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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:16 编辑
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+ q v, K! Q) E& _山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术
5 L4 Y" ?7 q3 |) G5 C9 W天津清真酱牛肉4 i9 c: `) U& E b' A
1、原料
, w# O" `9 n/ X( h选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
9 k6 B( O& o; G2、配料
# u, p8 B: E$ ^& c4 r8 E! U- T原料50千克
3 j6 ^1 B8 m+ W3 a' L, S; z3、烧制
9 J' z( J0 g* V) A+ |牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
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4、特点) k, C I0 W& p$ S3 s: ?' k2 b
成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。& l4 `8 [/ b! n4 h. d
5、保管方法
1 T: h3 `; O( j N4 y在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。
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