万能牛肉馅、猪肉馅水饺调制比列！

白首归 · 发表于 2019-1-18 03:52:59

万能牛肉馅、猪肉馅水饺调制比列！
复合香油
用料：芝麻油 600克，核桃油100克，葵花籽油300克，
调配方法：按比例混合一起即成。
复合油
用料：菜籽油200克，花生油 700克，芝麻油100克，
调配方法：二者分别加热成熟，按比例加入芝麻油（不加热）混合一起即成。
葱椒油
原材料比例：葱75克、姜15克、花椒8克、八角2克、香叶1克、色拉油250克，花生油250克。
调配方法：把大葱一劈分享四半，切成寸段，与姜片泡花椒粒、八角一起入大豆色拉油内，小火慢慢加热至葱姜变成黄色停火，捞出料渣，冷却备用。
深色酱料
配比：黄豆酱油55克老抽18克生抽10克味极鲜10克面酱5克（加75克水25克油炒熟）料酒2克，
将普通酱油和老抽与葱段姜片大料香叶小火烧开，面酱炒熟，再与生抽和味极鲜混合而成即可，
浅色酱料
白酱油 10克，蚝油 10克，鸡汁10克，鲍鱼汁 10克，瑶柱汁10克，水 10克，
以上所有原材料混合一起搅拌均匀备用。
十八香配方

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以上所有香料粉碎成末。
肉馅粉料的配比
食盐4.5克、味精2克、鸡精4克、鸡粉4克、十八香2.4克、白糖0.6克
葱椒水的制作；
葱段20克姜片8克花椒1.5克八角0.5克香叶0.5克水500克按比例投放，大火烧开，改用中小火熬制，边熬边撇去浮沫，熬1个小时放凉待用。
猪肉母馅；
选用猪前腿与五花肉各一半（最好比例是前腿肉350克，五花肉150克）。
猪肉500克，肉粉料10克，深色酱料90克，复合油料40克，水300克，姜末12克，复合香油10克
猪肉茴香水饺
猪肉母馅500克，茴香末500克，葱末50克，素馅粉料8克，复合油75克，葱椒油10克。
猪肉韭菜水饺
猪肉母馅500克，韭菜末500克，复合油45克，复合香油8克，素馅粉料8克。
牛肉母馅
牛肉450克，五花肉50克，肉粉料8.5克，深色酱料90克，葱椒水300克，葱椒油8克，复合油42克，姜末12克，蛋清1个，淀粉8克
纯牛肉水饺
牛肉母馅500克，葱末75克，葱椒油10克
胡萝卜牛肉水饺
牛肉母馅500克，胡萝卜末250克，复合香油10克，复合油38克，葱末25克，素馅粉6克（胡萝卜切丝开水煮过再剁碎）

洛兮 · 发表于 2019-2-7 08:15:36

学习啦~

柒爷 · 发表于 2019-2-24 08:31:48

我也来分享

仄情 · 发表于 2019-3-2 08:07:20

好平台

热情腐朽。 · 发表于 2019-3-19 08:02:41

写的真的很不错

13833838527 · 发表于 2019-3-23 13:44:23

谢谢大厨！

13833838527 · 发表于 2019-3-23 15:05:11

大厨素馅粉是什么？

枣园山庄 · 发表于 2019-3-28 20:34:26

13833838527 发表于 2019-3-23 15:05
大厨素馅粉是什么？

这样就做好啦。

显示全部楼层 · 发表于 2019-5-16 12:50:16

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云尚依尚 · 发表于 2019-5-16 22:47:15

支持老师

奶味浓郁该用户已被删除	发表于 2019-5-16 12:50:16 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
奶味浓郁该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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