地方旺销菜，讲解详细，看完就会 葱烤鸦片鱼

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  

葱烤鸦片鱼
制作：上海妈妈家餐厅 丁忠华
这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时，是将腌好的生鱼头直接入油炸制，从下锅到成熟至少要十几分钟。后来生意越来越火，此菜的点击率也越来越高，而“妈妈家”的厨房只有两个烧菜的大锅，“生产力”就有点跟不上了。
  O6 e! x! M9 K1 o8 i* _  ^/ r/ B为缩短其占用炉灶的时间，丁忠华将制作流程拆解为两步：先将鱼头腌好、裹匀葱叶后，放到微波炉里转7分钟，此时鱼头基本成熟，走菜时再入油锅炸香，含油量少、卖相干爽、葱香浓郁。
原料：
# G5 q8 v) t  h+ |2 b鸦片鱼头1个（500克左右），香葱250克，蒜子50克，洋葱50克，姜片20克。
调料：
% E2 T4 i, U' x( t( Z* A2 t海鲜酱、海皇酱各20克，白糖15克，黄酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。
制作流程：
1、将鱼头对半剖开，头顶不要切断，将鱼鳃等清理干净，洗净控水备用。香葱截成两段备用。
2、取一只大盆，先将调料搅匀，再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下，然后放入鱼头，抹匀腌料，腌制1小时左右。
3、取一只竹网铺在砧板上，垫上一层香葱段，将腌好的鱼头展开摆在上面，再用大量葱段将鱼头盖满，覆上一层竹网并用竹签将四边别住。
: n6 a8 K% d( g4、将固定好的鱼头放入微波炉内，中火打7分钟取出待用。
9 t1 S' _, }: V6 w' X, i5、锅上火，入宽油烧至五成热，下入鱼头炸制，随着油温慢慢升高，香葱颜色渐渐变黄，此时用漏勺托起鱼头，待油温升至八成左右时再下入锅内复炸约10秒，将葱炸脆后装盘即可。
制作图解：
. N- Y! |, k1 V4 _" g$ E( t/ w1、取250克香葱洗净待用。

) R3 x# W$ o- c/ u/ j/ H2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

4 Q) y; q/ ^! e( v9 |8 S4、盖上厚厚一层香葱段。
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5、上面再覆一层竹网，并用竹签将四边别住。
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6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟，再放入油锅中炸至成熟。
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7、捞出炸好的鱼头，抽掉竹签，揭去上层竹网。

8、食用时拨开表面这层“香葱被子”，鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

* W: y9 O5 v/ t制作关键：
3 J! f- }# d1 v2 ?; L3 |% x此菜为什么不用烤箱来预制？
9 T; G' A% h2 g  D2 F因为烤箱的加热原理是从外到内，外面的香葱焦糊了里面的鱼头还没熟；而微波炉的加热方式是从内到外，鱼头先熟，然后才是香葱，在这一过程中，香葱的汁水和香气慢慢渗透入鱼头中，葱香浓郁。


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不羁热吻

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