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" x$ \. K/ c% w1 _* f) l武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！' a! K: ^2 h) ]2 k, z! _
介绍： . a8 F" W. Q2 k/ x
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。# P- X7 k" o; r0 i" ^' S O2 ]
香料水比例： ; t' [9 J/ O, {7 ]5 E, b) b3 V: [
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混合调料配置：
: E% [& Q9 {2 c上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
w, L. `2 f; S' N; ~6 O小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
. _5 n3 M4 m7 _% r {5 Y3 ?热干面十大调料大揭秘
9 o5 M) q7 @' h" U: v一、小葱$ F9 t: R* z; {1 C( G
第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
0 F) m& M h' Z5 x1 T y8 y5 i二、腌制的胡萝卜丁
3 F+ l! N- A7 @; x% K1 E! N这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！& @) S, n V6 A% ?/ n$ E
三、酱油调制$ R% B$ ]( f. H+ }, Y; N1 {8 f7 N
生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
' J4 v) m, R- v. K1 P四、香醋
5 C) j! O8 |1 Y. b必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。4 T2 ^+ B5 R; r* ]3 k% [& }$ f
五、辣椒油！5 v$ d% M: B. n# u- l, b) `
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。% r9 m: f4 t1 j: {: b1 r J
红油的做法; n) E) b- h# `7 k
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
- {. e* y( M* i1 G% Z六、必须白胡椒！8 k7 U# L& }# w) t4 z
七、鸡精、白糖、香油！. f% p! D, d$ L
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。% v$ |* E% V5 D M/ ]8 O5 V
九、芝麻酱
. E' b( ]4 X4 D4 E$ K* c$ H5 _调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
' {) P' T# ]% Y9 F, o9 W2 q8 p小编解疑： $ y* Z+ W0 ~" V& T
1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？% Y8 Q( D! L; y6 k$ A, E% ~' ^
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。/ n/ ?0 Z4 d0 [, V: ^
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？/ U5 u8 h! ^3 b2 t* h3 w
传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。' w6 @! ^. \+ O& Y1 s9 g
热干面制作流程： ' _1 m s6 R8 C; V' `5 j) j
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
* T e1 _5 I2 z0 l. `4 p. M面条制作时需要加入这么多食用碱？
* X6 w9 N7 i( ^0 l) ~热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
3 |/ s/ l# N' B+ G( ]( }, i2.掸面：! o3 ^0 A! P+ d
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
8 }" z3 d- \3 K9 j' |防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
8 u4 e% r$ ^+ X$ g3.烫面： ! ?1 X* k" @ Q- h+ _8 o
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。. p2 n2 P6 g" O
4. 调味 。5 ~ C5 I8 g4 Q/ {# |$ t) Y. j+ }$ d
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。6 w/ E6 W) i4 X3 w% s. C
面条制作时需要加入这么多食用碱？
9 b9 K1 s; h6 x, |/ B6 B热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
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发表于 2018-6-5 19:36:28
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