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盘江狗肉火锅的做法

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-4 05:56:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半巷 于 2025-3-25 00:38 编辑   N, A, |# c  n* T
, F5 ^9 ~. v* T2 U
0.jpg
% s1 e5 W/ Z' g盘江狗肉火锅的做法
' V! d- d8 s4 K$ m5 l* K鱼香菜:8 c: N* v- i, N7 a8 x
又名野薄荷,是贵州特有的野生浓香调味原料,常用于狗肉火锅、鱼火锅、豆花饭、豆花面的蘸水。% R' ?" _  Q2 d7 I' @$ ^+ B- w
原料:1 e7 }/ a* T+ e& A' h! A* q' Z" H* N" T
带皮狗肉1500克,熟狗爪、狗肠各150克,鱼香菜50克。- f  z, N4 L1 e/ i$ ?' [: Z# g
调料:
% S3 a# C) X5 H1 o' }7 j姜块、大葱段各10克,狗油25克,香料(砂仁、草果、山奈、茴香各5克),盐20克,香菜20克,辣椒蘸水1碟。+ q* X2 |% G2 M' X6 w
辣椒蘸水:
# n' m/ ]; [: v6 i/ d葱花、姜末、蒜泥、鱼香菜、香菜段各15克配上花椒粉、糊辣椒面、豆腐乳、酱油、熟菜子油各10克,胡椒粉、味精各2克调制而成。
1 B. E7 \. N1 o! R) h3 K9 b  P6 V专用蘸水配方:
: V* r, V. ?/ c& O& R/ D
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8 ^. B& j: _. v; w# f
制作:
5 m5 ^/ t3 X# u( F& C; n将煳辣椒面、酥黄豆、酥花生、狗肉香、姜末等上述原料和料粉调和均匀,食用时冲入热的狗油(做法同猪油)烫香,舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口,味道特别,为花江狗肉专用蘸水。
7 k( x. p% w6 `* W煳辣椒面的制作方法:8 N2 U  D7 K4 u* b8 m& ]
素辣椒又被称为煳辣椒,其制作方法有三种。" J; {" U! _5 J/ v# J, U
1.将草木燃烧尽火之后,放干辣椒至全部被草灰没过,待冷却后,吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。7 o1 F* A& g8 g" x- A5 {
2.将干辣椒放在铁炉子上,烤脆,在竹节隔段处打一个孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味,风味独特。
' X# ^6 j9 K' {$ @) P& l& J, s3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香,中间不可加油,需干炒,取出,用石钵春碎成末。量大时可用粉碎机打碎。; N& g6 r5 V7 o+ t, n$ e6 ~: |
贵州酥黄豆的制法:
# \1 Y1 y$ |6 w: K4 K; z! I/ j# ^将生黄豆放入冷油中,待油温升里七成热时黄豆开始爆裂,马上捞出后晒开,余油温即可使之成熟酥脆,酥花生的制作法相同。3 g, X0 \; H2 a3 ]0 W
制作方法:
' k6 y' ?4 v7 o" x8 ~- e! m8 C(1)狗肉带皮的一面用火烧过,剔去骨头,用温水刮洗干净,整块下锅汆水,捞出,重新加水5千克煮开,打去血沫,加入姜块及A料,改小火炖煮,炖至用筷子能插透狗肉,捞出,冷却,切成肉片装盘备用。( _, n1 b1 p- {
(2)火锅加入煮狗肉的原汤2干克、狗油、盐、葱段、香菜烧开,加熟狗爪、狗肠、狗肉片、鱼香菜等同煮,蘸着辣椒蘸水食用
0 x: e6 X  s; X4 v9 k# w; D5 \: |4 X( l3 ^- `
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2019-1-17 09:29:50 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2019-2-2 08:49:54 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_56:}
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餐饮新秀

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发表于 2019-2-4 08:30:43 | 显示全部楼层
火锅吃货
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名厨VIP

发表于 2019-3-1 02:11:24 来自手机 | 显示全部楼层
狗肉火锅底料
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