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0 a5 w$ P! ^/ h7 Q' M3 Q0 m J6 {抖鸡(一种卤鸡)的制作工艺配方
2 B6 T% L# u( Z" _抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三黄鸡为原料,用几十种香料,经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃,又可冷食,不过一定要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。& k1 r8 H/ v8 q
原料:光土鸡10只(约15千克),盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料包112克。
# R. i9 R1 {! O. a- W& s制作:
0 V/ H+ b7 y- O. E' L7 n1、腌制:3 t$ i! B% c, C! r
以光土鸡10只(约15千克)为例,将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。" F+ D5 r& s9 Q* y' C
2、风干:
! N9 e# a0 G8 ^, h9 Y将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,悦悦私房菜公众号分享可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。+ T! b; t4 u8 x5 w
3、卤制过程:& s2 I* ?/ [+ Z* x- P0 ^
高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精香料包:5 F4 k! _1 ]' Q
原料:
* R6 w$ f1 ~4 v制作:
3 e! B' R( q: J' S$ b' b) K将上述香料洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。5 w# o2 f# D/ T5 V0 {7 z9 S5 c2 t r
注意:, B" r( I' _5 h# d. n
其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去籽,不去掉籽卤汤会发酸,种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味。9 ~4 F/ N7 I P: N3 Y4 a
制作关键:. ?. o7 `5 U1 e" p" ~
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
9 ^2 Z7 x1 H0 _2、鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
1 T: c7 B: _! g- v& \3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。 I, ]2 l5 j6 [
4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。
2 C! c9 K" S! ~9 H5、卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。; Y1 E2 z* K) W: d; |! c
6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下,骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。) {- t+ N% G, q+ t3 b: X7 f
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