|
, O4 U& D6 Z# j7 s* ?
加盟店的秘制辣卤丨配方
, @" \5 q* J! U7 p8 A* V+ [熬制葱香油:- w# H- b `3 ~6 D
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升,烧至三成热时,放入圆葱、大葱各5千克,姜块2.5千克,八角1千克大火烧开,改小火熬至变成深黄色时,过滤料渣,离火存放,即成葱香油。0 O7 [/ V: R2 N. [. V% ~: K$ }
加工香料和香辣料:* [% f$ p, R( Z) S8 j' H! P
1.香料熬制汤料:
1 d5 m2 H5 L2 e# n" d1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
! Z7 m0 u/ ^; @% w2.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣。& F' H6 C [+ f( l3 ^. ^9 K
熬制卤水、卤制原料:
2 K9 v! H9 g; ^) j& ~取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内,加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货,大火烧开后,放入香料包、香辣料大火烧开,放入糖色1千克,改小火烧30分钟,放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬制20分钟后,放入味精500克、鸡粉300克,大火烧开,关火后焖20分钟,第一锅辣卤就熬制完成了。2 ^' S3 `' q/ U1 k% i. W
应用说明:2 w3 z$ W# |2 E; v8 }( b# \
1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。
* h) x: h# ^) w9 o0 Z9 |! Z$ ]2.卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料,以及第一次使用的香料包。5 H! l. d' ~# Y& q- |
3.卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。. I0 z/ G, Q' t* W/ K2 ?6 h% \
4.卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。* [" |4 ^1 e2 j
5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。
2 o8 m1 Q5 J) U3 l) c8 f0 K6.卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。2 q* C9 \$ O' C$ b/ j: M
; }$ L {% _# n( R- D1 x8 T
|
|