大厨拿手绝密配方 铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）

红豆

大厨拿手绝密配方
. v4 |9 f4 w: W. f5 r' ?7 w铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）
9 h. N9 O3 i* T1 e7 J介绍：
铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
原料：
家养肥鹅3000克。
7 Z# o. O# H. V; y/ W! b5 m$ e调料：
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2 `& }2 m; D, ^6 Z6 s0 [) J秘制香料配方：
十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
制作方法：
- n* c- @% ]  U. E- ~1 Z* E5 h8 y（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
$ D. s! d, J* V1 \" [（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
4 v' h7 U2 X2 m0 u（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
* e. k  l: z7 \# D+ I关键：
1 ?  g; t' J- Y  V& B1、选料：
宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
" Q5 t& u9 ?5 [& m2、?制：
$ U4 G- y% U1 P, I  O9 ?2 U宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
. [8 D+ y& a  j; J6 n3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
特注：
' d+ ~" T% `: M' \: c, Z根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
4 u. _. y; w$ ?# Z5 d% U（二）东北酱香味：

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* i# \$ F/ d' Y8 N  K) V# i+ a（三）香葱麻椒味：
  t9 @/ ?4 u9 _7 B8 e可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
4 A4 y: B# f+ q1 Z

浅笑柔心

感谢天下厨师网

等ní

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

敛萌i

看帖回帖是美德！

败家爷们

强烈感谢师傅

gong8845

666666666666666

冷兮

强帖，感谢楼楼的无私

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铁锅大鹅配方

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铁锅大鹅