|
|
0 I# o8 X; M+ D" `) Q4 d海鲜大咖6种秘制酱料配方！ $ i& c. t1 q2 s& L3 \
海鲜大咖是最受关注的“网红”。数十种不同的海鲜原料按照不同的方法和口味烹调制熟后，盛装于一个大的特制容器内上桌。菜肴看上去格外诱人，因而吸引了无数年轻人的喜爱。那么到底这种海鲜大咖是如何制作而成的呢？马上来看看吧！/ I% g% d7 ]8 {% f7 p S7 d4 n- Y4 q0 g
麻辣酱9 N! s2 i8 |5 r* w- H" J
做法
# v/ ]! h$ a1 N5 @4 J! l" {1.干二金条辣椒面1千克加入沸水500克浸泡1小时。2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒、青尖椒粒、红尖椒粒各1千克，香菜梗粒250克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱5千克和泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制30分钟，放入香料粉，搅匀后再加入自制的花椒油2.5千克，鸡粉、味精各100克，白糖150克拌匀离火。香料粉的组成：白芷250克，干花椒、八角各50克，香叶、桂皮、白豆蔻、孜然、良姜各100克，山柰40克，干姜150克，陈皮7克，混合均匀后磨成粉。
3 P- P/ z8 J; u+ t/ ?4 D' p豆豉酱8 x! i3 ~6 h, ^% z
做法
% y% o4 i) |$ j9 b# l5 H阳江豆豉400克剁碎；
" k3 O$ S+ w: H6 A8 v* [原味海鲜油& O' d3 ^" ?- Y5 N
做法* r( J) L: l# c6 _9 y7 K" F0 Z8 e, f" w
蒜蓉酱
@. O# u9 G; W: n* [7 i做法
9 u3 |" G$ f& m2 s( v3 S锅内放入色拉油300克，烧至三成热时，放入蒜蓉，小火煸炒至蒜蓉有点变黄时，下入盐10克，鸡粉、鸡精各5克，浓缩鸡汁30克调味，出锅即可。+ ]* z/ _% U: I* I8 s
大咖专用红油
) V# M& i. i7 T ?$ E9 {1 K! n* h0 \) Z& u做法 N% w7 F5 w( E, H* {
1.干二金条辣椒面1千克，子弹头干辣椒粉、东北大辣椒粉各500克混合，加入沸水1千克浸泡1小时。; ?) z' K/ h) e1 b! ~: S4 [
2.锅内放入菜子油5千克，烧至油冒烟后关火，待油温冷却至六成热时，放入色拉油12.5千克、炼熟的鸡油5千克，待油温大概在四成热时，先放入圆葱粒、大蒜粒各1千克，姜粒500克，小火浸炸至小料变成金黄色，滤出小料，放入李锦记豆瓣酱2.5千克，小火炒制1.5小时，放入泡好的辣椒面（此时水分已经被辣椒面全部吸收），小火炒制2小时，放入香料粉，继续小火炒制半小时，放入醪糟1千克烧开，下入高度白酒100克，激发出香味后放入冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后第二天过滤即可。# z4 |/ @3 t: c8 v% C
香料粉的组成：红麻椒1千克，干红花椒、小茴香、白豆蔻各200克，白芷、八角各150克，砂仁、良姜、桂皮、香叶、山柰、香果、木香各80克，混合均匀后打成粉即可。- \* t9 }. x) K
2个步骤成菜- Z6 V8 h3 `/ c- l0 `
有了这自制的五种调料后，海鲜大咖到底是如何制作而成的呢？" ?3 t$ ]2 n- i2 y4 I
制作方法
' J/ S- V' x; b9 P5 \1. 首先把螃蟹放水里吐吐沙子，虾去虾线，金针菇去根洗净，豆腐泡切两半（一定要切开欧，这样更软更入味），豆芽洗净。, ^3 f# k! E/ j, Q% k6 ~4 `
2. 在锅内放入三分之一锅的水，将海底捞麻辣香锅料一包放入，加入盐、鸡精适量，烧开。4 o/ w1 f( B* A: T
3. 将金针菇、豆芽、豆腐泡依次放入锅内，再将螃蟹放在这些配菜的上方。
0 R8 Y% Q4 Q2 q/ p$ j( ]. d! b; V4 L; i4. 待螃蟹略变红后放入大虾，最好浸入汤汁内，更入味。中到大火煮5至7分钟，待大虾与螃蟹红透关火。
/ h4 T4 |: e# m' ^' |5. 这时一锅美味的香辣海鲜就做好啦，海鲜鲜香诱人，配菜滋滋入味，建议可以在锅中浸泡一会儿再食用，我没有忍住直接开吃啦，不过吃的比较慢，越到后面越有滋味，尤其是豆腐泡，切开煮的特别软嫩多汁，超好吃。; b N8 ]' l3 u6 U) ~8 Q% \
6. 也可以根据个人喜好添加皮皮虾、蛤蜊、扇贝等海鲜。待海鲜食用完后，
6 p3 B& ^+ _ P2 ?: K可加入适量的水涮煮青菜等。" P! n+ f" a9 @$ o. @
技术要点
B+ O/ k4 n' ~9 n% ^: }7 X一是熟处理海鲜原料。方法很简单，根据原料个性的不同，采用蒸、炒、煮、烤四种做法熟处理。比如海蟹，可以采用清蒸的方法加工；海虹、海虾、花蛤、文蛤可以辣炒；贝壳类的可以白煮后淋入蒸鱼豉油，再浇烧热的海鲜油；扇贝、海虾可以蒜蓉蒸；生蚝、阿根廷大虾可以加入豆豉酱蒸熟，淋入蒸鱼豉油，再浇入烧热的海鲜油。' l |. W) q3 V! g# {* z" a
二是当所有的海鲜原料都加工好，摆入容器内后，浇入自制的汤料，上桌即可。汤料的做法很简单：取煮蚬子的原汤700克烧开，下入盐5克调味，放入麻辣酱150克烧开，最后淋入大咖专业红油300克烧开，出锅即可。
; _3 |( x$ ~' |( n. F$ S◆香辣海鲜大咖酱
7 C* d( L) h9 Q/ K2 b& K8 m* @做法锅上火, A5 I4 l+ ?- k# y- }
◆麻辣海鲜大咖料
% h- d% ^) e+ `做法 锅上火，' H; K% V7 v; e r
t: ^+ t9 z4 T& I
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-18 04:32:27
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
