广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！ 汕 头

馥之

广东最火三家卤鹅店，首次透露其卤鹅秘方，赶紧收藏！
汕  头
这家位于汕头外砂、紧靠马路、名叫“乌弟卤鹅”的小店，现在已成为各路老饕的新据点，被各大媒体轮番报道，大董、张新民等国内顶尖美食家也频频光顾。
1 Q8 J8 T. m, \) o$ M! _) [老板名叫林乌弟，专注卤鹅27年，他没拜过什么正经的师傅，18岁开始就自己摸索着入行，手艺在大铁锅前经过千锤百炼，以一锅原始老卤称霸江湖。
" s4 ]8 O2 |' U8 r乌弟的行事颇有匠人风范：亲自选鹅、卤鹅、砍鹅，每天早上只煮两到三锅，工作6小时即收工，沽清的时间只早不晚；坚持使用城市里早已难得一见的柴火大灶，二十平米左右的店面，还要给木柴专门辟出一个小单间；乌弟称鹅，用的还是带准星、秤砣的原始小秤，因为“用顺手了”。
$ Q; a! ?, D) q3 a9 t* A7 ]乌弟卤鹅四大秘诀：
" @9 Z" X: G* F1 ~1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。
( i' q& c2 v# t3 k8 F7 A2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。
3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。
4、鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。
乌弟卤鹅制作流程：
2 S9 h, r# F7 L/ d1、自己宰杀的鹅更干净。
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2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌。

! {! x& \2 ^2 N0 n( s3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。
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9 c0 q. V* f5 h3 r4、鹅卤好后用钩子勾住脖子。

5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤。
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖。
  W$ d% M8 `  C/ q5 W$ f, B' n1 z0 B初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。
" n) F- E8 c9 [' y: W乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。
初始卤水调制：
" p, E2 u  \9 Z1 b5 o' y2 n5 c香料：

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酱油：

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其余用料：
: g( N' x! x) n' J4 f. u; e清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。
5 X. z7 l6 x, Q4 Q3 `  h5 N, L调制流程：
1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。
( P' p5 K! X3 C0 X2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。
) t1 `/ B" P, u7 T/ Q( I3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。
: ]8 b* ~! z7 L& J% B: G& \4 }1 f* g. j4 o注：鹅翅和鹅掌需分别卤制。

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江山如梦

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

小丑

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卤鹅制配方

淡了野心

终于找到方法了