只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2667|回复: 2
收起左侧

[猪肉] 老“猪”微创新很热销,年节推出刚刚好! 香辣猪手

[复制链接]

262

回帖

192

贡献

1476

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
530
发表于 2019-1-10 11:18:49 | 显示全部楼层 |阅读模式
$ j$ r6 V* E2 h# S* `8 ^
2 R  X& E! @; D/ o% ?/ z
3.jpg ' _9 k2 O* l+ A
老“猪”微创新很热销,年节推出刚刚好!
$ W5 d+ v" F; H- f7 Q! c! w香辣猪手! @' h7 Z: D$ k! m( A. Z; L
分享人  嘉嘉菜馆厨师长王传德* B7 G" Z( `( Q* J
菜品特色  猪蹄先卤再炒,通过高温快炸充分释放出胶原蛋白,炸制猪皮焦香,口感外脆里嫩;我用二荆条、子弹头辣椒段、红灯笼椒三种辣椒结合,增香增辣、相互互补,体现出川菜的麻辣咸香,以麻入口,辣带舌,回味香,在店里十分受年轻人喜爱。
. m( d5 e4 \' O7 \; {- e/ \初加工  1.将猪手5千克(批量,每份取500克)放入冰水中浸泡2小时,捞出后凉水下锅,加入葱、姜各20克,料酒30克焯水,煮出血水,捞出后冲水洗掉杂质,沥干水分。9 z* C7 K2 q, j; X2 h' G7 e6 f
熟处理  1.将焯过水的猪手放入自制的川式卤水中,大火烧开30分钟改小火焖制1小时,捞出去掉大骨,一个猪蹄分割成5小块。2.锅内放入色拉油2千克,待油温烧至六成热时,放入猪蹄小块高温快炸(炸约5秒),炸制猪皮焦香,捞出控油;锅内放入菜子油30克,放入大红袍花椒25克爆香,依次下入子弹头、二荆条、红灯笼椒各20克翻炒,放入炸好的猪手,加入盐5克、生抽15克快速翻炒,出锅前淋入红油22克,出锅装盘即可。
1 W" k  ?9 J' W2 o& M8 B3 P* u关键  1.一定要选用猪前蹄,猪前蹄是活肉、活动量大,筋越多的猪手口感越好。2.猪手一定要在冰水中浸泡2小时再焯水,这样再经过卤制、炸制、炒制猪手的口感都会很脆。3.猪蹄先卤再炒,卤水很关键,我选用四川当地的调料自制川式卤水,味道正宗。
2 w6 N' F0 ~% s5 }3 `9 c自制川式卤水! X+ ^; V+ L; s. F: U5 j
1.干花椒、
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
9 B  {3 b, C( h' d; x( Q
2. 黄油老鸡3只,
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
2 C8 ^  N9 s& }8 _3 X4 n1 G/ E" Q7 t2 {
3.锅内放入
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 a7 ^7 d' Y7 F) n$ s8 B- q卤水养汤
8 k; R  o% D# Y将卤水烧开(每天),打去浮末,小火烧20分钟,一定要离火通风,自然凉透,进行封油,封油的比例不要超过卤水的五分之一。' J% ~2 g+ l/ f, }0 `% B
1 u! k9 D0 w7 b' D, D
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

169

回帖

24

贡献

80

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
158
发表于 2019-2-19 08:54:13 | 显示全部楼层
支持天下厨师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

264

回帖

33

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
241
发表于 2019-3-21 08:31:18 | 显示全部楼层
招牌菜~收藏
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-2-24 15:15 , Processed in 0.147690 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表