正宗川菜水煮料，川式秘制底料的熬制，川菜厨师必不可少的绝活

又夏 · 发表于 2018-12-30 03:23:59

正宗川菜水煮料，川式秘制底料的熬制，川菜厨师必不可少的绝活
创味千岛鱼头汤
特点：汤奶白，味醇香，无鱼腥味。此菜是根据“千岛湖鱼头汤”的制法改良而来，加入了自制糟卤和特制鱼汤后风味更加出众。
菜品提供：高师傅：从厨12年,1993年毕业于绍兴技工学校烹饪系；1999年任上海绍兴饭店中山店厨师长；2002年荣获“第四届中国烹饪世界大赛”雕刻特金奖；还获江苏“第二届烹饪大赛”金勺奖,现任上海绍兴饭店旗舰店厨师长。
原料：千岛湖花鲢鱼头3000克，笋尖150克，菜芯100克,火腿片5克，胡萝卜片2克。调料：自制糟卤50克，味精、盐各10克，胡椒粉8克，特制鱼汤3000克，葱段、姜片各20克，色拉油5000克。
自制糟卤：

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特制鱼汤的制作：黄鳝骨、河鲫鱼各1斤分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入不锈钢桶内，放入冷水10斤大火烧开后小火熬煮2小时即可。
制作方法：（１）鱼头在其根部剞二刀，入烧至四成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；笋尖切长15厘米的丝；菜芯入沸水中大火汆1分钟捞出。（２）沙锅放色拉油50克，烧至七成热时放葱段、姜片煸香，加鱼汤大火烧开，入笋尖、鱼头、火腿片小火烧1小时，撇去浮沫后用味精、盐、胡椒粉、自制糟卤调味，再放入菜芯、胡萝卜片小火烧开，出锅装盘即成。
正宗川菜水煮料熬制
火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克牛棒子骨1500克鸡爪骨500克生姜50克大葱150克料酒100克鸡精150克味精75克炒好的火锅底料全部　干辣椒750克花椒75克菜油适量火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 　原料：

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1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、

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2、香合料：郫县豆瓣酱(四川郫县产)1500克、糍粑辣椒(红色)250克(将清水烧沸放入干红辣椒煮2分钟即成)、生姜(鲜、拍碎)100克、大葱(香葱即可)200克、冰糖(小粒)150克、醪糟汁(米酒、40度白酒也可)500克、豆豉(不分品牌剁细)50克、奶油80克、鱼肝油20克、白酒150克、花雕酒80克。3、油料：菜油2500克、牛油(熬化的)1500克。二、熬制l、净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱、豆鼓、生姜、糍粑辣椒、香葱头、大蒜，用大火烧沸l0分钟，转入小火熬制80—90分钟，此时应有L股浓浓的酱香味，大蒜瓣开始收缩变小。2、随即下入第一步中所有中香料和冰糖(打碎)、醪糟(只要汁)、奶油、鱼肝油、白酒、花雕酒，用文火炒香15分钟后转入小火慢慢熬l—1．5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用(存放8—16个月，必须地常温8—150C)。第二步：香鲜汤的熬制l、原料：猪排骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、料酒100克、味精150克、特鲜l号l包(或鲜味王60克)，生姜(拍破)60克、香葱头60克、花椒粒5克，精盐适量。2、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一水，捞出放入清水...
新派四川火锅配方调料（全部）海椒（朝天椒）5斤川椒（二金条）5斤上等麻椒面（花椒）1斤麻椒粒3两精炼火锅牛油20斤豆油25斤上等香油2斤精盐1斤姜片2斤大葱4斤香菜1斤蒜粒0.5斤小茴香100克大料150克茴香160克肉桂90克三奈40克丁香30克白扣50克砂仁50克草果40克打成细面。大料50克茴香60克肉桂40克三奈20克丁香10克白扣20克砂仁20克草果15克整粒用水泡5分钟。制法：一锅内放牛油，豆油。三成油温放姜片，大葱，用水泡过的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸干水分捞出。二放入用水泡过切剁碎的海椒和川椒。大火炒制开锅，在中火慢炒。三炒制辣椒变色，有辣椒的飘香味时，放入蒜粒，片刻之后放入麻椒粒，小茴香。过片刻在放入香料面，麻椒面在出锅时放入让油起香。四出锅后片刻放入精盐。注：火锅油炒制出放24小时才出香味！
毛血旺的批量制法一、

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制法：将色拉油熟菜油牛油入锅烧至4成热放入郫县豆瓣糍粑辣椒泡椒茸用小火慢慢炒香下干朝天椒豆豉冰糖胡椒(拍破) 姜块大蒜花椒翻炒约半小时后下各种香料及豆腐乳慢炒约15分钟即成底料二、兑汤汁原料：底料3千克你舍得用多好的汤就用多好的汤 15千克制法：取炒好的底料放入不锈钢桶掺汤上火烧开后改用小火熬制约2-3小时用密漏勺打去料渣既成汤料

心已打烊 · 发表于 2019-1-13 09:58:57

路过，学习下

多可笑 · 发表于 2019-1-15 08:00:23

谢谢啊{:3_63:}

终弃我. · 发表于 2019-2-9 08:30:58

我是个凑数的。。。

呦嗬！ · 发表于 2019-2-10 08:01:54

好无私的师傅

偏爱ゝ · 发表于 2019-3-5 08:22:57

必须支持

d安浅诺d · 发表于 2019-3-8 08:06:49

不错不错，楼主您辛苦了。。。

晕白 · 发表于 2019-3-8 08:37:59

看帖回帖是美德！

富贵吉祥 · 发表于 2020-3-3 15:22:28

正宗川菜水煮料，川式秘制底料的熬制，川菜厨师必不可少的绝活

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