山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 天津五香酱牛羊杂碎

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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术

天津五香酱牛羊杂碎

1、原料

把原来整理过的牛羊杂碎在酱制前再整理1次。修净污物杂质，把牛羊肚两面刮净，用水漂洗2-3次，把洗净的各脏器，根据体积大小，分割成1-1.5千克重的条块。对小个的脏器，如牛羊心肝、牛脘口、牛羊脑等，不用分割。分割后的杂碎，投入净水浸泡1-2小时。

2、配料

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3、酱制

先把“老汤”煮开，撇净浮沫，然后投放原料。投料时把牛羊肺放在底层，其他的原料放在上面，有时还加竹箅，用石块压住，使老汤漫过原料，先用猛火煮半小时，投放配料，再煮半小时，放进酱油。随后改为文火，盖严锅盖炖2小时，投放食盐。最后进行“翻锅”，即把底层的原料翻到上面。在酱制的过程中，共“翻锅”3-4次。牛羊杂碎酱制作过程需4-5小时，羊杂碎约需4小时。牛羊脑、牛羊蹄、牛尾、心肝等先熟先出锅。

出锅时，将不同的品种分开放置，不要掺杂乱放。沥净汤汁后，即可出售。

4、保管方法

酱牛羊杂碎，一般在冬季隔日加热一次，在室内可存放3-5天。天气较暖的季节，可保存1天。牛蹄筋、羊蹄最好现买现吃，不宜存放过久。牛羊脑以不隔夜为好。牛羊肚、牛肚领、牛舌尾、牛羊心肝，质地干爽，冬季可存放7天，夏季可存放2天。

小小白

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