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广东最火三家卤鹅店,首次透露其卤鹅秘方,赶紧收藏!
6 ?6 E' e4 J" n/ x D" G1 a汕 头
$ s+ G" X# c4 e, t这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店,现在已成为各路老饕的新据点,被各大媒体轮番报道,大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。9 _) f' A' G' A( r
老板名叫林乌弟,专注卤鹅27年,他没拜过什么正经的师傅,18岁开始就自己摸索着入行,手艺在大铁锅前经过千锤百炼,以一锅原始老卤称霸江湖。; G* V7 B) ]8 h- B* F. |
乌弟的行事颇有匠人风范:亲自选鹅、卤鹅、砍鹅,每天早上只煮两到三锅,工作6小时即收工,沽清的时间只早不晚;坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶,二十平米左右的店面,还要给木柴专门辟出一个小单间;乌弟称鹅,用的还是带准星、秤砣的原始小秤,因为“用顺手了”。3 g4 z5 j3 h1 M' q6 h/ M: u$ B
乌弟卤鹅四大秘诀:
' w V+ P" v1 ?$ H2 O( ~+ T1、乌弟家的卤鹅,只选用饶平原产狮头鹅,鹅头如狮,体形硕大,被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”,紧致坚实,尤其是鹅掌、鹅翅,更是筋道强韧。
" p1 p; |' ]5 x, @2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”,每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅,虽然效率高,但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净;而人工杀鹅,放血更彻底,绒毛也能一根根拔净。( O" S }# n8 c7 w3 J. J R
3、虽然每天只营业六小时,但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念,他给杀鹅小弟规定:每天必须要分两批杀,以保证从活鹅到入锅不超过五小时,这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。; f# x" @* L% G! ] M6 v/ Q, A. K
4、鹅体大而笨重,需大锅煮上两三个小时才能入味,卤制过程中,肥鹅体内不断溢出的油脂,形成了卤水表面厚厚的鹅油,用来拌饭最是美味。" u S$ i1 Z) { I6 X
乌弟卤鹅制作流程:7 p2 l* Z( `$ J$ [; ?
1、自己宰杀的鹅更干净。 b! S5 E5 z% M( ^: C a
5 L8 Q/ X( F! k; l' K4 l6 u5 @2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。
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- B1 c( k$ q8 j8 J4 [! `3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。
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, O6 k, C. }: I; S4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。
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, E% c( y" l) O- c- v8 n5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。$ r* |! L9 R, ]3 [7 d1 |
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。
8 ^# I- A4 V M; h' E1 M5 Z3 T$ h" B初始卤水:多添两味香料4 p2 L5 C# y5 o6 ~
乌弟的卤水经过多年“熬炼”,每日添汤续料,循环卤制,鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味,在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
; A8 G; b8 M1 H# |+ F) I* n乌弟平时添加的香料只有四种:八角、白蔻、草果、桂皮,而在调制初始卤水时,因为香度不足,所以“初料”的用量要重一些,而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
! N9 L! V+ G6 S- M9 C0 X% b. t e初始卤水调制:
) w' ~4 `8 T! }/ \! |香料:# e. ~8 p/ k# d, \" F
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酱油:
; ?3 p- e) d# H% b: v1 ^! [$ H" ~ n/ m
% x. n1 P% V# h" m* _0 ~5 W其余用料:$ S& s9 u0 B3 o) n) y+ `
清水80斤,南姜一块约250克,切成大块的五花肉1斤。8 G$ A' I2 b# f1 R
调制流程:
4 Q# w c Z9 ~' [2 x( B0 p/ r1、锅内添清水,倒入酱油,放入五花肉块,撒入所有香料,放入洗净的整鹅,大火煮制半小时,转小火再煮一个半小时,此时用手按一下鹅的胸部,如果手感软软的,那就说明已成熟。
& A- S! Y) K6 T4 b9 {. S) J0 `+ @ f2、捞起挂在大铁锅上方,控净鹅腹中的水份。 @5 a' _4 W. G
3、锅内原汤清掉料渣,浸润一夜即成初始卤水。
# q; }& X1 `: D4 i# P Q6 E$ E2 w4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料,分量均减半,再补适量酱油和南姜。* Z7 T @2 c3 W/ }- T7 A1 a3 U
注:鹅翅和鹅掌需分别卤制。
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