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万能牛肉馅、猪肉馅水饺调制比列!

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发表于 2019-1-18 03:52:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
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万能牛肉馅、猪肉馅水饺调制比列!
复合香油
用料:芝麻油 600克,核桃油100克, 葵花籽油300克,
调配方法:按比例混合一起即成。
复合油
用料:菜籽油200克, 花生油 700克,芝麻油100克,
调配方法:二者分别加热成熟,按比例加入芝麻油(不加热)混合一起即成。
葱椒油
原材料比例:葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克,花生油250克。
调配方法:把大葱一劈分享四半,切成寸段,与姜片 泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内,小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火,捞出料渣,冷却备用。
深色酱料
配比:黄豆酱油55克 老抽18克 生抽10克 味极鲜10克 面酱5克(加75克水25克油炒熟) 料酒2克,
将普通酱油和老抽与葱段 姜片 大料 香叶小火烧开,面酱炒熟,再与生抽和味极鲜混合而成即可,
浅色酱料
白酱油 10克,蚝油 10克,鸡汁10克, 鲍鱼汁 10克,瑶柱汁10克, 水 10克,
以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
十八香配方
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以上所有香料粉碎成末。
肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克
葱椒水的制作;
葱段20克 姜片8克 花椒1.5克 八角0.5克 香叶0.5克 水500克 按比例投放,大火烧开,改用中小火熬制,边熬边撇去浮沫,熬1个小时放凉待用。
猪肉母馅;
选用猪前腿与五花肉各一半(最好比例是前腿肉350克,五花肉150克)。
猪肉500克,肉粉料10克,深色酱料90克,复合油料40克,水300克,姜末12克,复合香油10克
猪肉茴香水饺
猪肉母馅500克,茴香末500克,葱末50克,素馅粉料8克,复合油75克,葱椒油10克。
猪肉韭菜水饺
猪肉母馅500克,韭菜末500克,复合油45克,复合香油8克,素馅粉料8克。
牛肉母馅
牛肉450克,五花肉50克,肉粉料8.5克,深色酱料90克,葱椒水300克,葱椒油8克,复合油42克,姜末12克,蛋清1个,淀粉8克
纯牛肉水饺
牛肉母馅500克,葱末75克,葱椒油10克
胡萝卜牛肉水饺
牛肉母馅500克,胡萝卜末250克,复合香油10克,复合油38克,葱末25克,素馅粉6克(胡萝卜切丝开水煮过再剁碎)

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学习啦~
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发表于 2019-3-2 08:07:20 | 显示全部楼层
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发表于 2019-3-19 08:02:41 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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发表于 2019-3-23 13:44:23 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨!
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发表于 2019-3-23 15:05:11 来自手机 | 显示全部楼层
大厨素馅粉是什么?
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发表于 2019-3-28 20:34:26 | 显示全部楼层
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大厨素馅粉是什么?

这样就做好啦。
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发表于 2019-5-16 12:50:16 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2019-5-16 22:47:15 来自手机 | 显示全部楼层
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