地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
山村风干鸡
制作：祝春茂
这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
- `2 U) g/ r3 F+ D' ~  g初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
: w$ H" ^- E9 ]  a腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
) e: e! Z/ o) L' o. b8 D/ X, S- j3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
3 l) ~- g/ Y, X( ~6 e4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
- j1 K& t* N8 R5 W2 E卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
; X6 i5 i/ f7 C风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
& ]! Z  ~9 p- m熏制：
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
制作图解：
) H4 h0 ^+ }( g7 W3 e3 s* j: t" ^1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。
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1 E) ?7 N! c. k: R6 v2、搓盐腌制。

+ P5 l5 {: L5 A: ^# Y3 j- w3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。

% D6 {2 j) C, P7 U$ h; G6 Z4、盘鸡锁头，防止卤时断开。

5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

7、香料包所用香料。

8、挂入风干室阴干变硬。

% y8 ^! u$ e1 r% p9、给鸡上个“烟熏”妆。
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香料包配方：
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傲南

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谢谢楼主，共同发展

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