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[猪肉] 老“猪”微创新很热销,年节推出刚刚好! 香辣猪手

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-10 11:18:49 | 显示全部楼层 |阅读模式

5 k4 Y) M7 S, c9 F* o- ]
( W  k. C( W4 L" F 3.jpg + V5 K  Z- s  c3 j, f
老“猪”微创新很热销,年节推出刚刚好!
/ R; `$ V. `6 M& I& m香辣猪手
2 P2 Z6 l; `( |6 j: z1 N2 c分享人  嘉嘉菜馆厨师长王传德
: b# O& u! s$ b+ @# j1 U9 v" C菜品特色  猪蹄先卤再炒,通过高温快炸充分释放出胶原蛋白,炸制猪皮焦香,口感外脆里嫩;我用二荆条、子弹头辣椒段、红灯笼椒三种辣椒结合,增香增辣、相互互补,体现出川菜的麻辣咸香,以麻入口,辣带舌,回味香,在店里十分受年轻人喜爱。& T- C6 u: a& [
初加工  1.将猪手5千克(批量,每份取500克)放入冰水中浸泡2小时,捞出后凉水下锅,加入葱、姜各20克,料酒30克焯水,煮出血水,捞出后冲水洗掉杂质,沥干水分。
; d5 s) g& K2 ]! @熟处理  1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中,大火烧开30分钟改小火焖制1小时,捞出去掉大骨,一个猪蹄分割成5小块。2.锅内放入色拉油2千克,待油温烧至六成热时,放入猪蹄小块高温快炸(炸约5秒),炸制猪皮焦香,捞出控油;锅内放入菜子油30克,放入大红袍花椒25克爆香,依次下入子弹头、二荆条、红灯笼椒各20克翻炒,放入炸好的猪手,加入盐5克、生抽15克快速翻炒,出锅前淋入红油22克,出锅装盘即可。) {2 j5 P. p8 a% ?7 L
关键  1.一定要选用猪前蹄,猪前蹄是活肉、活动量大,筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水,这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒,卤水很关键,我选用四川当地的调料自制川式卤水,味道正宗。
2 ]/ C$ H$ M6 ?; D自制川式卤水  ~2 q4 u% o* Y7 s/ d" E& W( S% r
1.干花椒、
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2. 黄油老鸡3只,
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  w) f8 H% }8 I6 N$ d; P
3.锅内放入
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4 D) Y9 V5 j( r) A
卤水养汤
1 |# \5 ^) |1 d/ T将卤水烧开(每天),打去浮末,小火烧20分钟,一定要离火通风,自然凉透,进行封油,封油的比例不要超过卤水的五分之一。
6 E  Q3 m; l7 B) ~# C; Z, F! B* d. Q* n, ]4 y& D
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厨艺豆

厨界新秀

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发表于 2019-2-19 08:54:13 | 显示全部楼层
支持天下厨师
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-3-21 08:31:18 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
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