热卖9年的特色老菜 土司牛当家

红豆

8 T" v/ M0 d  S& \1 v热卖9年的特色老菜
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/ I. ]: O0 [0 t8 U/ s7 c制作：醉行湘西厨务总监 李平
& J. X% w( K) m( p3 E3 r* F湘西土家族以牛头宴招待贵宾，主菜是将整只牛头蒸熟后与铁锅一同端上席，配以酸辣椒、腊肉、蒿子粑等，客人持刀割肉，大快朵颐。厨师长李月祥从传统中得来灵感，取牛身的“上等部位”如牛头肉、牛排、牛鞭等烧制入味，用扇子骨垫底，大气上档次，是招待贵宾的首选菜。
提前预制：
1、牛头燎去毛茬，先入沸水汆烫，冲净后放入锅中，添清水没过牛头，加干红辣椒、姜片、花椒、葱段、白酒大火烧开，转小火煮1.5小时至牛头肉软糯，期间需不停加水，以保持水面一直没过牛头。
: c1 R, B5 R6 @8 f: w0 Z  |* d2、将煮熟的牛头稍晾，剔除骨头，牛头肉皮多肉少，其胶质约占整只牛头肉的70%左右，煮熟后口感非常软糯。
3、锅入猪油烧化，下三五牌香辣酱、郫县豆瓣酱、火锅底料煸香，倒入改好刀的牛头肉片炒香，添高汤大火烧开，转小火煨10分钟，再开大火收浓汤汁即可。
4、牛鞭切成长段，打上梅花花刀，入沸水中焯烫10秒，捞出沥水。
* W2 x( l+ v$ j& i5、锅入菜籽油烧热，下大葱、姜粒炒香，倒入牛鞭，调入盐，添高汤没过，大火烧开后倒入高压锅中压20分钟至熟。
6、、牛排改刀成长段，焯水后放进卤水里，大火烧开转小火煮10分钟入味，关火浸泡15分钟即可。
走菜流程：
8 X3 ~' N6 F3 L5 K+ u1、锅入宽油烧至五成热，下牛扇子骨炸透，捞出摆入砂煲（砂煲里垫入洋葱块、冬瓜片）中垫底。
) ?8 e  u4 m. w. R6 K, ^2、锅入色拉油少许烧至六成热，加蒜粒、小米辣、姜片煸香，调入辣妹子辣椒酱及三五牌香辣酱、味精、鸡精、红烧酱油，倒入提前预制好的牛头肉、牛鞭、牛排翻炒均匀，添高汤适量烧开，将其倒入高压锅里压15分钟。
) M: I9 r7 W% q! S& m/ y3、再次入锅，烧至汤汁浓稠，起锅时挤入青芥辣膏，淋入少许猪油翻匀即可装盘，红椒段、青椒圈、大蒜过油，摆在中间即成。
制作图解：
1、锅入底油烧热，煸香大蒜、小米辣，调入香辣酱、辣妹子酱炒匀。

6 r) \" W+ }' m2、下入提前预制好的牛头肉、牛排、牛鞭（打梅花花刀）等，添高汤烧开。

2 V6 W8 i4 a% ], b5 i3、高压15分钟至牛肉软烂，重新倒入锅里，开大火收浓汤汁。

% k8 I! S- B( k' P, T7 m+ ^! b4、起锅倒入砂煲里，摆上过油的红椒段、青椒圈和大蒜即可走菜。


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冬卉

够档次~

金钱打造实力狗

楼主真好~

夏樱

强帖，感谢楼楼的无私

怅惘

支持支持~

我本善良

感谢您的无私分享

寻梅

强烈感谢师傅

煙花易冷

路过，学习下

少跟Ｗ拽

特色菜品美味

夸我

好漂亮的摆盘