密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考川式冒烤鸭

馥之 · 发表于 2018-6-19 19:12:04

密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
川式冒烤鸭
熬制卤味高汤
原料：猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量
制法：
1.把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。
2.往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。
技术关键：
1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。
2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过，豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。
3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。
4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。
炒制底料
净锅上火，注入烤鸭窝油烧干水分，投入姜块和葱节爆香后，下入郫县豆瓣酱用小火炒至油红色亮且豆瓣酥香时，放入豆豉和芽菜末炒香，离火加盖闷制2天，即得底料。
技术关键：
1.烤鸭窝油是烤鸭子时从鸭身上浸滴出来的油脂，因在烤制时是用“窝子”这种盛器接到的油，故称窝油。烤鸭窝油的香味很特别，它是制作冒烤鸭卤汤料里很重要的一种调料，缺一不可，否则冒烤鸭的风味会大打折扣。
2.烤鸭窝油的用量以能淹没豆瓣酱为度，而豆豉和芽菜末的用量可根据口味灵活掌握。底料需用小火慢炒，一般要炒制1.5小时左右，让豆瓣、豆豉和芽菜的香味充分释放出来。另外，底料可事先大批量炒制，并放置几天，这样味道会更好。
对制冒烤鸭卤汤
把15千克的底料舀入到煮好的卤味高汤锅里上火熬出味，调入盐、胡椒粉、生抽、老抽、鸡精和味精，开小火保温，即得卤汤。
技术关键：
1.对制冒烤鸭的卤汤比较简单，主要是定咸味和调色，以及让底料和卤味高汤的味道融合。一般说来，汤色以茶色为好，汤汁不宜过咸。
2.冒烤鸭的卤汤一般是每天对制新鲜的，不过夜、不反复使用，没用完的卤汤就倒掉。这是因为卤汤里加有大量的豌豆，使得卤汤里的淀粉含量很高，若放置久了，就很容易让卤汤变质发酸。
冒烤鸭块
1.取一大汤钵，放入盐、胡椒粉、味精、鸡精、花椒面和烤鸭窝油，待用。
2.把烤鸭斩成块后，装入大丝网漏勺里，浸入滚烫的卤汤，冒制一会儿，再把冒透的烤鸭块盛入调好味的汤钵里，灌上卤汤，即可上桌食用。

君难见 · 发表于 2018-8-7 10:17:04

天下厨师网的师傅真牛

似水柔情 · 发表于 2018-8-25 08:34:29

天下厨师网的师傅们好强！

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