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0 ~7 |/ x1 L$ m$ A密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
h2 L4 y* G) p( Q. L+ Q桔香手撕鸭5 J! \$ t1 o- a" z* V
原料:4 i; }9 [! }: H! f" c* v2 T
老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
# f( D7 x" ?6 f) [# c) G调料:
9 o1 z* Q; }8 m* X: X特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。
$ m1 V; y7 b5 E9 S+ G制作:2 X V) H, Q. c
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。
8 q0 \2 M. p: b5 `7 m$ w$ Z2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
/ }0 w0 c7 J( Q9 g' h3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
: X9 Y4 ?4 T: S! q- Y( x4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
0 j3 t- T2 o2 M: t& a: }特制桔香卤水(卤20只鸭子量):
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6 N0 ?4 W9 Q( ]3 c* G4 O& ?1 Z2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
) D& w s+ U* [3 _8 [注:
* c- ?6 ]$ {, h6 c此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。 D) Y, D8 p; w) m4 a9 w8 G: q
秘制桔香油:
7 \- Q( U; W3 ]* k; l3 [取两斤色拉油放入小葱碎1 [) G, m) {3 u0 p8 n. _
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