|
|
$ M5 S0 e- q) e; \- [. X7 L4 w6 B* H爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！ 9 l- V* k/ m7 }0 w, Q) x
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
3 U1 V! i& h3 }. r: {1 }爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！
4 P, {- H2 m% F: l原料：
# r1 c* C. ~) f9 P0 r1 b牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克5 N0 v/ [: i8 T4 Q
香料配比：$ I9 K- t, ]! k- L3 g+ e
. g; \6 S) N' R- t. J制作方法：
" x! I3 h7 `! j+ ^* M3 {1、腌制；将牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔6小时翻1次，腌制2天即成。
0 @6 q! y* p& W5 E+ S: A) l& h$ U" @2、浸泡；将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。
( H8 a5 u# D5 D/ R2 ~% ~3、焖煮；先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，将香料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时，出锅即为成品。, ^9 n$ u" P/ }
小诀窍. B% G/ W& S' e/ R
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。! I& n5 ^' f5 Q# r2 _. m
2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。
# C1 b: X) ?" Q' d3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。! ~8 ? T/ T4 u$ {& G3 w" w
4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
# @. t+ U7 j& M8 b* r5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。% R: M. f, @9 C$ y) M6 ?. ~
7 F0 V: d- o8 ]/ W5 [0 B
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-9-30 21:00:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-12-4 21:08:13
