年宴菜就要这么搞气氛！ 沂蒙炒鸡

白首归

! m8 l& D$ Y( H1 R: `年宴菜就要这么搞气氛！
! n: @/ A. F$ m  \  R8 e. s沂蒙炒鸡
炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
批量预制：
  Z7 \6 E) p/ P! z' x5 h9 T1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
7 i, z8 C; v, U2 y' c) j8 X; W0 b2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
* I" |! V" m3 A. p: U7 H香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
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香辣味炒鸡所需的所有食材
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走菜流程：
$ ^1 C9 m& s% I3 N1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
' M6 q4 b7 X2 `$ d2 D( ]7 S2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
1 D& i; T7 D8 {) r* k6 c每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
1 C1 {0 @; Q# h& A3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
4 E2 ]1 r1 |/ n% M/ C7 V* n走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
自制炒鸡酱：
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7 N, M/ R2 f! {& l/ e, Z蒸好的沂蒙炒鸡酱
香茅料油的熬制：
锅入

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制作关键：
) ^. r- O: R! a4 b/ l1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
- I: x0 ]. f7 _$ M$ x/ W4 ~4 {2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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雾已泪聚

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谎哑

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学习

七颜初夏

学习了，不错，讲的太有道理了