上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

上海菜品不再是浓油赤酱
; q% Z1 {0 p8 s% R# k& u老酒酱烧鲈鱼
, a& ]. v5 ~& H' o) I! O原料：
% _5 p+ L' x4 Y. ?0 B+ O鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
/ j8 P# f8 f# G2 r/ R调料：
; l) {  @# ~& p5 z& [& X  T  a/ M自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
. I) v4 f. F/ w9 A制作：
6 I( |- ?' m* P4 Y5 `  ?1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
& a0 P# x% q& X3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
# t2 f7 w* f9 Y" U- E8 x味型：酒香浓郁。
" D8 @2 l* P$ u7 a  t$ i5 o老酒酱的制作
: H3 ?4 n6 R- L- i2 I配料：

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亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

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唐敏

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青未了