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) F' w9 R' n5 C密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
5 ^) L" v; J- `; l( h t( t( l' u景瑞烧鹅拌猪肠粉
: J% q$ c( F: f/ y" i提前预制
; `6 B. B; f; W, O% E1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
! I1 G1 b4 e s! s/ h2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。8 s' [& q' x( U4 x& }
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
% w; h C9 o7 `, h6 a4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。, `0 \: S1 x. |- K; p8 P& z! K
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
" S L3 B8 l3 y' c \8 v6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。3 ~* b1 [* b) p* A) A6 P( d4 ~
7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
6 o9 p' x8 {# E, Z: X$ @8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
" I* p0 _( R8 C2 e4 C" u' ~3 n \9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。* u! E3 h+ h& z7 v- b5 C
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。$ s0 P/ n2 ]) e H" ], `4 o
烧鹅盐9 G: X/ }/ F3 ?. |2 _! T# n
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烧鹅酱
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脆皮水6 X, D! F, k K/ V& {: M( R
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走菜流程/ i( t& T9 o: [
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。/ `( ^5 @. W# Z9 ^
2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。. S4 U# i/ A; Y4 ?* y( a5 e
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
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发表于 2018-6-19 18:57:57
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