年宴菜就要这么搞气氛！ 茉莉花香烤鸭

白首归

年宴菜就要这么搞气氛！
茉莉花香烤鸭
每只油光锃亮、皮滑肉鼓的鸭子，要搭配一盘鸭松、六种小料、一笼鸭饼、一碗菊苣走菜。上桌后，由厨师将鸭子片好装盘并盖上特制玻璃罩。茉莉花香型锯末装入烟熏枪中点燃，从玻璃罩边缘处伸几烟管对准盘中的鸭肉打出烟雾熏20秒，开盖的瞬间烟雾缭绕，如临仙境，茉莉花香气充斥房间，未食人先醉。
鸭松是由鸭架剔下的肉制成，剁碎后入七成热油炸至干香，取出吸油备用；另起锅入底油烧至五成热，下入甜面酱6克炒香，放炸鸭肉150克翻炒均匀，关火后加薄脆丁100克拌匀装盘即成。
鸭松以鸭架上剔下的肉剁碎后油炸而成，上桌前加甜面酱炒香，拌入薄脆丁
六种小料盛入特别订制的红色梳妆盒，除了传统的黄瓜丝、葱丝、甜面酱之外，还特别添加了玫瑰糖、红姜、沙拉酱。玫瑰糖是把干玫瑰花瓣碾成细粉后掺入砂糖拌匀，甘甜之余又多一份玫瑰浓香，食之上瘾。红姜碎常用于日料，多与牛肉搭配，口味酸甜，解腻效果极佳。沙拉酱则是为女士和孩子准备的，诱人的甜香与烤鸭也很搭。
鸭饼装入小笼，带着底座一同上桌，底座内盛装热水及一个加热包（常见于方便小火锅），能持续加热，保温保湿，使鸭饼不会因变凉而干硬。
鸭饼底座内盛装热水及一个加热包，能持续保温
片鸭流程及食用方法是这样的：师傅先将鸭腹中间最为酥脆的那块皮片下，切片后盖在鸭松上；再将鸭腹中间的肉上划一刀，将两侧的肉带皮片下，在鸭松旁围两圈，盖上玻璃罩；斩下一只鸭腿，在腿骨处围一圈锡纸，摆入小碟，满足专长于吃肉啃骨的男食客的喜好。经过熏制之后的鸭子带有甜甜的茉莉花香，先用鸭皮蘸玫瑰糖，再以饼裹食鸭肉，或用菊苣盛托鸭松食用。
片下烤鸭腹部中间最为酥脆的那块皮

在鸭腹中间的肉上划一刀，再将刀口两侧的肉带皮片下，铺在鸭松周围
鸭皮切片，盖在鸭松上

盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉烟雾

熏20秒后开盖，刹那间香气四溢

鸭皮蘸玫瑰糖

菊苣为托，盛起鸭松一同送入口中，上酥脆、下清脆，香而不腻。
用鸭饼按传统方法卷食鸭肉

悟路遥

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