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辣卤手撕鸡" V @( C* e" F1 d
原料： 三黄鸡1500克。/ u& |4 p4 i Y4 q
调料： 麻辣卤水5千克。; _5 R( K6 c# m0 G3 i
制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。
" A9 X' F$ M. d1 z, A) p8 A7 U麻辣卤水制作：. L$ ~9 y7 t3 D; e9 `' ?
锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克6 Q2 C2 P/ E {& l7 W- z4 C
小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
2 o" W" c% _9 F. y在制作这款菜的时候需要注意以下五点：% ~4 l5 I/ s7 A5 D* z6 {8 y m7 n
1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
$ y6 D S( u6 X" v8 Z2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
1 x7 N, l) N! U$ R& e3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。. o z q% ]2 S3 q& k
4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。5 ~- {# T( F/ S5 H$ ]- l
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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发表于 2018-7-23 22:44:09
