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[猪肉] 热卖9年的特色老菜 土司牛当家

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发表于 2018-5-6 17:45:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
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- [0 t6 U) H4 J0 ?3 Y" _热卖9年的特色老菜 - d7 n) U9 W! S1 `
土司牛当家( y1 _. Z( i5 N  i: W( y
制作:醉行湘西厨务总监 李平
& `: v( J6 O1 z! Y4 Z; L/ B" @$ V% ?湘西土家族以牛头宴招待贵宾,主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席,配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等,客人持刀割肉,大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感,取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味,用扇子骨垫底,大气上档次,是招待贵宾的首选菜。
& x1 ~, U' J1 p' k6 {0 e8 G提前预制:8 o5 v7 L$ ^7 T) v: p& l1 t% W) T
1、牛头燎去毛茬,先入沸水汆烫,冲净后放入锅中,添清水没过牛头,加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开,转小火煮1.5小时至牛头肉软糯,期间需不停加水,以保持水面一直没过牛头。* F3 i2 _0 d$ Y. C0 F; f' K
2、将煮熟的牛头稍晾,剔除骨头,牛头肉皮多肉少,其胶质约占整只牛头肉的70%左右,煮熟后口感非常软糯。
& `5 Y3 ~6 m- _5 Y/ [3、锅入猪油烧化,下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香,倒入改好刀的牛头肉片炒香,添高汤大火烧开,转小火煨10分钟,再开大火收浓汤汁即可。+ b$ s* t  h' B
4、牛鞭切成长段,打上梅花花刀,入沸水中焯烫10秒,捞出沥水。
& p  f3 X+ v" M; n- {5、锅入菜籽油烧热,下大葱、姜粒炒香,倒入牛鞭,调入盐,添高汤没过,大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
9 I& Q! t+ z( c: X) E6、、牛排改刀成长段,焯水后放进卤水里,大火烧开转小火煮10分钟入味,关火浸泡15分钟即可。
6 \5 s5 r; k' d' c# v) g9 U走菜流程:
& k& G. I1 G! x& J9 a* |1、锅入宽油烧至五成热,下牛扇子骨炸透,捞出摆入砂煲(砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片)中垫底。- W" `8 S' \" Q& q" P- x7 U
2、锅入色拉油少许烧至六成热,加蒜粒、小米辣、姜片煸香,调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油,倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀,添高汤适量烧开,将其倒入高压锅里压15分钟。5 v# A: F: V6 f4 ~' B' S0 ~0 J
3、再次入锅,烧至汤汁浓稠,起锅时挤入青芥辣膏,淋入少许猪油翻匀即可装盘,红椒段、青椒圈、大蒜过油,摆在中间即成。
$ C7 ?3 J& s$ D, H6 M9 D5 ?制作图解:# P$ q  w: k0 I2 w) R& p6 m
1、锅入底油烧热,煸香大蒜、小米辣,调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。2 ?- J, w5 [0 l; H# D6 h
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2 J& t. \) J4 K% @, i- A2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭(打梅花花刀)等,添高汤烧开。
7 i8 |- O2 g% l0 |( g8 \0 H 3.jpg ) p# w% G3 j/ C
3、高压15分钟至牛肉软烂,重新倒入锅里,开大火收浓汤汁。0 e" \. c' R) [5 i) p1 C  k
4.jpg & W7 Q2 h' i6 A: {3 C6 O" o7 @2 C3 U
4、起锅倒入砂煲里,摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。
  i# Y6 p, a) I" r. @& n
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够档次~
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强帖,感谢楼楼的无私
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感谢您的无私分享
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强烈感谢师傅
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发表于 2018-6-2 08:17:32 | 显示全部楼层
好漂亮的摆盘
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