袁正松秘制酱料配方， 鱼头狗肉煲的制作自制腐乳酱做法自制淹鱼汤料

又夏

袁正松秘制酱料配方，

鱼头狗肉煲的制作：
" w* r; R  M- h: E" ?9 c# {锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。
自制腐乳酱做法：
: X7 F  O' q  o广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。
* p4 r  F, H  L6 U0 a五、自制辣椒酱做法：
" L4 b) w) f' r4 A0 Y& ~

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自制淹鱼汤料
自制腌鱼汤料的调制方法：清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。
宫传龙试做点评：此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。

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