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辣卤手撕鸡) Y7 b/ F2 x7 L6 r2 x2 h
原料： 三黄鸡1500克。7 r& ?' k' ]/ }7 O
调料： 麻辣卤水5千克。
, g/ ^ Q, w( `! W- H8 E制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。
+ U" R2 v# C: R4 ?, ^9 ^麻辣卤水制作：
! l6 s4 O7 x) G 锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
8 ^8 O2 u, l" P" v$ ^6 s. r小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。. A0 c8 _6 ^! v i( E
在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
" z! q- R8 X# A$ {* K1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。1 A3 `+ d: ^) S- }. U F+ F: I# V! `3 H
2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。* G- U0 W4 P4 e7 _+ ]$ |* S
3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
; |3 }; ` U; u* o# S& {4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。' B4 e; P$ f9 |' k! m! \: E# u2 t; I
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。, u+ O: A: S7 b! s" T
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-23 22:44:09
