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2 V& \" m) ^% v8 p& {白切鹅卤味配方 % @- x0 r! a* r( T. I; H
原料:光黑棕鹅1只7 z3 w; y, b. y( n; G6 w5 x. R* M' R& M
调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。3 w: H7 ^( @. D( A" q
白切浸卤配方
N2 L8 X* y9 G0 T药材香料:: N& F2 M6 x" m3 ^
生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。: M0 b6 r |$ {/ M6 o6 V8 u' @
其他材料:盐250克,味精150克。
% r8 w' S# h2 f9 G制法:
& Y7 q# {1 M! {2 V适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。7 U# u" u# {# r$ W% Q0 r
白切蘸料配方) b: @# r3 T9 H0 ^& c
原料:制法:将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
|3 z8 `+ [# {1 @5 G2 H! e" Y' c适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。
2 B! g6 d @& t6 W$ Q制作方法:(1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。
' O% Q* ^; l( m. e' @* w/ h+ W(2)备好白切浸卤,烧开。$ h& U, z( ]( J0 t: s
(3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。7 [. M8 R; r8 @9 p) Z% d# ]1 _
注意:卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。2 ?0 }2 { f6 x8 W$ K7 f
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