密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 景瑞烧鹅拌猪肠粉

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密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
; T' \0 D6 H9 r; E; Q* l景瑞烧鹅拌猪肠粉
# \9 p" n9 V' x提前预制
1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2 T- F) k& C: r0 s$ |: T2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
1 T8 {+ B' Y# ^: t/ p/ u3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
) r) |: o1 Q, M& S2 p3 M7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
' x! j' T& A; h6 J& S/ h0 J9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
烧鹅盐

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$ L9 O4 q4 _& C: _1 Z: E  i烧鹅酱

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" p2 L  H1 k. s6 \3 P脆皮水
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6 z& I; c$ u: T$ h: A: u. b走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
9 U* n9 Q3 B, m5 d$ i7 n2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
  ]0 e: U) x0 Q1 _5 F: d3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
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