大厨拿手绝密配方 铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）

红豆

大厨拿手绝密配方
- U  I6 a. |- X# G铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）
介绍：
; s  C" N1 ?5 A. n铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
: m" m# M7 d2 t! O5 S原料：
家养肥鹅3000克。
2 L4 w1 B- v+ N3 U2 u, ~, J! e* g. Z- K调料：

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秘制香料配方：
十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
9 s' K" z' j( h* h: ?1 g7 V制作方法：
% I3 @% g  h1 i* A3 |8 M" F) i9 \4 V/ Q（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
' K9 p! X: ]/ t* R  j) _关键：
' M8 a8 a5 _" V1、选料：
3 i8 d' l, [" h. y" a0 C/ M4 @宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
2 B5 c; S" d* E& s2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
  Q' h& C7 v/ B: u" E3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
特注：
& v; }* ?* e& `根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
) C3 y0 r8 L. Z# Z& o0 s) C. \+ g0 D每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
) x% Y) [+ q8 H& O$ P" X（二）东北酱香味：
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（三）香葱麻椒味：
6 q5 b2 D8 {* ?9 N$ w可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

浅笑柔心

感谢天下厨师网

等ní

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

敛萌i

看帖回帖是美德！

败家爷们

强烈感谢师傅

gong8845

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冷兮

强帖，感谢楼楼的无私

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铁锅大鹅配方

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铁锅大鹅