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本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑
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& S& c0 p- V. Q盘江狗肉火锅的做法 , X! S0 }9 \7 m& t
鱼香菜:
2 ^4 f, \( B" ?0 ?& T! L9 u9 Q又名野薄荷,是贵州特有的野生浓香调味原料,常用于狗肉火锅、鱼火锅、豆花饭、豆花面的蘸水。
1 J$ H K" @/ B3 u: D5 h" E, ^+ {原料:
6 [7 v5 B: z) l* {/ i! x带皮狗肉1500克,熟狗爪、狗肠各150克,鱼香菜50克。& j0 s3 e; H: h
调料:. m& E0 a" u+ e! j2 \6 W
姜块、大葱段各10克,狗油25克,香料(砂仁、草果、山奈、茴香各5克),盐20克,香菜20克,辣椒蘸水1碟。. c# b( G* A" y5 V7 t
辣椒蘸水:/ v L2 |8 U, p0 |! C# w8 F
葱花、姜末、蒜泥、鱼香菜、香菜段各15克配上花椒粉、糊辣椒面、豆腐乳、酱油、熟菜子油各10克,胡椒粉、味精各2克调制而成。
/ r' J; F$ h( H2 u/ |, @- O% V) `8 u专用蘸水配方:) A7 V5 I* h+ Y6 A$ N: O
7 `4 Z8 s5 r: H制作:7 E5 s% `( T o; {% t! {
将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。
/ N" V1 H2 c$ g9 i0 y2 y; F煳辣椒面的制作方法:( V- ]* O8 g L/ d9 F
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。
! u; e+ r" Q S& t8 l2 z1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
5 i/ Y, Q% I5 o3 z3 x0 {2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。4 V) N( g' A8 F; ?+ _! \
3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。: U% d% x8 C2 Z3 b' X; J
贵州酥黄豆的制法:4 I0 g4 Q: F8 W, p, X7 a: T7 ^! v; e
将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。
5 a# Y2 ~* g" F% k# ~6 ^6 ^. V! z制作方法:2 X6 Z1 V+ C4 \& u0 _
(1)狗肉带皮的一面用火烧过,剔去骨头,用温水刮洗干净,整块下锅汆水,捞出,重新加水5千克煮开,打去血沫,加入姜块及A料,改小火炖煮,炖至用筷子能插透狗肉,捞出,冷却,切成肉片装盘备用。5 ?) s& E7 K! n# \3 n6 G% N7 j/ b
(2)火锅加入煮狗肉的原汤2干克、狗油、盐、葱段、香菜烧开,加熟狗爪、狗肠、狗肉片、鱼香菜等同煮,蘸着辣椒蘸水食用7 j( q5 |' j+ E
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