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" d2 q- U8 B3 ], m1 l辣卤手撕鸡
. n/ [# T6 T O7 ~% V) u& a原料： 三黄鸡1500克。0 u( g- g& G1 q5 u
调料： 麻辣卤水5千克。8 o+ A4 P5 f( j7 u
制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。' f" J/ f" ?3 Z* m; _
麻辣卤水制作：
9 M* C: ]2 b6 o0 g M. E, c" _) ? 锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
3 z, H9 E; C5 P( m小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
9 W+ f6 Q- K6 o- o' n在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
+ H9 g0 H- o# I" W1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
. |* h8 j* u0 E2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
9 F: i2 ]6 q% b, p3 H% k b5 D3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
, X. {, O R# }% Z1 o. [4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。
5 Y# S7 ?7 V' G5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。4 _" _0 D! b) E/ w3 F1 O: D0 `- {
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发表于 2018-6-7 19:06:11
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