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2019特色农家菜来了,都是经典菜 4 b; N+ P4 Y* @
鸭掌鱼泡烧牛腩
% T' e. g; I8 F/ b牛、鸭、鱼的三个部件,分别烧出三种味型:牛腩以罐装牛尾汤、老抽、蚝油烧制,加入干辣椒,稍带辣味;鸭掌红烧,毫无辣味;鱼肚加自制酱料烧熟,突出酱香,辣味较重。走菜前,将三种原料汇合加热,看似一锅出,实则味道、口感各不相同。
8 J1 J, ~& s$ V4 w批量预制:- \9 U/ `. }; j* E
1、牛腩40斤改刀成3厘米见方的块,漂去血水。锅入混合油1600克
5 C6 n! B% {: b9 O; E2、去骨鸭掌20斤冲水去掉异味,下入沸水焯透。锅入色拉油600克烧至五成热,放葱段、姜片各200克炒香,倒入鸭掌,放料酒300克煸炒,待将锅中水分炒干、香气逸出,添清水浸没原料,加东古一品鲜酱油250克、白糖180克、盐40克、味精、鸡粉各35克,大火烧开转中火炖30分钟,捞出鸭掌,原汤弃掉不用。5 d. m# i6 X/ a/ P) U- }7 v7 L5 M1 a
3、新鲜鱼泡(从水产供应商处订购,进货价23元/斤)15斤从中剪开,冲水备用。锅入菜籽油、鸡油各300克烧至五成热,放姜片、蒜片各100克爆香,添自制辣椒酱180克炒出香味,倒入鱼泡翻匀,加清水浸没原料,下料酒200克、东古一品鲜酱油120克、糖100克,大火烧开转小火烧20分钟,关火捞出鱼泡,原汤沥渣,用于制作另一道菜品“鱼泡烧豆面”。
. X' Y- D+ n) \2 S走菜流程:砂锅内放入牛腩原汤600克,添牛腩300克、鸭掌200克、鱼泡150克,大火烧沸转中火加热1分钟,勾薄芡、淋明油,起锅撒提前拉油的青红椒圈10克即可走菜。
$ |+ J- f6 Y' U) E9 }) X+ y/ u; x5 f辣椒酱制作:; a/ @7 S# w9 B. X' r: M6 U) v
Q:为何用罐装牛尾汤炖制牛腩?2 O N; @5 X! v. j1 ]8 I" K; `4 |4 f
A:自己炖制牛尾汤,耗时、费力,成本过高,而使用浓缩型的罐装牛尾汤,售价16元/罐,味道浓香,掺入清水便是一锅好汤,操作更简便,成本也更低。
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