年宴菜就要这么搞气氛！ 沂蒙炒鸡

白首归

年宴菜就要这么搞气氛！
2 i3 g0 J; L" B+ H0 N4 X- v沂蒙炒鸡
炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
0 _, z; l. x' D  ^! I1 h) y( d批量预制：
( I# |9 E& W- @+ a1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
- l. L' r. A6 i) T2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料
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, q" U, l& `" X- I0 T% ?5 S; V- t8 o香辣味炒鸡所需的所有食材

走菜流程：
1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
+ h# f1 x6 t2 X# z  t每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
0 {: n! J7 g3 N. w, K自制炒鸡酱：

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蒸好的沂蒙炒鸡酱
香茅料油的熬制：
1 v% M% u5 J$ J; b! O3 o锅入

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制作关键：
/ @8 r7 E2 {# }5 o+ q9 W1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
! O3 Q! r# e" Y- [' J( s- k2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。

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谎哑

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学习

七颜初夏

学习了，不错，讲的太有道理了