大厨拿手绝密配方 铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）

红豆

大厨拿手绝密配方
铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）
, Q; ?2 [' D7 y# f" X介绍：
铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
2 i) I: i8 d2 K1 r原料：
8 H( y' J! t0 O6 j家养肥鹅3000克。
! J6 _1 S( i/ E" `; c( K  L/ c6 v调料：

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' A8 B# U/ ?( M5 v2 S7 C5 o秘制香料配方：
" N- d$ X9 \$ m# ^9 o. k十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
制作方法：
# ~8 Q5 A. ~# ~4 ~' I（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
/ e0 t4 N  z1 p' b3 n  n  s7 F  U（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
6 b( K8 o2 @% U1 j/ i（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
" c6 K8 M. |& A6 }$ H3 e（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
关键：
1、选料：
宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
" z& j/ R* ~2 U& j8 x; i2、?制：
/ O  Q7 A1 I8 l) A宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
1 i8 m5 s0 y& U1 O# ~2 G3、炸制：
最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
8 f, e; ~+ c$ m& b& \特注：
根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
' _7 t0 g+ @0 s, _9 A# m9 a（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
（二）东北酱香味：
/ w, ?! s" m8 A* B  h/ r

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6 ]. ~( {# O' P, y3 x（三）香葱麻椒味：
" `8 ~5 ^; j5 N5 e可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。
- ~! M0 F: }6 @! R* ^  k* }  j
" }# z  E3 E: p; \- u- `6 R; [

浅笑柔心

感谢天下厨师网

等ní

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

敛萌i

看帖回帖是美德！

败家爷们

强烈感谢师傅

gong8845

666666666666666

冷兮

强帖，感谢楼楼的无私

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铁锅大鹅配方

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铁锅大鹅