2019特色农家菜来了，都是经典菜 鸭掌鱼泡烧牛腩

夏萌娘

# @; P5 ?. N/ p8 K2019特色农家菜来了，都是经典菜
: H/ S, I+ D2 @, v鸭掌鱼泡烧牛腩
6 o: S0 U: Z; |. h7 T牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。
; ~' }1 C7 O' }& r: \批量预制：
/ g8 C2 R& R3 m/ w1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克

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2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。
7 o7 s$ {; y# D- G3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。  
# L3 J! ~; Y0 w4 R9 q5 G7 y! w% m走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
辣椒酱制作：

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% Q+ c; b) ]" U7 UQ：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
9 L' X  F4 ^/ @$ {' p) HA：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
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创新牛腩的做法是不是让你眼前一亮