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老“猪”微创新很热销,年节推出刚刚好! & W7 r7 W6 d' B
香辣猪手
/ N& Z" u; x' y9 B. e/ V分享人 嘉嘉菜馆厨师长王传德
! T6 L" T( z- w0 j2 B菜品特色 猪蹄先卤再炒,通过高温快炸充分释放出胶原蛋白,炸制猪皮焦香,口感外脆里嫩;我用二荆条、子弹头辣椒段、红灯笼椒三种辣椒结合,增香增辣、相互互补,体现出川菜的麻辣咸香,以麻入口,辣带舌,回味香,在店里十分受年轻人喜爱。, `6 ?9 G5 ? j7 n
初加工 1.将猪手5千克(批量,每份取500克)放入冰水中浸泡2小时,捞出后凉水下锅,加入葱、姜各20克,料酒30克焯水,煮出血水,捞出后冲水洗掉杂质,沥干水分。
$ ~8 u" y2 [+ [" e熟处理 1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中,大火烧开30分钟改小火焖制1小时,捞出去掉大骨,一个猪蹄分割成5小块。2.锅内放入色拉油2千克,待油温烧至六成热时,放入猪蹄小块高温快炸(炸约5秒),炸制猪皮焦香,捞出控油;锅内放入菜子油30克,放入大红袍花椒25克爆香,依次下入子弹头、二荆条、红灯笼椒各20克翻炒,放入炸好的猪手,加入盐5克、生抽15克快速翻炒,出锅前淋入红油22克,出锅装盘即可。$ ?$ S. P2 a# ~0 ^$ Y0 V3 C
关键 1.一定要选用猪前蹄,猪前蹄是活肉、活动量大,筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水,这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒,卤水很关键,我选用四川当地的调料自制川式卤水,味道正宗。
8 Q% g. B" {& g: [3 ^自制川式卤水$ k8 P/ h: x7 h8 r$ L+ N, }* C. a" A
1.干花椒、. V9 v& d8 J1 M" h) t3 ]
2. 黄油老鸡3只,
1 V2 x* Q* G4 w* k) V. i( U3.锅内放入
- Q8 Q } b) y3 z+ `卤水养汤, Z" _ d+ G' T8 M: X
将卤水烧开(每天),打去浮末,小火烧20分钟,一定要离火通风,自然凉透,进行封油,封油的比例不要超过卤水的五分之一。
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