山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术呼和浩特万胜永酱牛肉

你好怪i · 发表于 2018-11-29 18:17:50

山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术

呼和浩特万胜永酱牛肉

1、原料

选用符合卫生标准的牛肉或冻牛肉，要求肥瘦适中，老嫩均匀，去净杂质污物。脖头肉等纤维粗老的纯瘦肉，不宜作酱制的原料。

2、配料

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3、酱制

将牛肉切成1千克重的块状。将原汤烧开，撇净浮沫，把牛肉下锅，微沸时放食盐、黄酱和用纱布装好的大茴香、小茴香、花椒、桂皮等香料一起下锅，待沸腾时翻动1次。要注意掌握火候，沸腾煮1-2个小时，微沸煮3-4个小时。较嫩的肉煮5个小时，较老的肉煮6个小时以上。其间翻动锅内牛肉2-3次。

4、酱制注意事项

1）酱制牛肉的锅要专用，勿与煮骨和煮下水的锅混同使用，防止串味。

2）对于肉质坚实和较厚的部位，要用刀扎2-3个深口，有利于牛肉吃料深透。

3）生肉下锅前，要把锅内原汤用大火烧沸才能下锅。滚汤能使牛肉纤维迅速紧缩，能把牛肉深部肉汁收住，有利于汤色清澈，保证肉色鲜艳。

4）酱肉出锅时，要逐块在锅内用热汤把油涮净，以防保管时因表面带油过多而出现发黏变质现象。出锅后，先堆放在箩筛中，沥净汤汁。冷却后即可出售。

5、特点

肉色紫红，入口酥软，肥而不腻，香味浓郁，咸淡适中。

挽念 · 发表于 2019-1-4 03:36:23

学习了，谢谢分享、、、

北海 · 发表于 2019-1-15 10:15:10

卤来试试

瘾孤 · 发表于 2019-1-29 00:25:13

我是做卤菜的

余生 · 发表于 2019-2-10 08:13:08

必须支持这种奉献精神

lipengtao · 发表于 2019-2-11 12:55:15

感谢楼主的分享，我尝试一下

细雨街角 · 发表于 2020-2-17 21:06:04

学习的平台

wengax · 发表于 2020-2-19 14:50:51

学习学习学习

一人 · 发表于 2020-2-21 08:31:13

感谢楼主的分享

shangzongwei · 发表于 2020-6-1 16:09:15

应该还行吧

山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 呼和浩特万胜永酱牛肉