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) J+ w( C0 d: K/ E! c" `加盟店的秘制辣卤丨配方
* M: n [: K: o3 K熬制葱香油:: B" H" e, }# X! x
锅内放入纯豆油40升、色拉油60升,烧至三成热时,放入圆葱、大葱各5千克,姜块2.5千克,八角1千克大火烧开,改小火熬至变成深黄色时,过滤料渣,离火存放,即成葱香油。+ D3 N9 n+ r0 z. e
加工香料和香辣料:
- a; g/ Q% Z' Z+ Y& i& u+ f( {4 @1.香料熬制汤料:3 O& L9 P& E3 u7 \' p
1.净老母鸡3只、老鸭5只均剁成大块,放入冷水锅内,大火加热至水沸,改小火撇净浮沫,捞出原料冲洗干净。
* i' |3 @6 h$ c, g2.取一个大的不锈钢汤桶,放入清水50千克大火烧开,下入焯水后的汤料,大火烧开,改小火烧5小时,过滤料渣。- A: R6 Y* d s# N$ P0 O- w) o: R
熬制卤水、卤制原料:
5 B7 ~# j0 L& J7 X2 r: H取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内,加入熬好的葱香油20千克、100千克处理好的鸭货,大火烧开后,放入香料包、香辣料大火烧开,放入糖色1千克,改小火烧30分钟,放入盐1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬制20分钟后,放入味精500克、鸡粉300克,大火烧开,关火后焖20分钟,第一锅辣卤就熬制完成了。; P; d) `4 o: M v: D, t7 ]- g5 k
应用说明:
n% n3 A3 ?2 r) w' H) x8 U1.清锅是非常关键的一个步骤。首先,要捞出鸭货和香料包,关火后将香辣料与汤汁分离,然后将浮油即卤油全部取出,最后老汤也滤出来。
2 I' `; I# t) D, {% S7 ?2.卤到第二锅原料时,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克,再放入同样比例的调料、一半量的新的香辣料、第一锅滤出来的香辣料,以及第一次使用的香料包。# B8 F- ^% l' D. f8 ?3 A
3.卤到第三锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第二锅滤出来的香辣料、一半量的新的香辣料和第一锅的香料包。$ i% k4 m% f* Z" z% f5 J
4.卤到第四锅的时候,放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克,再放入同样比例的调料、第三锅滤出来的香辣料和第一锅用的香料包,此时不需要再加入香辣料。卤完第四锅之后,锅内辣椒和花椒以及香料包,全部废弃,不再使用。
& D& T. K( G" B0 `5.这桶卤水可以用来卤制鸭脖、鸭头、鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭锁骨、鸭肠、鸭肚、鸭舌、鸭肝、鸭心,还可以用来卤藕片、鱼丸、海带扣、金针菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,还可以用来卤制鸡脆骨。3 i' i/ ~: v- w- J$ T+ S9 `3 H
6.卤制的东西不同,卤水的调制也不同。如果是卤制素料,取一部份卤鸭货的老汤与水按照1:1的比例混合,再放入葱段、姜片、八角、鸡粉、味精以及适量的盐来调味即可。但是素料卤好了之后,捞出,再加入卤鸭货的浮油来拌小菜。
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