鱼头菜品，亮点十足 王朝炝鱼头

馥之

鱼头菜品，亮点十足
王朝炝鱼头
卖点：
此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制作上，合理控制了炸鱼时间，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
原料：花鲢鱼头900克。
调料：A料（

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干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。
2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。
3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。
4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。
关键：
1、如果要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不能在油锅待太长时间。
2、糊辣香味一定要浓，才能保证上菜时有香气。

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王朝炝鱼头