2019特色农家菜来了，都是经典菜 招牌臭桂鱼烧臭豆腐

夏萌娘

2 K3 Z! l# Q; J& G0 o& P2019特色农家菜来了，都是经典菜
招牌臭桂鱼烧臭豆腐
; t. r. F0 G2 X  i/ Y$ r& v以前，“金哥”都是自制臭桂鱼，但市场上的原料货源不稳定，每条重约一斤六两的桂鱼常常断货。后来金忠多方寻找，在黄山发现了这款以臭苋菜梗发酵而成的臭桂鱼，其价格与自腌的成本相近，且品质稳定，如今店中已全部换为此款半成品。
1 _& S0 ?+ n9 Q% _. u# K+ b臭桂鱼、臭豆腐分别烧好后再一同回锅加热，前者以金蒜、辣酱补味，后者以鲜蒜、高汤烧制，二者均带蒜香，但味道明显不同，带给客人两种“臭”的享受。
; Q, j  D9 i* F) J# b! R5 q$ ~烧臭桂鱼：
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烧臭豆腐：
4 ~: L+ q) W# v; W4 `1、臭豆腐一切为四，改刀成小块。
5 P# `: ?5 h; e; X% x- @+ J+ ]  ]2、锅入菜籽油200克、猪油150克烧至五成热，下入鲜蒜末400克、干红辣椒段30克、干红花椒15克炒香，添高汤4000克，烧开后下入味精、鸡精各30克，美极鲜、东古一品鲜酱油各80克调成卤汁，倒入臭豆腐块3000克大火烧开转小火炖5分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
6 U7 s0 J2 S& \+ z% N: x% F1、砂锅底部垫入洋葱丝100克，中央摆入一条烧好的臭桂鱼，两旁放入烧好的臭豆腐共300克，按照1∶1的比例将两种原汁兑匀，取300克舀入砂锅中，中火加热3分钟，勾薄芡、淋明油，点缀拉过油的青红椒各2片。
8 L; l: d% i9 o* p: N2、锅入底油烧至五成热，下入鲜红小米辣圈10克、蒜薹丁30克大火炒香，调入少许盐翻匀，起锅盖在鱼身中央即可走菜。

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