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秘制香辣菜，年轻人就好这一口
5 n8 r9 `( N" v) I' l9 W 香辣凤爪虾. E' R/ r, ]) Y
对于年轻食客来说，香辣过瘾的干锅系列菜是非常有诱惑力的。
) \8 |& C3 |5 [( T制作方法：
. |5 K0 @' L; K5 g, d# G1.明虾300克开背，拍干淀粉后入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至外脆里嫩，捞出控油。 # e h6 d& a2 h/ C( G* G& J
2.净土豆150克切成9×0.8×0.8厘米的长条，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油； 3 T) o( i7 c4 H) O
3.大鸡爪7-8个对半剖开，洗净后放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入自制卤水2千克中，大火烧开，改小火卤至九成熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火滑油。 $ \; C/ }) `& C" ?8 E
熟处理：
3 b: u' a/ C3 U8 }5 T/ P锅内加入自制香辣油100克，加入小料(葱、姜、蒜各10克，花椒2克，干辣椒段3克)炝锅，下入自制香辣酱50克（嗜辣的可以增加用量）、黄飞红香脆椒30克炒香，倒入土豆条、鸡爪大火翻炒30秒，再放入炸好的明虾，用（盐12克，鸡精5克，味精、白胡椒粉、孜然粉各2克）调味，大火翻炒30秒，淋入芝麻油5克，翻炒5秒出锅，撒上白芝麻、小葱各2克点缀即可。
& L {" B! q! n0 U注：菜品可做适量修饰，将鸡爪土豆条垫底，菜品更美观。也不会因为加热导致虾变咸。 % G$ B( r9 ^9 ~+ s! ~3 q& x9 U1 l
香辣油：
6 [0 p. |0 |# F1.干辣椒香辣酱：
/ V* H2 e! Z8 {% l1.干红辣鸡爪卤水制作方法： . s p8 R# B9 h: U- a
1.将冰糖砸碎；炒锅置火上，放菜子油50克和冰糖100克，炒至糖熔化，掺清水250克熬成糖色。
1 }/ r$ a* Z( @4 A6 p$ S2 ?6 h- K2.锅内倒入骨头汤5千克，放入拍姜、葱段各100克，盐80克，冰糖、绍酒各50克，糖色（使汤呈浅红茶色），用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水。5 z( e. C& p/ b7 T
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发表于 2019-1-4 05:38:56
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