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海鲜大咖6种秘制酱料配方！ ' T- U, j" k- S: D: K
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！
) N4 F+ k; ?2 O6 {9 v4 {# ~麻辣酱8 c+ m, {8 p1 p- `3 d: ^* x( M: }- L
做法7 V( I1 k& v9 [
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
( l2 t" l% @3 H( t' N7 j4 ^4 z豆豉酱# ]$ s) Z. s/ z( \8 m
做法; N$ b9 y, T4 ?' p
阳江豆豉400克剁碎；2 S7 ]0 T4 ] M" k+ M# i- K
原味海鲜油& _; Y; }7 ~1 y! p/ F) T* t
做法
- G: E& D3 Q6 n8 z2 s蒜蓉酱; Y* _; j6 b x" [& t
做法1 Z2 M; ]4 I) l6 b3 J# i1 K5 Q
锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。5 u. P/ E, n9 A0 N# Y; O
大咖专用红油
3 _5 N E! n9 m# `+ q# R/ i/ [做法
3 @+ l" J9 _; j, x( X4 I) y1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。' m* Y# {% k- n+ H, h- s
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。/ ^+ N {. o& A$ K3 E7 ?
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。
$ D; z+ f* T2 B% A% j2个步骤成菜
' B% C( n3 k. ^5 B+ ^有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
0 ?2 K2 j% [6 }5 x' K制作方法5 f2 h& q6 J; ]
1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。1 q4 J# s' Z2 F- j
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。3 N* p' i, R6 Z4 q4 r
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。
/ v3 ^& U% @/ ?0 C$ h4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。/ G4 B, ?& A: S. v9 ~# q
5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。& ~. s* m& J2 w) ?* H( l
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，5 Z, I3 T4 @" v. Z
可加入适量的水涮煮青菜等。! l+ ~7 p1 d2 y% q$ y$ V
技术要点
, ~7 N F& I/ _0 B一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
( ?4 V \2 v% f( M6 o2 \二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
! u- y2 L: |2 P3 W1 R* z1 w◆香辣海鲜大咖酱8 T1 e9 R& g2 b
做法锅上火- g8 q1 {1 W1 {9 V4 ~
◆麻辣海鲜大咖料8 C) E3 O( W: D1 m: M: t3 B
做法 锅上火，
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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