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密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 桔香手撕鸭

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-6-19 18:51:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
8 R& J2 X0 T6 l
1.jpg
# T( a0 W3 B+ \3 n- U, y+ U& U卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
* a; r; T  m. e1 @- U桔香手撕鸭
1 o( e) I7 m# c) o: l& D原料:
# }0 ]! z1 F0 N. j# r老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。( V  Z! ?& k4 T
调料:
: [8 G" X' `5 p/ t! p4 ^" l特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。
* ~" d+ B2 H9 Q6 \5 S制作:! n0 J$ j0 V" L  g" Y- _& b
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。
; g) e+ A$ Q4 p+ }# \) q! n2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。' N% r2 I0 V9 U& s. ^# ~& ]
3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
4 C" t! g4 Q' C* O- n, j4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。; C- `3 O; t2 a6 f$ d$ w( |- h0 y
特制桔香卤水(卤20只鸭子量):
3 E, {+ I' ]- ]1、
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: f$ M. ^3 N- t+ O
2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
1 o7 t# k* y' c注:; l% f' E: ?6 O  ?/ m
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
& E- ~: h7 u+ k; R# ]1 ]秘制桔香油:
+ [& \; X- f9 h4 l5 H3 b取两斤色拉油放入小葱碎
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+ k9 k, S" `$ ?! D
/ N8 k, f8 K4 t7 |& C9 F2 G" i" Y+ D2 J: C
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发表于 2018-7-19 08:06:34 | 显示全部楼层
终于找到个能学习烹饪技术的网站了
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发表于 2018-7-30 20:13:33 来自手机 | 显示全部楼层
桔香卤水配方
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厨艺豆

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发表于 2018-8-23 08:21:23 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2022-4-24 19:12:46 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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厨艺豆

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发表于 2022-9-20 15:25:44 来自手机 | 显示全部楼层
经典,学习了,很好的资料
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