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( t5 _5 w- Y/ T8 F* c) u: J2019特色农家菜来了，都是经典菜 * q7 w$ f9 F+ s9 |4 C3 T3 N, Y
鸭掌鱼泡烧牛腩' L% W# S. i) K: x: h* Y9 p
牛、鸭、鱼的三个部件，分别烧出三种味型：牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制，加入干辣椒，稍带辣味；鸭掌红烧，毫无辣味；鱼肚加自制酱料烧熟，突出酱香，辣味较重。走菜前，将三种原料汇合加热，看似一锅出，实则味道、口感各不相同。6 K$ ^( q& X3 U6 K# Z. e
批量预制：
) {: W7 b2 H2 H1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块，漂去血水。锅入混合油1600克' m1 C+ Q0 ]& i
2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味，下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热，放葱段、姜片各200克炒香，倒入鸭掌，放料酒300克煸炒，待将锅中水分炒干、香气逸出，添清水浸没原料，加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克，大火烧开转中火炖30分钟，捞出鸭掌，原汤弃掉不用。' |( M* k% H8 X+ W$ h
3、新鲜鱼泡（从水产供应商处订购，进货价23元/斤）15斤从中剪开，冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热，放姜片、蒜片各100克爆香，添自制辣椒酱180克炒出香味，倒入鱼泡翻匀，加清水浸没原料，下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克，大火烧开转小火烧20分钟，关火捞出鱼泡，原汤沥渣，用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
/ N0 U5 \+ X) s/ [6 D! V/ o走菜流程：砂锅内放入牛腩原汤600克，添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克，大火烧沸转中火加热1分钟，勾薄芡、淋明油，起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。 L. }+ J! k7 I) U
辣椒酱制作：
7 e% d6 G6 D) oQ：为何用罐装牛尾汤炖制牛腩？
M8 c, y) @- VA：自己炖制牛尾汤，耗时、费力，成本过高，而使用浓缩型的罐装牛尾汤，售价16元/罐，味道浓香，掺入清水便是一锅好汤，操作更简便，成本也更低。
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发表于 2019-1-10 11:02:51
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