抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方

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抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方
8 `8 N: z( a+ i# W" X" u抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃，又可冷食，不过一定要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
# F+ X2 V7 l; F9 r原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
制作：
' e# N- q0 d' z9 _! A1、腌制：
以光土鸡10只（约15千克）为例，将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
! B2 i) U9 m4 A% f# w2、风干：
将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，天下厨师公众号分享可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
7 _" `! `5 E/ a* m3、卤制过程：
高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精

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香料包：
6 J4 G! u, F7 [6 Z" Z3 y+ J原料：

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" k1 b+ e, a" A" A% h/ }制作：
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。
3 a: O4 n% Y: ^( u) s$ q注意：
( n2 x' \& X+ B, A: M/ r其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
6 D. I; V7 ?) D制作关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。

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卤菜很有学问

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