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海鲜大咖6种秘制酱料配方！ 6 Q2 y" `; T9 m$ }' N
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！) U% |, v* p0 k4 Z7 Z- I% y
麻辣酱
5 B* }$ N2 ~" @: n2 _! Q做法- Z0 z _0 }$ ^# i: ]6 e! w: Q
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。6 ^. V2 {* e9 U
豆豉酱
: B, X) h" N8 ]2 F8 z+ E做法. V9 h6 ^% Y+ U% A% m( l5 h
阳江豆豉400克剁碎；) N9 x( T7 l8 V& p) K" `
原味海鲜油
G% I- o! O8 |' E. {做法
8 m# E' U5 X& G& c9 e3 n* ~3 t, s蒜蓉酱3 L+ V. a: J' j
做法' d8 ]2 b- h- _; ~! c7 K4 E" U
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
; y1 L* Q' s" r0 l8 P6 S5 w. x大咖专用红油; M1 {3 J& @% `5 G/ _2 F1 V
做法
+ S: G# s. F0 X) F5 K2 H, y/ o, }# o1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。# R1 @ W5 M! d
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。
. V7 t9 a0 ]8 Q, s0 s香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。/ u C8 e$ _2 n
2个步骤成菜
5 @0 k9 K$ Z8 A& }7 o" _0 Q. o有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
0 y- T& `+ V- z; W4 j制作方法+ _0 t5 E! u3 p6 w/ d9 Y
1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。- F- b9 n2 q% c7 v# U. L0 X
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。
6 z8 X/ M, k: A4 d0 A* A& t5 K3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。. y( B* V$ ?; L* e* G* A2 C E
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
4 S. m/ x4 j' O- B) F' m5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。; S3 Y9 M+ Q5 q0 p4 l
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，5 k; m' F2 V+ ^9 g# n0 X
可加入适量的水涮煮青菜等。
! W3 x, J! n$ w+ S) ]6 M# Y1 o' h! x技术要点
4 o5 m- L) g9 W9 x' _一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
8 Q. D+ V! p; y/ E- _- ]! I二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
1 l. z# ?! P- Q' J# ]! C◆香辣海鲜大咖酱
" f3 R @" V2 T) K做法锅上火
( Q/ i1 L6 f* m# k/ l# c# b◆麻辣海鲜大咖料
5 `$ w- U. z @* h8 Y做法 锅上火，" p& G+ f% C* g1 U. N7 _
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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