地方旺销菜，讲解详细，看完就会 山村风干鸡

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  
  `. r' Z  F" @; h+ ^$ N  ^山村风干鸡
制作：祝春茂
这是山东东营当地较为畅销的一款秘制风干鸡，采用腌渍、卤制、风干、熏制四道工序制成，由二十余种香辛料组成的料包在不压制鸡肉本味的前提下，融合出了别具一格的风味，即便冷吃，也无丝毫腥味。
选料：
& P9 ]; ^7 h. y1 I/ Z家庭散养的三斤左右的蛋鸡。
初处理：
$ |2 U! T6 Q9 o1 X) j  \用喷灯将宰杀治净的白条鸡表面绒毛燎净，使鸡皮微微发黄、收紧。
腌渍：
9 G, u* a% n! x6 G/ |, X" g1、锅内下食盐、大红袍花椒（500克盐加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出后盛出晾凉。
9 Q: c9 _/ T* h* Y4 h- b$ T5 C, f, ]2、将鸡表面依次搓上一层花椒盐。
3、用小刀从腹腔开口处伸入，将胸腔上两侧肉厚的地方各划一刀以便入味（注意不要将鸡皮划破），再用钳子从腹腔开口处将鸡胯骨夹断便于整形，将鸡小腿塞入腹腔，将两只鸡翅交叉把鸡头别起，用小刀在鸡胸两侧上和鸡大腿处各划开一个小口便于入味，静置腌制两小时。
, p0 E9 n% q. _- N% A2 ^9 g2 ?4、用清水将表面杂质清洗干净后，下入冷水锅中焯透，捞出时开口朝下，将腹腔内的杂质一并控净。
卤制：
高汤80斤加入两袋香料、酱油12千克、甜面酱（舀入少量高汤化开后下锅，避免糊底）1500克、味精1千克，烧开后下入腌好的鸡20只，香料包一个，加入高度白酒250克后搅匀，压上箅子，加重物，煮两小时后出锅，自然凉透。
3 p' I0 T" t7 v. e风干：
& f5 h7 n4 C8 D1 o把卤好的鸡挂在风干室（温度控制在20℃以下），阴干3-5天，待鸡表面风干、肉质发硬、颜色为枣红时取下。
0 J4 ~0 B% Q0 ^0 g+ R% l( f熏制：
0 T% G% F  B5 U; |& u锅上架箅子，先摆入鸡，开火加盖，将锅预热后，从箅子中间的空隙处撒入糖100克，加盖烧至上烟，40秒后停火，再焖3-5分钟即可开盖取出。
) Z  {* [' z1 m% _  i% c) S制作图解：
5 i; p( c9 U" n/ n- Q1、燎烤鸡身，使鸡皮收紧。

2、搓盐腌制。

" p6 M4 ]9 x' `& ]! Y3、刀割钳绞，划开肉厚的部位，便于入味。
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4、盘鸡锁头，防止卤时断开。
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/ D( c0 c2 x9 \5、卤制过程中，用勺子插入锅底，搅动转圈，使鸡均匀上色。

6、煮2小时待鸡皮微微变皱时即可出锅。

( A8 |5 E: o, d7、香料包所用香料。
+ V" |) @( K: H3 n! w' Q. A
. Q* {0 F2 Z$ q6 h8、挂入风干室阴干变硬。

" J6 F3 z3 b/ Q$ ^0 b9、给鸡上个“烟熏”妆。
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香料包配方：
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傲南

求带求带大师

迎宾贝贝

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谢谢楼主，共同发展

返璞归真

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