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6 z- @! f$ v7 Q5 q老北京传统小吃——卤煮火烧做法!
- Z$ ^/ V. k* h4 Z; W6 F大帝都文化底蕴浓厚,自然有些其他地区不可比拟的特色美食。就说这道卤煮火烧吧,本源于一道宫廷菜——苏造肉,在当时老百姓都吃不起这苏造肉,苏造肉是用五花肉卤制而成的,一般人家哪能随便吃上五花肉呢。苏造肉做法传到民间后,就用了价格低廉的猪下水来代替五花肉。旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民,花不多的钱,能吃到各类各味的“肉食”和已经煮的入心儿的“戗面火烧”,有肉有面,主副食一碗端,是一顿很好的“解馋”大餐!虽是内脏,可是吃起来香香透透,没有一点腐败的气味!: ?. ~& J" F* i3 B0 h3 g
卤——代表了菜品颜色,
% R% R' E {4 y, P# }' x* N5 T煮——代表了烹饪方法。
8 [$ V! Q9 A3 U5 t. E, D# F一碗好的卤煮火烧做法是非常讲究的。
5 \' r6 v( x0 a: p主料:/ e+ I" K6 g6 o+ g" Z* u
猪护心肉(或五花肉) 250g、小肠500g、大肠500g 、北豆腐500g、小麦面粉300g、猪肺(不喜欢可以不放)200g
2 J ?3 r6 t& x5 i配料:% w+ y+ B. E% m# [/ P: s9 u5 T
! [" D- K, I: l, @* F火烧的制作:3 j, a$ \" ^. c6 H+ F9 u
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400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。) a) A0 f+ F8 S# F0 e% ]
制作步骤:
& ~. M J0 b. m; S1. 先将豆腐切1成厘米厚的豆腐片备用,油烧热,将豆腐片分批放进油锅内炸至两面金黄捞出。) a2 N) d. s0 k+ d6 H, R
2. 和面,在和面水中放少量盐化开,分次一点一点倒入面粉中,面软硬适中即可,无需发面,静置30分钟即可。
$ R0 C, L& h# k: g3. 清洗肠子和肺,肠子要先翻出内壁清洗里面的肥油和杂物,尽量将大块清洗干净(小的肥油不用理会,煮汤时就会化掉,有点肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用盐水,和白酒反复浸泡揉搓,如果清洗时觉得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要将醋洗干净,要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出,重复4~5遍。2 B. ]# S8 r+ g
4. 将面团切3厘米见方的长条,揉搓圆后切长4厘米的面团,用手心压扁做成面饼,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易进味,也不要太薄,时间长了会煮烂。3 Y8 ^! V2 m4 p
5. 饼面涂少许油,将面饼烙至8成熟,中火烙至,尽量勤翻面,避免糊底,熟后捡出备用。
, }7 h# y8 ]& k3 v2 R9 _, O; E6. 肉和肺切手掌大小的大块,国内放水,先放肉,水烧开后去除血沫,捞出,再放肺,去血沫,捞出,最后放肠子,去血沫捞出。
- z& Y* L$ D, w' }* q2 ?7. 换新水烧开,放入肉肺肠,料酒,姜片,葱段,香料用纱布包好放入,一同大火煮5分钟。放黄酱,豆瓣酱,腐乳,韭菜花生抽,老抽,鸡精,味精,盐,糖,炸豆腐,火烧。火烧围着锅边放一圈,方便查看中间的肉等食材,而且也不会把饼煮烂。中火满炖1小时,中途用筷子叉肉,如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用,因为肉煮时间长了会太过烂,不好切片。
8 Q2 H2 |9 M' {8. 用筷子夹出一根肠子,用刀在锅边割肠子,如果能割断,就可以出锅了,出锅也不要关火,改小火。
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6 {& a! B& l, O" o) F7 Y8 P. R D: v9. 按照老北京卤煮标准顺序,现切烧饼,井字切块。
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h2 a% K6 L3 J% Y4 E10.豆腐切条。1 n. X. B8 r3 ^! }" u2 P, e; t
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11. 肺头切片。猪肺,卤煮店里叫肺头,不喜欢的话可以不加,不会影响味道。
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12. 大肠。5 }4 ]0 ?5 [: Y2 n1 v; [, @
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13. 小肠。1 b3 S/ f: ?' x6 G! c2 w
14. 选用2种肠,是出于2种肠的口感不一样,小肠是脆滑,大肠绵软越嚼越香。
: X5 I6 V% o# g, v- c4 F ]15. 切肉片。' J v* k) z, S. F
16. 蒜末倒醋调好,淋在上面,如果有腊八醋更好。/ z, ? N9 s5 v3 V9 w: o( L
17. 香菜碎,秘制辣椒油,淋汤。' F Y x# S) n6 d$ v- B# a8 D
- v( M# |' Z' C% N18. 蒜醋汁。
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19. 黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,鸡精,盐,油热冒烟后,静置5秒中,一边用筷子搅拌,一边淋油,最后淋点香油即可。% k0 u/ M+ P# Z+ v) F x1 Z, L
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卤煮火烧以猪内脏居多,胆固醇高,怎么吃卤煮火烧更健康呢? 8 d, E: W9 ?3 V
在吃卤煮火烧的同时可以摄入一些新鲜的蔬菜菌藻作为配菜,如海带、魔芋、洋葱、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金针菇等食物,不仅补充充分的维生素,而且其中的膳食纤维能够有效帮助胆固醇的排泄,长期食用有利于胆固醇通过粪便排出体外。
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