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) @! b" P3 s: q4 A. o8 _ m+ H冒菜串串香麻辣烫三个老板不换锅底配方，生意火爆$ A" T; O- C( x
一.冒菜锅底制作配方：5 W8 _8 z; j2 c) ^2 V
原料：豆瓣酱500克 白酒100克 啤酒一瓶 醪糟20g，糍粑辣椒750g，生姜50g，红花椒75g，豆豉
) o" ^9 g9 @- r153，碎米芽菜15g，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大葱各适量，0 f, }7 d" K8 c" C
香料：
; ~8 `8 _- y& ~" f# ^二.串串香锅底制作配方：
: f) T Q/ M, e* C# i4 S原料：
- [" M6 O& i8 r) T制作：
3 P9 ~8 W! s5 M5 q( u4 L1、菜油先炼熟牛油切成小块鸡油、猪油，提炼出来郫县豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约10分钟后，捞出绞成茸成糍粑辣椒：生
2 y5 x- u, K, n* w9 ?) I姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲入角/柰、桂皮掰成小块草，果拍破。" ]4 ^! z: v- E- L) k ^
2、炒锅起火7成热后倒入菜油烧热放入生油熬化投入生姜蒜瓣、葱结爆香接着下入郫县豆瓣和糍粑辣板转用小火慢慢炒约1—1.5小时1 | Y! X, c5 k
至豆瓣水气炒干，香气四溢，且辣椒椒微发白时，拣出锅中葱结扔掉。/ O2 M2 S6 I3 r! Z6 ]( k% C
3、然后下入剩下的其他香料磨成粉后维续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、膠糖汁，用小火慢慢熬
# L+ J# w0 a0 _: X: P2 G# R至膠糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口加盖焐至锅中原料放凉冷却即可。
. g! {8 x, R/ A T4 e% m# R三.麻辣烫锅底制作方法：
$ m* o7 ~1 S; o) ^" F原料：6 \. a2 w N5 y% w7 e% ~& D# }
制作： 起锅烧油炸香姜葱去渣，加入泡过的紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒(干辣椒做的)，炒半小时、加入泡过的香
' X: L9 J: U0 K& P0 v4 P, g' C5 ^料，豆鼓炒半小时，加入老干妈香辣酱炒10分钟入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鲜汤20分，鸡精，味精，盐。即可烫食。7 k8 I+ }& l* a" Y
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发表于 2018-12-30 03:19:49
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