密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

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* B7 Y% ]9 z9 D/ w; m密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
& V/ l4 D" C) y9 R麻辣鸭脑壳
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- Z" q) C/ W+ _3 {4 e& n+ B7 ~批量预制：
' Q! t" u8 n% k2 a; _( t  l1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
" `; n4 l/ F% b0 x% y$ m3 k7 K, X走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
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2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
" m! w0 h6 i7 I7 j& S9 q6 p3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
0 W% V6 y* F% C- D注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
& x& A6 B5 ^3 p7 \技术关键：
# m+ ?& b+ {) r# E( V! i+ x! k1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
0 f' \9 T9 K* \9 R$ e- N) R3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
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