密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

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6 g1 Q4 O% ]# I密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
麻辣鸭脑壳

批量预制：
% E7 {% D3 G$ o& M8 V) ~% m) I+ f1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
& S3 H) w& o+ V, D( x2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
, X9 p6 D! m( v; ?! B) [4 w麻辣卤水制作：
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; z+ M( u- _# c2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
$ e$ ^, B2 d( B8 N0 A& n2 g3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
8 S4 h( N) `3 ?+ _( [7 B* u" F: @注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
8 ~. D6 o5 \. p  y9 P2 n技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
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