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& R" _+ s$ b( p2019特色农家菜来了,都是经典菜 7 M+ b- R7 z5 v q0 ?5 h
招牌臭桂鱼烧臭豆腐
) ^) R+ q! f$ P* u: l+ t, h& z以前,“金哥”都是自制臭桂鱼,但市场上的原料货源不稳定,每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找,在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼,其价格与自腌的成本相近,且品质稳定,如今店中已全部换为此款半成品。
" `% s" y5 K! `; q) d3 |, P臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热,前者以金蒜、辣酱补味,后者以鲜蒜、高汤烧制,二者均带蒜香,但味道明显不同,带给客人两种“臭”的享受。) u& n6 s, |/ j4 w2 x# s% c! [$ w
烧臭桂鱼:- Y9 @. q/ m: R6 i
1、烧臭豆腐:
# B$ N/ l k% E3 M5 X& O, _% \$ N1、臭豆腐一切为四,改刀成小块。
: f/ C. y$ h% h& `+ h& C/ s2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热,下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香,添高汤4000克,烧开后下入味精、鸡精各30克,美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁,倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟,关火继续浸泡入味。
! _( i8 X' `# l- F. w" Q2 `走菜流程:* y0 }, R5 B/ V
1、砂锅底部垫入洋葱丝100克,中央摆入一条烧好的臭桂鱼,两旁放入烧好的臭豆腐共300克,按照1∶1的比例将两种原汁兑匀,取300克舀入砂锅中,中火加热3分钟,勾薄芡、淋明油,点缀拉过油的青红椒各2片。( B% M3 {0 q6 x8 A
2、锅入底油烧至五成热,下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香,调入少许盐翻匀,起锅盖在鱼身中央即可走菜。
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