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3 T% j: J8 E: e7 h海鲜大咖6种秘制酱料配方！
; d6 Q- Z' s& s( k& k" y海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！
9 o5 s8 I- e9 t% Y1 t A" a- D麻辣酱7 w& ]5 l5 R4 f6 [
做法0 P$ Y1 E3 }- X; Q N/ E( c
1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。5 b& z! x% v% S( X3 q, y) s
豆豉酱" J4 E' t* d* R
做法% t% J) Z/ g1 [) y9 I Y3 O6 |
阳江豆豉400克剁碎；0 ^& n8 L' p e
原味海鲜油
- @+ X4 X# Q# D1 L* I$ w8 a做法
. U6 `8 Q- L8 B. p7 W( {! R- r蒜蓉酱
, D% u; ? k( a* Q7 T8 g" R5 f做法
% O+ A, W) I4 i% l" a锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。
9 p: c2 {6 z! Y大咖专用红油+ [/ g3 s5 h( }2 _+ K) S: ~
做法3 `9 v- s2 p2 {: ?) c# j7 M
1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。
0 @8 {" k1 W" I6 {( J2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。; C9 [+ t9 Q i
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。6 c3 Z" ?! ~( @, P/ q! [' \
2个步骤成菜! H, o3 F% k; e$ `
有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？
& R& V3 [+ b. i( b" ]制作方法
# {" d, b0 X! w# F K+ J1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。% K1 p$ W2 T4 V1 }2 O4 j+ n
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。" {* h" O8 J5 F
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。0 c/ j8 n9 ^' W1 j+ Q
4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
& A8 ?# L) D0 ?6 o1 V" S5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。" t7 L- Z' z3 L
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，; \. Q, ~1 ?* {" s- z4 _
可加入适量的水涮煮青菜等。6 b( R; G; ]% x
技术要点
4 {6 w9 ^% t% P, Z一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。
8 ]* X5 _0 ?* Z B! }; x' f二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
% K s; @% J& Z. l◆香辣海鲜大咖酱
( T( e) c8 K1 [. r3 f; t做法锅上火
9 R. ?. c+ [( ?4 |: C% O N◆麻辣海鲜大咖料
- O* ?% P, ~9 @" D# t做法 锅上火，) h0 {* N3 t& h+ @: Y" p5 l
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发表于 2019-1-18 04:32:27
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