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辣卤手撕鸡$ D. D X! e) v# K" X! W
原料： 三黄鸡1500克。
) x) H) ~0 W% q( s+ y# w调料： 麻辣卤水5千克。: a$ f$ }& p+ w5 v
制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。' e% L6 }. T7 ]9 R2 J1 \/ J2 v9 A
麻辣卤水制作：1 g$ B$ `5 D. J( ^
锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
& d2 F) R& y, ?小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
: |7 c8 Q! Z( Z8 C8 r \4 i' n在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
2 [9 N8 D# o F% {1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
0 a$ Y5 v! w! l2 ?9 k# e# k. U; m2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。; v4 I2 {% }# O
3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。0 T5 S: |) G/ E- F- L* J
4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。! y# N( [# Y. \; A, B
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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照妖镜
发表于 2018-7-23 22:44:09
