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辣卤龙门大骨7 i0 r* V- i( V# C; F# [0 E: y) O. m
制作:成都熙客吊锅菜餐厅 杨松
9 ?8 y$ M- O5 d. b成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。# W+ w- c# E6 T. O
除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。8 Y. C/ }) G5 h2 u
批量预制:* E9 k4 \2 g& |& R
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。) Y0 O" Y0 E0 C$ H! U
2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。
# r7 F* `9 G2 T0 A3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。; w9 j9 _( H& m \- T
走菜流程:
# m: n4 i/ n# k9 U取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。, q2 l2 g4 G; g1 @* t7 ]5 _
油卤制作:
: W/ J# f; @; e4 P* M1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。' K- }) S( O8 P; l% g
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓。
7 l, Z: {! |% O3、待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。
; Q! E. U- v- k V% W4、卤制原料时,将炸制的香料包重新放入。( `8 k. N1 @ d7 L! u
香料粉制作:1 [) d* \3 z/ a5 p8 ?( p
孜然1000克、& Y- N4 l+ G9 j7 V( s7 v% ]
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