地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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! s2 H% S( T0 b" K9 I+ G地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
6 i5 K8 B' a" p4 B, L6 i山村风干鸡
制作：祝春茂
这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
5 X; f4 j" p" ^4 D$ N) z选料：
家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
腌渍：
1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
1 `2 F7 Y& ~8 P; q% S2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
9 ^8 X5 q  q2 x7 m3 y卤制：
3 t! y/ l9 e. v5 A6 U2 T) C  P高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
风干：
把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
熏制：
锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
% m# ]! P6 g" X2 b8 F" P8 a# M制作图解：
1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。
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3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。
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- L1 z% m; ^0 u# k4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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1 f- [0 o% X, P8 k* q3 N5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。
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4 }0 W$ i8 c7 U+ S! z$ C3 R. L6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

, ^( E5 l/ {, d7、香料包所用香料。

8、挂入风干室阴干变硬。

9、给鸡上个“烟熏”妆。

  Q! \" k( s3 a/ u. G, @$ ]4 M9 Q香料包配方：

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傲南

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谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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