干货分享——开卤菜店需要掌控的火候跟卤制时间问题

夏萌娘

干货分享——开卤菜店需要掌控的火候跟卤制时间问题
我们都知道，正确掌控火候做出来的菜会更鲜香美味，卤菜，亦是如此。前期虽然我们会对原材料进行腌制，但是腌制还是不够的，不同的食材需要不同的火候，在卤菜过程中，一般用的是中小火，但是，这个火候怎么把控呢？卤制时间是多少呢？
今天小编就给大家说说，常用的卤菜食材的火候把控跟时间问题。
猪肉类的食材，比如排骨、脊骨这样瘦肉类的，一般用小火或者微火卤制一个小时，因为瘦肉的质地紧密，不含油脂，火力大了的话，肉又干又柴，吃起来口感也不佳，所以这类肉的卤制采用小火，保持沸而不腾的状态最合适。
而猪头肉、五花肉这些比较油腻的食材，因为油脂含量较高，一般用中火卤制45分钟左右，当然，具体还是要根据食材的老嫩来决定，可操控的方法是，以筷子戳肉，如果很顺利就戳穿，没有特别的阻力的话，就是卤熟了。
作为富含胶原蛋白的猪蹄，一般卤制时间为1.5小时。为了做出软烂的口感，在卤制时，我们要用小火，保质沸而不腾的状态，否则卤水容易粘稠，做出来的卤猪蹄肉皮容易开裂，没有卖相。
除了上述这些，猪肉类的食材还有大肠、小肚、猪肚、小肠、猪肝、猪肺等这些内脏类食材，像大肠、小肚、猪肚这些，一般1个小时中小火卤制，具体还是根据消费人群喜欢的软烂程度来调整，而猪肝、猪肺也是中小火卤制，前者需20分钟，后者40分钟。
一般我们都会在卤肉店看到卤牛肉，其酱香味浓，好吃可口，深受人们的欢迎。它一般卤制时间为1.5-2小时，然后焖至1小时以上，为了入味，吃起来不那么干，我们都是用小火慢慢卤制的。
兔头，可以说是成都的特色名小吃了，我们经常能在繁华的街道看到各种专卖兔头的店。对于这么受欢迎的兔头，一般用中小火卤制40分钟，标准是捏住兔头的上下牙，如果能轻轻掰开两边嘴角的瘦肉就是卤制好了。而对于整兔，虽然也是瘦肉型，但是它的质地很细嫩，部位不同，肉质也不一样，所以为了保证口感，我们建议卤制以中小火为主，时间一般在30分钟左右即可。
像整鸡、整鸭这样的大件，一般卤制的时间为1.2—1.5小时，以小火闷煮，同时因为鸡胸肉和鸭胸肉的质地特别紧密，不易入味，所以我们在卤到9分熟时，需要关火浸泡1—2小时，以达到浸泡入味的目的。而像鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭头...这样的小件，小火卤制20分钟，然后关火浸泡30分钟，卤出的菜品达到软烂适中、不破皮即可。
再来说鸭肝、鹅肝、鸡肝跟鸭肠、鹅肠这一类，都是先要大火烧开卤水，然后前者中火卤制10分钟，后者食材下锅2分钟即可，之所以时间这么短，主要是为了保证入口有种细嫩感，而鹅肠、鸭肠呢，则是保证食材的脆口，吃着更好吃。
最后再提一下，因为食材的生长周期跟老嫩都是不一样的，这里也只是给大家做一个参考，具体还是要根据实际情况调整时间。

守候

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陌城南

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紫焱

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