湖南辣酱板鸭工艺

鱼歌。

湖 南 辣 酱 板 鸭 工 艺
( ?0 `* `' h9 i0 u+ B# u酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效，是风靡大江南北的一种汉族风味名吃，是佐酒佳肴、送礼佳品。
3 g1 g: [+ ?/ \" g+ A1 y用料
, L! [$ e" l* B4 ]% q& i9 w0 [2 r鸭肉1只
9 v/ q/ r6 F* `9 k! f9 j调料
4 r/ l9 X3 ^. h食盐30克
/ B7 Y- b7 |. _, `6 ^4 f2 b$ ?冰糖5块
* s' x# V1 w  m+ K姜3片
八角适量
! J4 S! P& h# P' L+ P花椒适量
+ O3 ?4 U& K% C, t( c/ a9 @桂皮适量
1 e1 c# @# {, j4 F! ]干辣椒适量
4 ]$ \( T, C& C" T7 C8 m- q8 K

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# A) ~! b5 ^* P3 f& [# y+ F1.鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了
2.鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐
3.抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时
4.准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
2 H: h% }5 J8 `" T. L/ V: K5.鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间
6 f2 Y( L! U% t0 f; P6.烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可
烹饪技巧
1、这道酱板鸭纯属试验产品，还有许多可以改进的地方：一开始腌制时，可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净，以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉。
4 x6 Q! U5 I: x& Z5 T; U& u3 ~2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系，有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重，抢去鸭子的香味。
+ ?# o, Z. n4 y' T5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制，味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁，更有嚼头。
8、最后我发现鸭子给剁成两半是歪打正着，哈哈，家里烤箱和锅都不够大，整只还真有点麻烦。对了，如果您是用整只鸭的话，要加一个压制的步骤，就是在步骤3腌制后，步骤5烤之前，把开膛的鸭子用重物压约3小时，然后再用两根筷子呈十字交叉撑在鸭子的胸膛上，使鸭子保持平整
调酱汤
中药配方：

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# i, W) T/ u8 I; I/ a" p辅料
7 J4 S0 S3 w  w2 U3 W+ Y* e7 w100斤生货，放盐1000克，味素300克，大酱200克，大蒜30克，糖约500克，蜂蜜100克，树椒150克，红曲米150克药料3天更换一次。调卤水：100斤水放老母鸡3只，猪肉皮3斤，猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油：锅中加老汤(一般老师傅那里有)，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。
工艺流程：中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。
临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。
' `$ D+ a+ Q1 E- v: T营养价值
鸭肉的营养价值很高，属凉性，科学的食用具有滋润养胃，平肝去火，健体美颜，益气养血，除湿去烦，开胃健脾，醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效，深受人们青睐，酱板鸭即可作为休闲小吃，又可作为洒席上的特色菜肴，开袋即食可品尝冷食的鲜美，加热可享受传统热食的风味，是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。

3 L) M' P! N- K0 [

疯子°Crazy

好好 学习了 确实不错

顾念i

这个菜学会啦{:3_57:}