武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！

比忠

武汉热干面价值万元绝密配方首次公布！
1 u; j  b- ^/ Z9 f8 I介绍：
热干面是湖北省武汉市的特色小吃与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面，是颇具武汉特色的过早（即吃早餐）小吃。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国，乃至享誉世界。在第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，评选出了“中国十大面条”，武汉热干面排在首位，声名鹊起。
香料水比例：  

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混合调料配置：
" p# S0 q' W  ~; J上好酱油 10 克、香醋 4 克、胡椒 0.5 克、味精 0.5 克、鸡精0.5克，芝麻酱 15~18 克，
$ J& W6 ~* I6 X4 B, z/ n6 @, ]小麻油 5 克、酱红白萝卜丁各 4 克、香葱 5 克，
/ W+ H6 }' P( Y: u2 W- _热干面十大调料大揭秘
* T( e( l. `; @一、小葱
- B( u$ w; }) R& w- [' d/ ~$ l0 ?5 L第一个就是葱！不要小看这个东西啊，正宗热干面是非常重视葱的制作，不能光洗干就切，应该在盐水里泡个五到十分钟 ，一是杀菌，二是因为盐水泡过的葱颜色很清冽，你一天没用完的葱，第二天卖，还可以是青翠的颜色，口感也是清脆的！
+ y9 P$ R, ~/ f2 I* r二、腌制的胡萝卜丁
' M1 x9 E1 ]& ]% a这第二个就是胡萝卜！切成条，不放水，用酱油、盐、五香粉、尖辣椒腌制四到五天， 再用纱布把水挤出来，切丁备用，现在很多热干面用白萝卜代替，加防腐剂和色素，这个就不好吃了！
7 d5 P% M2 V6 T! j三、酱油调制
" e( I2 D; M( K, u' i生抽三份，老抽一份 ，调好了，备用！现在的酱油没有以前的酱油好吃，以前酱油是用黄豆酿的胚油，黄色的，现在的酱油会用焦糖配色，口感没有以前的醇厚了。
四、香醋
必须用香醋哦 ！我看我父亲是用这个，我也说不上来，但就是味道好！如何选香醋呢？就是把瓶子摇一摇，有气泡凝而不散的，就是好香醋，和酒一个道理。
& K  B% P" U: z  {五、辣椒油！
红油香料配比：草果5克，香砂仁2克，砂仁2克，草寇4克，毕波3克，丁香4克，白寇5，白芷1克，三奈1克，香果2克，良姜2克，小茴香4克，肉寇4克，甘草1克，烟桂3克，肉桂1.5克，丁香1克，香茅草2.5克，毛桃2.5克，花椒1克，八角5克，香叶4克，孜然4克，当归2.5克，陈皮2.5克。
红油的做法
国内放入0.5斤油烧到冒烟关火。然后泼入到30克辣椒粉和5克香料粉混合少量芝麻的混合里就可以了。
( ^3 X1 C. J! |' l& m! c六、必须白胡椒！
七、鸡精、白糖、香油！
调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
7 P& Z! H: |& d  y九、芝麻酱
. ~' O  j5 Z+ \/ t调制芝麻酱。取上好的芝麻油500克放入炒锅内，小火加热至110℃-120℃，离火倒入500克自磨的白芝麻酱中（边倒边搅拌），搅拌均匀即可。
小编解疑：  
1. 自磨白芝麻酱是如何制作的？
跟普通白芝麻酱的制作方法是相同的，只不过我们都是请专人制作的，其中不含防腐剂等添加剂。
& @- z5 j* {1 K% h2. 现在有用黑芝麻酱制作热干面的，黑芝麻酱是如何制作的呢？
% J% a( ^5 e  m1 }% R" b& v3 A传统方法制作热干面使用的都是白芝麻酱，很少有人用黑芝麻酱制作热干面，不过黑芝麻酱的制作方法跟白芝麻酱的做法是一样的。目前，武汉百年老字号蔡林记推出了一种瓶装的黑芝麻酱，大家可以购买一些尝试一下。
热干面制作流程：
1.制作面条。高筋粉500克加入盐5克、食用碱10克、冷水200克和成面团，用压面机压好面团，用面条机出面条。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。
8 e8 x* L; y, W2.掸面：
( K& [/ z+ @( A' C  j, P4 h掸面要用大锅、大火，每次下面 2 公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，
7 Y5 |2 c8 s. O! i2 A防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油.
3.烫面：
水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。
2 H, A. v) U7 d: B3 a1 ~  t5 M2 O$ }4. 调味 。
取一份面条（约200克）放入锅内煮熟，捞出控水放入碗内，加入香料水50克拌匀，再放入胡萝卜丁10克，芝麻油、葱花、味精各3克，黑胡椒粉0.5克，酱油5克，辣椒油适量（根据口味），最后淋入调好的芝麻酱30克充分搅拌即可。
面条制作时需要加入这么多食用碱？
热干面的面条是碱水面条，因为面条后期要经过两次煮制，所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除，这点大家无需担心。

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煎餅果吇

为师傅们点赞

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热干面配方

小白兔蹦擦擦|

谢谢楼主的分享

澉约

很实用

九月

感谢师傅们   看看配方

byd

配方非常好

无米不炊

武汉热干面
, N* p8 _2 _9 D' X* E7 C+ J捂汗热干面

半点一滴

厉害，收藏下

小小123

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