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白切鹅卤味配方
0 R. l& a2 R5 e/ t( {) n原料:光黑棕鹅1只
! D% W3 w8 b, A- I7 g; L调料:白切浸卤1桶(约18千克),白切蘸料200克。, B6 E1 m5 F/ [1 V
白切浸卤配方0 D/ y+ |% x: k$ D* \+ N) y
药材香料:
% W. s( x5 v6 k6 E2 M生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。
/ ~ E ^/ ]" O5 q其他材料:盐250克,味精150克。- [' Q2 k2 A7 w: K& e* s
制法:: P' w2 `& a5 k
适用:浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
/ N+ `- E+ b% \7 t& p# h白切蘸料配方- e# c- g; K8 Y$ i5 O
原料:制法:将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
2 y! r& V* s9 Y3 W9 Q0 v适用:作为白切鸡等卤味的蘸料。
$ M/ U9 v& ^. H: e1 m! n N制作方法:(1)把鹅除去所有的内脏,包括喉、肺和油,去掉多余的杂毛,清洗干净。
5 @& k, }; K, H { ^6 M- F& ~(2)备好白切浸卤,烧开。( T+ a9 z/ f |$ L6 ]' S/ s
(3)把鹅的鹅头弯向鹅背,先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型,反复两三次定好型后,松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟,捞起沥干即可。! b2 W$ h' W( z* P0 p# r
注意:卤制好后将鹅及时捞出,以避免卤得过火,鹅皮爆裂不美观。
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