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四川泸州王桃“状元烤猪蹄”卤烤方法揭秘!
8 B+ z% u3 b! E状元烤猪蹄是泸州王桃卤德香的招牌菜,这里来和大家说说它的制作步骤。 t& n c6 ]. s/ ?
一、卤汤的制作
/ e) ^9 H! }& j& d, b# ?8 g( ~往卤桶里加入15升清水,放在灶上点火,加入适量葱、姜和干辣椒,加入香料包1个(带壳的辅料要捏开),大火把水烧开,然后放入鸡骨架(10个以上)、猪骨、猪皮,大火把水烧开,打去浮沫,开锅5分钟后改小火,熬2小时后再开大火,再放入10个以上的鸡骨架,烧开后小火把鸡骨架煮烂(至少要煮2小时以上),然后加入盐(750~800克)、糖(130~150克)、味精(70~80克)、鸡精(40克左右),然后停火泡20分钟左右,把里面的鸡骨、肉沫打捞干净,再把香料包放入卤桶里浸泡制成卤汤待用。 f1 T. x* H1 A+ b& K4 P* i% Q+ Q0 @* H
香料包配比
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. f; M" r& F# F二、猪蹄的卤制
* ?4 i7 z8 k' X' T6 ^8 `0 }$ v1.锅中加入水和适量红曲米,将洗净的猪蹄汆水2分钟;
7 t+ a5 ~1 r/ [* h2.将汆水后的猪蹄放入卤汤里,开锅后,小火焖卤至脱骨即可。
, P9 s$ }# K+ @* W8 S三、烤制. C& p' C8 R1 D
把烤炉预热调中火,把烤网上刷油,把卤好的猪蹄从中切开(一分为二),放到烤架上,刷一点油,烤至两面色金红为止。6 s o- ]2 G4 r8 y! z2 h" \
四、蘸料& j; E! H9 u2 S( k% | h: V
把调好的蘸料放到不锈钢托盘中,把烤好的猪蹄放到托盘的料上,翻动蘸料,使猪蹄蘸上料,就可以食用了。
5 O$ q1 X/ W: ?* j$ ]说明:蘸料的制作2 `. f% g% z" `4 w+ Q" u
取翠宏香辣碟400克,酒鬼花生(或盐炒花生去皮)碾成花生碎50克,炒熟的芝麻25克用石盅捣破,盐可根据当地口味适量添加,以及少许核桃碎(以增香)。把以上料拌匀即可。! l: V8 \. N* e3 C' X6 y
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