上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

( F- F0 d+ s3 ~/ Q1 r4 s上海菜品不再是浓油赤酱
老酒酱烧鲈鱼
0 z8 N0 Q# r( A3 `8 s原料：
) _* e& M. X9 x/ R鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
5 Z/ X9 `& f# b调料：
" B2 O' p6 g  C自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
0 s+ e4 P2 N3 B5 \6 J4 r制作：
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作
8 Z& ^, W% Z1 c% p8 p- B配料：
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/ f: {  i5 |# Z( {亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。
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唐敏

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青未了