抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方

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8 q  w3 N  |. v4 ?& ]抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方
抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃，又可冷食，不过一定要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
制作：
1、腌制：
" ]( b( `! K: j8 y7 k以光土鸡10只（约15千克）为例，将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
0 h: n5 D9 a0 l2 j! e2、风干：
将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，天下厨师公众号分享可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
# n4 q- A2 B- h8 r7 W6 I3、卤制过程：
高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精

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香料包：
" ?7 I& u9 o! [* L原料：

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' _1 a. @2 g0 V5 |' Q2 W; R制作：
; F4 y) p  Y$ ~8 x& Q' N  y将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。
注意：
- |' \4 x7 [$ M0 P9 a2 `" W其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
制作关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
! D/ m/ c3 h/ N; `3 t3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
7 E( G+ l: y4 s9 i9 r$ S" g  {4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
/ b2 S7 [& U$ c5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

择唇

卤菜很有学问

厌人心

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