抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方

快乐着

抖鸡（一种卤鸡）的制作工艺配方
) X4 [8 t, S1 u' V, ^抖鸡是一种卤鸡，只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多，卤制的火候也有不同，选料也有讲究。制作抖鸡要选用当年的土鸡，或是当年的三黄鸡为原料，用几十种香料，经腌渍、风干、再卤制等工序制成。此卤鸡既可热吃，又可冷食，不过一定要整只上桌，吃时跟一碗卤汁。
- G4 c. D, z( l7 R& `4 G% W4 K' u) \' t1 V原料：光土鸡10只（约15千克），盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克，高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精、白酒各150克，生抽250克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜块100克，老抽75克，红曲米100克，香料包112克。
% U& z7 u( N3 M* K/ m3 C制作：
% D0 q- ?/ @# Y$ l9 }1、腌制：
5 Z6 x; H! w7 G: Q0 `% p以光土鸡10只（约15千克）为例，将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起，涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。
5 ~0 V$ ^! x/ s2、风干：
6 F& R$ c$ X+ P: s. e& G9 Q3 U将腌渍鸡的料渣拣掉，然后上钩，挂于阴凉通风处，24小时即可风干；若气温高的情况下，天下厨师公众号分享可用电风扇吹12小时，视其表面肉皮紧缩，手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
6 i3 H: o2 s6 m& `& U3 E3、卤制过程：
) C- E$ @0 S% u" r1 z高汤25千克，蚝油250克，盐200克，鸡精100克，冰糖、味精

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

香料包：
. ^' [0 O7 B' r( E$ I原料：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

. H8 s$ m. M7 a8 R; ]制作：
将上述香料洗净，用加有白酒的清水浸泡约30分钟，捞出装入洁净纱布袋里即成。
" A/ R( s% I% T# K  t/ f5 x注意：
8 U% }: _3 o- B' l4 p1 P$ c其中有些香料和药材大块的均需掰成小块，果实类的则需拍碎，但草果拍破后要去籽，不去掉籽卤汤会发酸，种籽类的则要碾碎，总之目的是使其充分出味。
制作关键：
1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。
2、鸡一定要腌渍风干后再卤，这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。
3、卤前先将鸡用绳捆绑一下，保证鸡成菜的形状。
4、卤时一定要掌握火候，用小火，保持汤面微开。
# K9 E1 u, y9 J) r; k, }5、卤熟后应在汤中浸泡2小时，使鸡充分入味，骨里透香。
6、上桌时整只上桌，只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下，骨肉分离，使人可获得视觉上的感应，刺激食欲。
6 n. |* g5 ^4 k! M

择唇

卤菜很有学问

厌人心

看帖回帖是美德！

学习学习

谢谢师傅了

厨米粉

谢谢分享