2019特色农家菜来了，都是经典菜 紫金煲凤爪

夏萌娘

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5 W1 T( F. O5 B( p! h. l& U2019特色农家菜来了，都是经典菜
紫金煲凤爪
; S1 [3 |0 S' x3 ?3 ~; t; Z* i这道菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸，加酱料煲熟，走菜时垫着洋葱装入砂锅，置于煲仔炉回热，软糯丰腴、酱香微辣，恰好迎合目前当红的“鸡爪”风口。
批量预制：1、美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水，加姜片50克、麦芽糖200克（起到上色、致脆的作用）、白醋300克，放凤爪煮15分钟，捞出沥干晾凉，下入七成热油炸至表皮金黄、变皱，捞出沥油备用。2、锅入底油烧至五成热，下葱段、姜片各80克炒香，放自制紫金酱350克炒至出味，添清水7000克，加糖50克、盐40克，倒入炸凤爪，大火烧沸转小火煲30分钟，关火浸泡在原汤中充分入味。
6 P, m+ m" ?8 q8 R" x( D2 ?+ x走菜流程：取一砂锅，底部垫入洋葱块200克，舀入煲好的凤爪、原汤各400克，大火烧开转小火煮2分钟，关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。
1 L% `1 v- I9 e( a; J紫金酱制作：

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0 ?2 V( k3 g) ~! C" K/ sQ：炖凤爪时为何不加高汤？
7 Z' S  \7 a; n/ W4 ^( k6 p: Q# V. aA：凤爪本身胶质较为浓厚，若炖制时再使用高汤，成菜口感便会发腻。

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