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辣卤手撕鸡
* z/ C% G) P5 f) |3 ]1 V原料： 三黄鸡1500克。
, F) R% h$ @. H1 w/ Q调料： 麻辣卤水5千克。; D h% N1 g' P) @
制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。8 v7 i, {8 M3 ^- j/ X) k" q# f# ^- w
麻辣卤水制作：1 ?3 x$ K2 o2 B M6 j Z+ u
锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
" W7 \. e( ?# _ ], A小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
2 w) |( V+ O# `: a/ E: b* o- k o在制作这款菜的时候需要注意以下五点：# U/ J V6 X' O2 h% w, g
1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。
l. l: X/ |" v, s& b2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。5 {0 a( q/ z+ d1 |: d
3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
* E* ?+ h2 { {9 E+ E1 s" I1 m4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。& I. s) T9 d B8 V M# h* O) W
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。3 Q; e2 K" S; p- I
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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照妖镜
发表于 2018-7-23 22:44:09
