密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

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% L' [/ p0 D* z# i# l" k; _9 a密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
麻辣鸭脑壳
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  P; s, A0 \: z  k3 [批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
: q! I: w) R' t8 ^2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
+ I* Z" i: N6 \6 r, ?) Z2 ~- o3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
( c5 p6 l: O& V9 P麻辣卤水制作：
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! P. w& ?3 Y- I: e" \2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
; }& C  J6 ]8 H/ h: m7 {1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
& B7 I$ c+ a/ V7 x5 T2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
0 y5 P# {! ?' c( g  @9 M) h( g7 a3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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