武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！

比忠

+ K) h- b. v+ w, M0 U武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！
/ }+ }) N2 y1 |, J介绍：
" K% R; h3 W4 d热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。
2 }: `. V/ h* X# k) {香料水比例：  
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* N+ L( w+ @1 A  f/ J, N混合调料配置：
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
热干面十大调料大揭秘
; m/ }1 g4 v9 t一、小葱
第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
二、腌制的胡萝卜丁
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
三、酱油调制
1 O; L9 I& {# M: g& y9 ?" g  {生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
, f) J8 e& K- w+ H9 i* P& Z四、香醋
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
, x. B4 j5 J: S/ @五、辣椒油！
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
红油的做法
7 ~3 Z6 |' f# h+ ?0 [7 U7 z国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
六、必须白胡椒！
( Y: i& f& k' Y, B6 v+ P. T+ X3 f七、鸡精、白糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
1 \$ X& i( h! n) r% G九、芝麻酱
3 g1 j# s6 m# o; B5 g# r. i调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
# J  H; L8 q5 _7 j1 D1 M7 n小编解疑：  
5 f. i& D- @, B8 F2 s4 x* z1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？
: l( u, {# n* \: T6 }2 ^2 Q, I跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
- z# P$ P& X" A6 k, D( Z传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。
7 T: q" N' `2 a9 }' E热干面制作流程：
, h$ X3 L# Q( p5 F& ?' `* [/ \1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
. q1 Q7 f, b' i5 n# {9 f! L1 Y热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
2.掸面：
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
- T1 Q2 u8 ]* v" _- P! s, m3.烫面：
" I' `$ n4 B. s4 c: O水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
4. 调味 。
% x: g% ^( C4 f: Y取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

煎餅果吇

为师傅们点赞

197403254456

热干面配方

小白兔蹦擦擦|

谢谢楼主的分享

澉约

很实用

九月

感谢师傅们   看看配方

byd

配方非常好

无米不炊

武汉热干面
( V1 t) A$ z, ^- i; w0 }7 i捂汗热干面

半点一滴

厉害，收藏下

小小123

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