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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:16 编辑
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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 $ |# `$ @2 d) }1 x3 w, ]
天津清真酱牛肉
' v( M7 h6 o v4 P5 N1、原料
8 L. d8 K1 g' f2 F选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
6 U' }: ^5 _- s7 g6 M2、配料
" N, Z; Z* {9 K5 L, X原料50千克
5 \1 `: j8 w6 [' V: x9 a0 R3、烧制
: C8 A% X s1 M# @; V牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
/ N) i; j5 w- G& a4、特点( b7 G1 F; q* D9 W j
成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。
5 i/ ]9 P. N- f5 L- t/ x1 j5、保管方法
. b: O# z! o: p& v0 `8 A& B在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。
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