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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:16 编辑
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* c N1 m4 z6 V, ~5 F1 \# A. F山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 & @7 ?7 D& D" A9 T) V# T
天津清真酱牛肉" v! S# w; y1 G% w
1、原料5 I3 S& I& B# c% G9 g6 F. M2 q* k! z
选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
' o% B9 }, e D# i U3 @2、配料
1 T0 T* W9 j9 L" R! T/ T原料50千克
1 |- }2 z x. Q! r! T) }! f3、烧制- X: x0 [# z1 [4 i1 C, r/ _
牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。3 H. n4 H- `+ ^9 E
4、特点
* x4 ~' e7 y8 m, f- |7 |2 u# |. a成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。0 u7 c" o. _0 _3 p5 R9 R
5、保管方法2 s$ Q" `+ U; _. i5 b8 h
在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。
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