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* F# ~* C* X3 p3 b红杏鳝段粉丝! M( g. N0 n0 u4 v' M
制作：红杏酒家 张雪峰7 K! _$ F3 S+ u
这是红杏酒家的一道招牌菜，张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型，仅这一道菜，每年就能卖出一千万元！
* a! ]! i5 `" U6 V此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料，用宽汤烩熟上桌，入口酸、麻、辣、香；另外，由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”，因而调味时还加入了蚝油增鲜。4 n1 \/ A, k; {2 m- F
制作流程：/ W e8 @- H& W& j5 I
1、龙口粉丝用清水浸泡变软。; q6 c! W$ Q. ~2 v1 }& Q( a1 l
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2、鳝鱼6000克宰杀治净，去掉头、骨，略微冲水，改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段，放入盆中待用。, a& g, V2 B( w2 p7 A) ^- x0 U5 u
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3、炒锅滑透，下入熟菜籽油烧至五成热，倒入鳝段炒至刚刚变色，此时约三成熟。
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& u9 K: `; [! [, m( h/ w* W9 O1 @& t4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。
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5、炒至鳝段外皮变皱，加少许盐调味，起锅盛入容器中。' ^& U. B6 Y5 O6 @6 l: T, }1 O5 ~9 b
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6、炒锅上火，添鲜汤700克，放入粉丝500克，加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸，打去浮沫，煮1分钟至粉丝变软，捞出垫入盘底。
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5 [+ R* O* g3 H) O+ p" S5 S& r' z" h7、将鳝段60克放入汤中，浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。
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8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。- h" u5 c+ V6 B% r' s" W$ K- o
, b+ v1 K2 ^1 k+ F红油制作：8 p" a8 k# u& x' u
锅入花椒油制作：' J9 y1 k) G% p: B
1、制作关键：4 Y( J- u) z1 w4 b1 k8 t. V
1、鳝鱼宰杀后，若长时间存放便会产生异味，因此最好随用随杀，保证新鲜。此菜走量较大，在实际操作时，一般都是批量宰杀鳝鱼12斤，然后一次性炒制出来，但需注意，这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完，以防其久置后变色。
( T. X7 @4 N7 k8 n* Z5 Q2、一份花椒面可用热油冲两遍，充分提取其香味，然后将两遍油混合使用。
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发表于 2019-1-4 05:23:36
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