|
|
' u% s& F7 Y; ]6 k V
大厨拿手绝密配方 - v# J' [/ o6 M9 e6 k r8 U
铁锅大鹅(附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法)
, Q; ?2 [' D7 y# f" X介绍:: Z0 t3 J# \# t) R, y# K
铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料,辅以多种中草药调料形成独特的配方,采用传统铸铁锅烹制,具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
2 i) I: i8 d2 K1 r原料:
8 H( y' J! t0 O6 j家养肥鹅3000克。
! J6 _1 S( i/ E" `; c( K L/ c6 v调料:' g3 V$ r$ C$ l" e4 i
' A8 B# U/ ?( M5 v2 S7 C5 o秘制香料配方:
" N- d$ X9 \$ m# ^9 o. k十三香2克,香叶1克,草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克,花椒6克,胡椒粉5克,肉香粉2克。8 W" J, [ n. k) B r- M6 ?0 B
制作方法:
# ~8 Q5 A. ~# ~4 ~' I(1)肥鹅宰杀洗净,切成7厘米见方的大块。
/ e0 t4 N z1 p' b3 n n s7 F U(2)炒锅放入熟鹅油50克,下葱段、蒜子、姜片炒香,下鹅肉块小火翻炒,加入白酒、料酒、秘制香料翻炒,然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精,加入适量清水烧开。
6 b( K8 o2 @% U1 j/ i(3)倒入大铁锅中(大铁锅的加热的火源以木柴为好,这样更加突出乡土气息),小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟,关火将鹅肉泡在原汤汁中,以利于浸泡入味。
" c6 K8 M. |& A6 }$ H3 e(4)客人点菜后,将2000克鹅油烧至六成热,下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸,盛入小铁锅内,撒上香菜即可。% n! L! t r7 x9 D# D
关键:) Q, M+ {3 d3 I5 v" A* Y
1、选料:; y. @8 @% Y) w. ] ^
宜选用一年至一年半的家养肥鹅,这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
" z& j/ R* ~2 U& j8 x; i2、?制:
/ O Q7 A1 I8 l) A宜选用大铁锅、木柴来进行初加工,还要确保加工时火候要小,才能使鹅肉充分入味,突出铁锅特殊的香味。
1 i8 m5 s0 y& U1 O# ~2 G3、炸制:, l8 l* ]1 C) y% T0 D& ]! D" S
最好选用炼熟的鹅油炸制,这样会有种特殊的香味,用色拉油、花生油也可以,但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
8 f, e; ~+ c$ m& b& \特注:2 u0 Y3 l3 S! W3 b3 G) Q2 n$ K) E
根据每位食客对不同口味的要求,可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅,其改良工艺操作简单,只要在烧靠时放入不同的调料就可以(以3千克鹅肉计算)。
' _7 t0 g+ @0 s, _9 A# m9 a(一)原汁咸鲜味:6 V K+ `; h% E) G" C& \% `
每份可用盐、味精、鸡粉各12克,老抽2克,生抽、料酒各5克,肉香粉3克,海鲜酱油8克来调味,主要是突出鹅肉的本味,注意不宜使用过多的调料和香料。/ l+ e% f# P+ z0 e' n+ K* l
(二)东北酱香味:
/ w, ?! s" m8 A* B h/ r
6 ]. ~( {# O' P, y3 x(三)香葱麻椒味:
" `8 ~5 ^; j5 N5 e可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克,再加入麻椒粒15克或麻椒油20克,一起靠制,特点是香辣微麻。
- ~! M0 F: }6 @! R* ^ k* } j
" }# z E3 E: p; \- u- `6 R; [ |
|