年宴菜就要这么搞气氛！ 沂蒙炒鸡

白首归

8 C2 y3 C- a; t) Z年宴菜就要这么搞气氛！
沂蒙炒鸡
9 r4 h# ?2 M6 u% ]$ B' \炒鸡放到花轿里，走菜时点火保温，由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”，内容为：“我们郑重承诺，沂蒙隆农家菜原材料全部来自沂蒙山地区，我们的炒鸡都是农家散养的草鸡，好油好食材，地道沂蒙炒鸡，请贵宾剪彩！”，一下子就能把就餐气氛推向高潮。
0 x; h$ B9 L( z/ H$ N# I4 Z批量预制：
1.草鸡（即山上散养的小公鸡）宰杀，小份备料一斤八两，带一只鸡爪、半扇鸡头、一个翅膀，大份备料为三斤六两，带两只鸡爪、鸡翅以及一个鸡头。
沂蒙草鸡砍成块
2.锅下花生油100克烧热，倒入小份鸡肉块中火煸炒至出油，待肉块变紧实时倒入姜块100克、沂蒙山干红辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒鸡酱150克翻匀，添高汤500克至没过鸡肉，调入适量盐、味精、鸡粉，烧沸后倒入高压锅，上汽后压5分钟待用。
香辣味炒鸡需要搭配沂蒙干辣椒和少许香料

$ s! e$ ]+ k2 O4 z0 l' v: H% l, x香辣味炒鸡所需的所有食材

, V2 l3 U) h0 t% f2 t& c" E6 m0 M走菜流程：
2 J7 y. |# X5 X9 |$ S# s0 I! H  P# }1.鲜山花椒洗净晾干，放入调料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持绿色
" s5 C% ^- x" B$ J0 |1 ^2.将压好的鸡肉连同原汤倒入炒锅，下入蒜子、葱段各100克，临沂绿线椒、沂蒙小米辣、红美人椒段各50克，泡透的鲜山花椒30克翻匀，大火收汁至剩三分之一时，淋花椒油30克继续收汁，待汤汁浓稠地包裹在鸡块上时淋香茅料油50克即可出锅装盘。
每天开餐提前压好几份炒鸡，这样可以加快走菜速度
3.炒鸡点火保温，放入轿子里由两名服务员抬着上桌，并现场“宣誓”。
. @9 A% K+ N' L# g' c. L走菜时要把炒鸡放入花轿，抬着上桌，并由服务员宣誓品质保证
& T4 `; p  V- L7 ~! \5 n* v" k自制炒鸡酱：
* Q1 j) H  L) e

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蒸好的沂蒙炒鸡酱
* x, E" U3 p, K( I( t$ Z. W6 t. m香茅料油的熬制：
1 N0 C5 `9 A. z. K/ g锅入

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制作关键：
# E8 W- e' _& _7 b; d1.新鲜的山花椒必须入花生油浸泡保存，这样不流失麻味，而且也能保持色泽，入菜后不容易变黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也带有浓浓的鲜麻味，可作为花椒油使用。
2.生鸡肉块入锅后要中火慢煸，炒至出油后菜品才会更亮、更香；压制时掌握好时间，不要压过了，否则吃起来没有嚼头。
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学习

七颜初夏

学习了，不错，讲的太有道理了