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海鲜大咖6种秘制酱料配方！ $ b9 N8 k q0 R) y
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！
" x c: A# `8 b% K5 u+ Z麻辣酱
* f- `8 }5 {4 A- C; y5 j做法
) @9 k% r8 ?& b# `: }1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
$ l; e7 J# m2 F5 j# O) Y" `3 i豆豉酱
/ {4 w8 K. t5 N; s做法
0 ?$ O% m L1 [/ B阳江豆豉400克剁碎；
4 l8 @+ k) l% `, I6 z原味海鲜油% f" A- T; M2 x; A$ p; `/ h0 K' f
做法9 s m$ G5 W7 Y6 {0 F
蒜蓉酱
1 P# |6 `$ ?4 B( Y5 v2 r6 m做法7 W- W- @3 _1 e: v- I8 ?0 ]
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
: F: o6 O0 b% \; w/ }' p大咖专用红油
. F$ Q5 {% I$ U1 s做法
$ P) L: L+ ?1 P' F, D: s1 u) d4 |: F1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。- N( M7 o6 G! q* n
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。( y _0 v4 S+ V3 {, D; N
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
, }% h, C L0 H" p$ ?! [3 A2个步骤成菜
1 O& u4 Z& U% x4 i) @( m W有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
. w/ W' e% B3 N& z- c制作方法
' d. @4 s+ t3 Z$ L( _1 U7 O, d1 u2 d+ S1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。3 t- r. _: I# ^" B: f
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。& L$ F4 V! @* i }* Q: \. E
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。2 h4 v/ F! u6 [' x( T
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。1 Q$ i `& [9 n* w, V! j i" A1 q8 T
5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。
9 t& V% p1 ]( S& X6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，# r; J+ [! k! G4 ~4 u6 i: Q& A
可加入适量的水涮煮青菜等。
( q7 C* t8 [# J7 @8 e6 b3 }) G6 Z! T技术要点$ B9 j _; x" @$ G1 [0 D
一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
* ^2 o" ?5 X7 s% _5 s2 p# q二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。2 e x. [6 t8 O B( [* z
◆香辣海鲜大咖酱7 D$ h, v4 {6 m, w. M( Q
做法锅上火( b/ f; `: I+ P1 i
◆麻辣海鲜大咖料% W* x. x3 i8 g# U" t# M
做法 锅上火，7 ~* V3 R3 c0 y* P. w$ d
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窥视卡
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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