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秘制香辣菜,年轻人就好这一口
) e+ |* j- k! N5 h香辣虾
; P) }1 q/ P* ^$ l一道旺菜,有时候可以旺一个店,而要打造一道旺菜,就要从选料标准开始严格遵守每一步的执行标准,尤其像香辣虾这种几乎每家湘菜馆都有的经典菜,要想出众就要有高标准。) H) V; X1 y5 |& D% S
进货标准:
0 y, p* g {9 s3 `7 j1、所进的虾必须是活虾或新鲜的鲜虾,不能有掉头的或头部发黑的。8 G8 x* L$ `; y& L/ T& F7 }
2、虾的大小以中虾为准,每个重约13-23克,13-15克的不能超过10%。
, m! E' W" N# c7 J: C% v B- o加工标准:8 z6 k& M; w6 ~' P3 e n( g
1、挑出有臭味的或者虾头掉了、发黑的虾。8 T( j8 F# W4 y" F3 A& H' N
2、用剪刀剪去虾须,顺着虾背中间有肉的地方开一刀,从头的一半到虾尾1厘米的地方,刀深至虾的1/2。# m7 P, J" c. A- o
制作标准:
* I+ ?2 Y0 c1 r7 L9 f* ?1、配制标准:
3 I0 J _4 p3 G* {; X①每斤虾按7两净虾配,每斤虾配料头300克(大葱100克、长5厘米;西芹100克、长5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱75克,花椒6克,辣椒4克。, E6 d, l) D( X7 n
②炒2斤以上的话,每斤虾配料头250克(大葱90克、长5厘米;西芹70克、长5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米见方长的条),配自制香辣酱60克,花椒6克,辣椒4克。5 Z' v* G3 \+ O* ?- w) U
③炒1斤虾则配笋丁(1厘米见方的丁)15克;炒2斤虾配笋丁25克;炒3斤虾配笋丁35克。
8 _6 q8 ~+ V2 g, u3 @7 l7 t2、生产标准:
/ f' \$ Y- z, i0 _" ~①每锅炒3斤或5斤,1斤起炒最多炒5斤。; w# P6 v/ a* t+ ^+ v
②拉油的温度是中温,时间为活虾20秒,鲜虾30秒。6 w! \& l8 y2 [# v
③料头中火炒3分钟,下虾后放米酒炒1分钟,下酱后加啤酒再炒1分钟,下混合香料粉后再炒10秒起锅。0 L3 S {- e% y" X, w; C, S. q$ Z# B
3、装锅标准:$ F/ A9 T; j# q7 @
1斤和2斤用32厘米的火锅装;3斤用34厘米的火锅装;4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克,香菜8根。. G$ u' z6 h# X+ p1 b
保存标准:1 w3 J! g9 Y- X( S3 } O
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何东西。3 q9 o# c* M0 V& `4 v
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净,进保鲜冰箱。
8 E' B! n" O5 V$ F( P3、存放时间不得超过8小时。 D" m+ y' n# l: i
吃法:6 e+ t" h7 N- O1 c
1、上桌后直接食用,不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
4 q7 f* k0 o* ]6 ^自制香辣酱:
! k, C7 Z0 s7 X香料:! v% J, y% Q3 w$ N0 U7 e( \
c4 V, q+ V! w调料:
7 ]. E5 L1 ?; \6 A美乐香辣酱8瓶,老干妈香辣酱3瓶,蚝油1斤,李锦记海鲜酱1瓶,糍粑辣椒500克,郫县豆瓣酱500克.菜籽油15斤,猪油8斤,色拉油8斤。! R2 v5 ?+ |4 M Q
制作方法:
, E/ K* |! j! D5 k8 g" Z0 @1、将所有香料都打成粉,锅入三种油.放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。/ k0 ^0 y6 `% A9 Z, \( ]
2、放入香料粉,放入其余调料,小火熬制30分钟即可。
* l) m s, T5 @: u6 w制作关键:
4 A# z) B, Z' T' p6 P4 v1 A9 t! S1、制作香辣虾选料是要害,虾必须新鲜,可用活明虾或基围虾,也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾,要用皮薄(皮厚的发黑)、虾脑少、肉饱满的,因为皮厚则炸不酥,有虾脑的头易炸掉且太费油,而肉不饱满的炸出来发柴。# F6 }+ h1 y4 z2 M3 ]: }; H& Q" `
2、选用冰鲜明虾时,解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻,否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中,用流水小流量冲至化开。; t6 `& M1 S: q
3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮,最好是子弹头泡椒,以保证菜的口味醇厚香辣。
6 D" ?6 V, d6 ~3 z5 ?3 {! z- O4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍,油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦,而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出,不可时间太长。& N+ u M- h) A) z* a; G0 z
5、熬制香辣油时,不要用过多香味太浓的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。
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