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2018隆江猪脚制作绝密技术,大猪蹄子:我来了

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发表于 2018-12-30 03:11:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
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3 M  D2 O" ?4 y. e2018隆江猪脚制作绝密技术,大猪蹄子:我来了
" m. E- Z" p5 c; k6 u, P0 q8 V; b
第一步:制作高汤的全过程
8 e/ }! W, S& V4 E- G2 ^- ?所谓高汤,就是冻起来会成膏的汤。为什么需要高汤?因为高汤的肉味浓度高,在卤制隆江猪脚的时候,使得高汤的香味进入猪脚内,而猪脚的香味不容易丢失。
; }* `! C: T' r6 L①高汤材料成份:
0 \' o5 k0 e1 [; m5 ~1 e, M35~40斤水(煮后约30斤高汤)) ^$ M& [6 a( s* j) ?( X, c2 A- G
猪棒子骨(也叫猪筒骨)4斤  R  `/ g) G2 L5 A) l. ?
牛骨3斤1 c0 C$ }/ I/ T% m5 T$ e* \. }. z
猪皮6斤(俗话有说:无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠,卤出的猪脚吃起来粘粘的,口感特别好.如果有条件,可以将猪皮过完沸水后搅碎,使得更容易出胶质)鸭1-2斤鸡骨架5个大地鱼3块(先用火烤一下,使得更香)料酒(白酒或花雕酒,主要目的是为了去除腥味)) a* l$ }; x' k$ o# _, W5 D
②高汤的制作方法; w" _. J/ V9 r4 C- E
<A>.将上述①准备好的骨头(猪棒子骨,牛骨,猪皮,鸭,鸡骨架)过沸水:先将材料清洗干净,放入凉水中(即自来水,记住一定是非热的自来水或凉水,因为这样可以更好的将骨头内的血水腥味和赃物释放出来),烧锅煮开。煮3~5分钟左右(如果材料多,可以适当煮长一点时间)。这个时候你可以看到锅表面漂浮着很多泡沫,其实我们将这个过程叫飞水(如下图),目的就是为了去除这些泡沫和骨头的腥臭味;如果一开始就将骨头放进热水或沸水中,去腥臭味的效果会差一点。等到你觉得那腥臭味基本上完全出来了(水沸开3~5分钟之后),取出骨头等材料用水冲洗干净;

. B' M$ V- `4 I% q  n5 E<B>.往烫锅中加入自来水,洗好的骨头(大概40斤水,经过长时间煮后剩下大约30斤水).当然了,既然是高烫,骨头多点更好了。等加够水之后,往其中加入2瓶盖白酒与5两南姜。煮汤的过程中只能加开水,不能加冷水。; J1 p  o( _, G' @+ k8 n+ x* S
注意:白酒的主要目的是为了进一步去腥味
$ r4 |3 [. f+ t3 Y<C>.上火,大火将其烧开,再调中火慢熬4个小时左右即成为高汤。" V2 l3 U, j5 C" e( X, k2 H! ~
<D>.最后,如何让你的卤水更稠点?如何让你卤的猪脚更粘更糯点?使得猪脚吃起来有种粘粘糯糯的感觉,口感更好。  B* I" ?6 g- W  ~; f+ n
前面在介绍高汤成份的时候说了一句话“无鸡不香,无鸭不鲜,无皮不稠。使用猪皮是为了使得高汤更稠,卤出的猪脚吃起来粘粘的,口感特别好”,我们可在猪皮方面给卤水做文章。北方人喜欢吃皮冻,你到网上搜索,也能找到相关的资料。为什么很多人喜欢吃皮冻,正是因为猪皮很多胶原蛋白,这种胶原蛋白是一种胶状物,可以使得猪脚粘粘的,口感更好。当然,如果条件允许,可以将过完沸水的猪皮搅碎,使得更容易出胶原蛋白.1 F2 N5 l# M! l3 L1 e
高汤(或以后的卤水)需要经常添加处理干净的猪皮(烧毛-à川烫à切碎),而且最好是将猪皮切成一小块一小块(最好是将猪皮搅碎),这样更容易出胶质。总之,如果卤制好的猪脚,如果你感觉到黏度糯性不够,就可以在早上开始卤的时候添加猪皮。记住:一定是处理干净,且是去除腥味的猪皮。
( L- B- _9 }. I% \% P( T6 [第二步:隆江猪脚饭卤水制作全过程
; R; Y' J9 @* i- L- b7 d1).取出高汤中的骨头残余物
7 j: o0 Y6 V: k, _' A, C6 d将上述高汤内的残余物取出,过滤。4 `3 B0 F' H: ?" u* S6 M$ @, K" s& o
2).隆江猪脚卤水配方(也称卤水香料包)1 y3 L3 J7 @! X: T. t  r  x
要制作隆江猪脚的卤水,先准备好如下的材料:1 F/ d! G; N6 |; i' P" ~
①准备如下药材料并制作香料包:2 A6 S1 m' ~& D4 d/ [& ?3 V
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( O1 }, H2 N5 m* T' y0 d+ g- E注意:0 D3 [3 H/ n/ B6 F
*丁香是一个味道很浓很抢味的东西,需要控制好份量;
% R8 N7 i; V. b$ A*将上述香料放入香料包中,过沸水3-5分钟,以便去苦味;
6 |9 y" j& c) q; `1 V, Z: N*大件的东西一定要改成小件才能出味,如:陈皮要改成小块(陈皮最好是放在葱蒜包内,因陈皮被卤过一次后已完全出味)。带子的东西要拍碎,取其皮丢掉子,如:草果,先拍碎,仅取草果的皮即可。
3 n6 |5 ]' x8 T' n( ]制作药材包,我们有两种做法:
: q8 W2 q: M! i" O第一种香料包制作方法:香料不研磨成粉末,直接将香料拍碎放到香料袋内,部分大粒的香料需要拍碎,容易出味的香料可以不用拍碎.
7 u0 w# |: W5 U& T) c香料用量:如果是30斤的高汤,上面的香料可以按照{份数*10克}的量放,比如说八角是5*10=50克,桂皮是2*10克=20克,依次类推…(备注:陈皮放在后面制作的葱蒜包内,因为其容易腐烂,且只要卤一次就完全出味,如果相同的陈皮卤上第二次已经没有味道了)- R% R5 K$ W5 i5 V& E
(将大件的香料拍碎,取其皮丢掉子)
& j+ ~/ s$ L: _0 J: _4 X  w  y所有的香料一定要放入沸水中煮2~3分钟后,再放入锅中炒到干香(炒时不用加油,因为这些干的东西不像炒糖色那样容易沾底)。这时候可以将这些炒香的原料用纱布袋装起来了,我们称其为香料包,放入高汤中待用。
/ Z% n% r3 Y* d0 g( j(在沸水中煮2~3分钟,去苦味,装香料袋前要将香料炒到干香-1,装香料袋前要将香料炒到干香-2,将炒干的香料装袋)
$ g% W# V8 t. |$ R% S' u注意:包装的时候可以分开2-3份(准备的时候份量加倍),分别用不同的香料包包装,这样当发现某一香料包香味不够的时候,可以马上拿另一袋出来使用。注意每一包香料的量应该是符合{第二步-à2)à①的标准份量}. C1 i$ Y! \, \! V  J2 G$ W, ^+ c4 u
第二种香料包制作方法:我们推荐将香料研磨成粉末。首先将药材按照配方比例备好({份数*5克},数量是第一种方法的一半,因为粉末状的香料很容易出味,且味道更均匀),可以使用药材磨粉机将药材研磨成粉末,然后装入像红茶袋一样小口密度的香料包内。
( g$ [* y# U# B$ Z2 S% Q* R4 J2 V香料用量:如果是30斤的高汤,上面的香料可以按照{份数*5克}的量放,比如说八角是5*5=25克,桂皮是2*5克=10克,依次类推…
) l+ }% b- P* w# [- Q8 f9 [②调味品(高汤调色调味时候用,以下用量为30斤高汤第一次调味)
& S( {+ R4 ]1 s3 r/ B*专业卤水酱油=2.4斤(若当地购买不到专业卤水酱油,可以使用味事达酱油代替。专业卤水酱油更香,如果没有专业卤水酱油,请使用味事达酱油代替.)# B: b* L; V7 F+ }# X# ?
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% w/ C+ L) K7 f6 J: h4 G*大地鱼(又叫比目鱼):在老卤水中可以每天定期放半片到一片,但是要注意药材包和南姜等去腥味材料的加重

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帮你顶下哈!!
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楼主真好~
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期待大师下次作品
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应该还不错
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发表于 2019-2-21 02:44:21 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢师傅了
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发表于 2021-11-21 12:03:40 来自手机 | 显示全部楼层
好好学习了
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