上海菜品不再是浓油赤酱 老酒酱烧鲈鱼

比忠

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上海菜品不再是浓油赤酱
: p7 p7 z9 F: d! A老酒酱烧鲈鱼
3 L4 ^# Q* a0 }原料：
( q& n3 f9 a4 u( t8 ~; C5 C4 `鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
7 w$ J9 }. j  P( z2 p* x调料：
自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。
制作：
1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。
3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。
味型：酒香浓郁。
老酒酱的制作
配料：
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; E7 y' T$ z" X) @% x亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

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唐敏

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青未了