地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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$ N0 H" x$ s( C1 j7 y# J: E地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
制作：祝春茂
9 Z- ^3 I! {6 }( b这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
; q1 @2 W. T1 [选料：
) z' |; t, ]4 Q/ {家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
  C: k1 [7 @" _* W初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
5 l, Y5 i* s. U. U* s2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
& g7 J0 @8 H* N$ v( [6 e熏制：
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作图解：
9 N; P- s2 B" p9 k1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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2、搓盐腌制。
: M5 m9 _: Q+ h% Q4 b' [
& v5 x& I% y) ]  b' z- @3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

' X+ D( @9 W+ E, Y: ^4、盘鸡锁头，防止卤时断开。

2 s+ B6 V( a' o( Z: ]5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

+ N7 L  \# X. t$ O7、香料包所用香料。
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8、挂入风干室阴干变硬。
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0 e& R1 o0 P6 m9、给鸡上个“烟熏”妆。

香料包配方：

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傲南

求带求带大师

迎宾贝贝

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哭瞎

谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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