四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
& T  D$ y0 ~( j& z) Y& j4 e& |民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
( z: a& O5 Y% ]原料:鸡油5000克。
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制作:
# |$ \& p9 M. }5 Z; C4 H1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
& H; h7 W; n, v8 k8 }2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例：卤水鹅翼
) F! Y6 P7 U: R8 n原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
: X$ `8 ~  f" V  @8 d制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
$ K4 P- B: ?. x7 k; {& N# w韩厨卤水 ：
味型：咸鲜微甜。
, G: D2 O! B; G8 E- U8 _原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
8 N+ z# y# H! I" C/ E* C, c制作:
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
/ w) e% d6 R2 l  h. P- I* `特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
0 Z7 [. A- C8 B应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
8 s! P& M" d# m4 Z4 V4 A菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
+ x8 c& q" g2 d8 K1 ~! I) z; V调料：卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
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禁忌。

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