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武汉热干面价值万元绝密配方首次公布!
: K% R9 ^2 C. i- U! M介绍: 7 I( |3 L) u/ c$ D+ F
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面,是颇具武汉特色的过早(即吃早餐)小吃。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料,色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国,乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上,评选出了“中国十大面条”,武汉热干面排在首位,声名鹊起。
/ J: N& d ^3 Y* z香料水比例:
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5 }2 d1 s3 V! b$ [; x混合调料配置: ' c5 Y3 C9 K) T
上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克,芝麻酱 15~18 克,+ ?; `: [5 H, H i7 H+ B9 A2 L3 g( M
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克,
! I5 {' p7 h8 X7 w8 P热干面十大调料大揭秘 ; D( X3 N+ f3 i7 K( L
一、小葱/ g8 G E9 }4 X
第一个就是葱!不要小看这个东西啊,正宗热干面是非常重视葱的制作,不能光洗干就切,应该在盐水里泡个五到十分钟 ,一是杀菌,二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽,你一天没用完的葱,第二天卖,还可以是青翠的颜色,口感也是清脆的!/ E7 c# l2 |. k! o
二、腌制的胡萝卜丁2 p, C" H+ X& @6 i2 E: m
这第二个就是胡萝卜!切成条,不放水,用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天, 再用纱布把水挤出来,切丁备用,现在很多热干面用白萝卜代替,加防腐剂和色素,这个就不好吃了!9 c) H1 f' A. W0 H0 b; n4 `+ x
三、酱油调制/ p* i: u6 V3 s$ q s7 Y
生抽三份,老抽一份 ,调好了,备用!现在的酱油没有以前的酱油好吃,以前酱油是用黄豆酿的胚油,黄色的,现在的酱油会用焦糖配色,口感没有以前的醇厚了。
0 J" _3 a2 `. V9 e( F; i四、香醋2 v! O2 V6 k+ [# @/ b& H/ n- p8 Y) }
必须用香醋哦 !我看我父亲是用这个,我也说不上来,但就是味道好!如何选香醋呢?就是把瓶子摇一摇,有气泡凝而不散的,就是好香醋,和酒一个道理。
0 _0 U7 f/ V- L% b2 }0 S7 `五、辣椒油!# w! B, O' s/ j% V+ I1 e
红油香料配比:草果5克,香砂仁2克,砂仁2克,草寇4克,毕波3克,丁香4克,白寇5,白芷1克,三奈1克,香果2克,良姜2克,小茴香4克,肉寇4克,甘草1克,烟桂3克,肉桂1.5克,丁香1克,香茅草2.5克,毛桃2.5克,花椒1克,八角5克,香叶4克,孜然4克,当归2.5克,陈皮2.5克。
% c; [7 Y2 S6 S9 Q' Q红油的做法
- t+ M+ x1 v% F# t7 \! y) U7 ^. j国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。# v" x7 k6 L$ H0 c2 _! I
六、必须白胡椒!. N6 v& v; X0 X5 F5 u: t
七、鸡精、白糖、香油!
6 `/ v6 \( h; L1 w: p4 v7 p4 a+ u调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。0 P8 X8 c9 _) {; t5 k: ^: e
九、芝麻酱; h8 z; ?& b, [8 ], D" R
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内,小火加热至110℃-120℃,离火倒入500克自磨的白芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀即可。5 B/ \& c: p$ f# p
小编解疑:
7 O& M$ F# `2 D' v* e7 z1. 自磨白芝麻酱是如何制作的?' T. \! w* U8 V+ s ^7 o, p
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的,只不过我们都是请专人制作的,其中不含防腐剂等添加剂。& R) j6 w5 {6 @1 S: s2 C0 U3 j
2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的,黑芝麻酱是如何制作的呢?
- E" ^4 J& _) G! d3 X9 U ^: B8 M传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱,很少有人用黑芝麻酱制作热干面,不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前,武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱,大家可以购买一些尝试一下。
: r% w$ F. P0 D3 w5 ^热干面制作流程:
8 o2 o \! i9 `3 k# P1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条。
/ Z4 |" }: {8 D) i& ]面条制作时需要加入这么多食用碱?5 {" {! G5 {5 f( g) ]/ q4 v' |' }$ C
热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。
4 Z4 A/ P- K( N' I1 U1 f2.掸面:
. y5 \2 k$ ?& Q* W/ k0 m. R: E掸面要用大锅、大火,每次下面 2 公斤,煮沸后加生水,用长筷子上下翻动,# J/ U% R* X z
防止面条成团。上盖再煮沸,待面条出现透明质感,即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干,摊在案板上先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.5 Y ?) ~- g: X0 b
3.烫面: . n- H$ z' m. c! C6 c
水沸后,用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次,待熟透滚热后迅速盛入碗中。
3 T4 k9 \- B' v- ?3 g& m4. 调味 。
" ]% h- `) A: w5 W4 L5 S取一份面条(约200克)放入锅内煮熟,捞出控水放入碗内,加入香料水50克拌匀,再放入胡萝卜丁10克,芝麻油、葱花、味精各3克,黑胡椒粉0.5克,酱油5克,辣椒油适量(根据口味),最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。* Q$ L/ \6 o& `. O( e
面条制作时需要加入这么多食用碱?
) o! H1 I/ h s A/ z# A热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。7 G9 L9 f! s9 j& `
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