2 D0 p" f: j+ Q) G
8 i, x U, o8 q, @2 h
红杏鳝段粉丝
7 K: F+ O$ T3 C+ E 制作:红杏酒家 张雪峰 1 D3 Y; r4 l3 M# y
这是红杏酒家的一道招牌菜 ,张大师与研发团队的成员前后试制了二十余遍才最终成型,仅这一道菜,每年就能卖出一千万元!
, ~( t! A/ ?2 D% `. W- ?. W 此菜选用鳝鱼、粉丝两种四川人喜爱的原料,用宽汤烩熟上桌,入口酸、麻、辣、香;另外,由于研发此菜时恰逢“粤菜大举入川”,因而调味时还加入了蚝油增鲜。
3 N: E. D2 N0 @8 V4 x3 r+ g& i 制作流程:
0 o4 ?3 b* c" G; D 1、龙口粉丝用清水浸泡变软。 3 ~& {$ ], B3 o- ]- C: T9 |' v' H
5 z1 G. `( m2 K# B
2、鳝鱼6000克宰杀治净,去掉头、骨,略微冲水,改刀成长8厘米、宽0.6厘米的段,放入盆中待用。
1 M8 Y! ^+ ?7 m" E! K& m
. i! F3 F/ P' \3 G+ f 3、炒锅滑透,下入熟菜籽油烧至五成热,倒入鳝段炒至刚刚变色,此时约三成熟。
, X, B8 x9 |0 p7 T
% N9 V7 ?& _4 L& d- l+ r
4、放入仁寿黄姜碎450克炒匀。 + b3 t& V: Q* r8 G
5 `9 G7 V+ Y6 w l2 v: @5 w4 i 5、炒至鳝段外皮变皱,加少许盐调味,起锅盛入容器中。
7 S: B. Y! j' P# G G8 S L# p
, I- {/ e% E8 A( i7 ~3 d$ k. _
6、炒锅上火,添鲜汤700克,放入粉丝500克,加香醋40克、料酒15克、蚝油10克、盐3克、味精3克、白胡椒粉2克烧沸,打去浮沫,煮1分钟至粉丝变软,捞出垫入盘底。 4 \+ U+ |9 F7 N7 i4 u
9 s' W4 i/ u- L8 @/ F K6 k
7、将鳝段60克放入汤中,浇红油100克、花椒油30克、香葱节10克。 ) {; g: _( s3 a" g J; g' |
4 h4 f- H3 x: e a0 [8 \( Q
8、连汤带料倒入盛有粉丝的盘中即可走菜。 / e/ i2 C3 ~" Z* E
! D+ S" i) ]3 F# T2 z) _
红油制作: 2 O0 l" ]$ d& c: Z
锅入 花椒油制作: 7 v: ^, W# ?! `# r% E8 y
1、 制作关键: 6 B0 i7 a8 g. f4 I- v9 ^6 b9 i# T
1、鳝鱼宰杀后,若长时间存放便会产生异味,因此最好随用随杀,保证新鲜。此菜走量较大,在实际操作时,一般都是批量宰杀鳝鱼12斤,然后一次性炒制出来,但需注意,这锅鳝鱼最好在10分钟内全部用完,以防其久置后变色。 . t3 H; [6 ^" b/ \ Q3 K
2、一份花椒面可用热油冲两遍,充分提取其香味,然后将两遍油混合使用。
7 Y& s& i& m# y A- D
1 Z3 @, G* m6 d7 [9 g% u
6 Z! A/ o, A1 p. V% z5 A
楼主热帖