|
|
( d" b' d% C4 `武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！" m' Q; d4 @+ ?# o& n) @
介绍： % S5 Z& l0 Q- O( x0 ?
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。9 A ?7 n+ D% `
香料水比例： $ c$ l& ]% E2 b# p9 I* Y5 ^
; j- b8 S$ e) p3 A3 M) a2 X$ m# S混合调料配置：
2 p6 n6 c% p; l上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，7 r" A0 E) X) u& r4 ^$ `& P* u
小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
+ X/ }% b3 H3 V$ E8 Y" U; `热干面十大调料大揭秘 7 a0 i5 [* K; t! b
一、小葱
& k. v: v) ~* ^+ t- U- ?1 {) E第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！7 z+ \, Z s8 X+ c1 I/ u: {& C6 _' o: C
二、腌制的胡萝卜丁; R) e% u, G, f& ~ E! y( w6 D
这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！3 G$ `0 l- X' ^2 U1 A0 \: y' t$ F
三、酱油调制
. F& f5 K" Z" d6 V# k- K生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。' W) z4 v% [. o/ g8 s
四、香醋7 O6 k6 v! X% g6 n) y+ v8 u3 z
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
4 Y8 @# ~: `7 @! X五、辣椒油！4 n+ C+ a% H9 R$ I ^. G5 g
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
& U4 |9 q0 {& i. z* |, R4 o红油的做法" K# U; k! t* z% ]: G
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
1 S$ J5 `! P" D1 H* k六、必须白胡椒！2 [: j+ a( W* q ?
七、鸡精、白糖、香油！
0 j* e" O/ ^) l& X# C8 x- d调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。0 B3 ]2 U7 n. Y! ~7 N
九、芝麻酱
: U: T1 S) b; n1 ?调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
- X: E4 z( V1 n A. p3 R小编解疑： , h7 ]" z7 R3 }4 r* n* m5 w# b
1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？7 L2 j5 c4 X3 ?4 d V! _4 q
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
; l0 @) m# w, ]5 ]( z2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
8 v$ Q7 Y' l% }4 E, T; n# B+ m ?传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。0 Z" j. c" ] Z. Y, n3 u' e# K
热干面制作流程： 7 E$ P5 R$ Q2 ]- _ i) {3 ~
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。% m' H. o% r+ k" r) L3 n. b6 V
面条制作时需要加入这么多食用碱？, n" o( M: ]2 @, }
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
) C- k5 h" s8 l+ E. i8 {; ?2.掸面：2 c2 J( Y4 e* a- K
掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
: E! d' B% Q8 i7 x7 {% f1 @ @0 e防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
3 M& u8 \4 ^0 f9 \3.烫面：
* U* z* O( z$ r水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。, S; Y; F$ O5 a7 q' F
4. 调味 。( D2 N$ K# t9 G* J9 E
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
1 m- O" F6 u3 V1 y+ V面条制作时需要加入这么多食用碱？* m" t% m+ s& b' ~$ F' B+ s" x- B
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
/ O& Y9 S/ m: V+ y( _7 s+ K+ p' ]2 r6 J$ c; o% \
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-6-5 19:36:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
