山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 北京月盛斋烧羊肉

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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术

北京月盛斋烧羊肉

1、原料

选用优质羊肉，以前部肌肉和腰窝肉为主料，经整理，分割，冲洗干净。

2、配料

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3、制作

先把整理好的羊肉码入煮开黄酱水（用黄酱调成的汤汁）的锅中。锅底放羊骨铺垫，把不易熟的羊肉放在下层，易熟的放在中上层。码好后，放入配料，用锅盖压盖（使肉不露出汤面），即可烹制。

烹制时，先用大火煮3小时，随后将上下层羊肉翻动1次，加入老汤和料水（用大茴香和花椒熬制），改用文火继续煨3小时，即可出锅。出锅时要用钩子和笊篱，上钩下托把肉取出，并及时用热汤冲刷，使肉的表面不带脂肪，不挂配料残渣，待沥尽晾凉后，即可烧制。

烧制前，先把花生油加热到65-70℃，倒入香油，熬到散发出香味时将熟羊肉下锅烹炸。炸至金黄色即成。

4、特点

烧羊肉为深棕色，外焦里嫩，柔韧爽口，闻而不膻，食而不腻，咸淡适度，食后带有余香。

5、保管方法

烧羊肉不宜冷藏保管，在温度正常又不受任何污染的情况下，能存放3-5天。夏季存放时间不得超过15小时。

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勃大精深

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