大厨拿手绝密配方 铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）

红豆

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铁锅大鹅（附秘制香料配方及其它味型铁锅靠大鹅制法）
介绍：
铁锅?大鹅是精选没有污染的农家鹅为原料，辅以多种中草药调料形成独特的配方，采用传统铸铁锅烹制，具有皮色金黄、口感纯正、肉烂脱骨、质地细嫩、香而不腻、回味无穷的特点。
/ @1 V  o8 P$ Z  l原料：
家养肥鹅3000克。
调料：

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秘制香料配方：
8 `6 S5 t; p) [" |2 s' v十三香2克，香叶1克，草果、南姜、砂仁、肉蔻各3克，花椒6克，胡椒粉5克，肉香粉2克。
5 q, B$ r. P% u6 \3 V! ^. o& a5 U制作方法：
6 U6 z0 D5 M* w- Q% m" ~（1）肥鹅宰杀洗净，切成7厘米见方的大块。
( z2 B4 f5 a: L9 M' h& |（2）炒锅放入熟鹅油50克，下葱段、蒜子、姜片炒香，下鹅肉块小火翻炒，加入白酒、料酒、秘制香料翻炒，然后下入老抽、白糖、盐、鸡粉、味精，加入适量清水烧开。
$ }3 T4 g; l0 j（3）倒入大铁锅中（大铁锅的加热的火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息），小火慢慢靠烧鹅肉至九成熟，关火将鹅肉泡在原汤汁中，以利于浸泡入味。
/ l6 @( `' ]& u- u（4）客人点菜后，将2000克鹅油烧至六成热，下入烧熟的鹅肉块及干灯笼椒略炸，盛入小铁锅内，撒上香菜即可。
; c8 U2 I5 s, N) O0 L& \' c1 w- Y关键：
1、选料：
. p! [* O+ a- @宜选用一年至一年半的家养肥鹅，这样才能保证口味的上乘与肉质的鲜美。
- W+ e' E# c& J. E2 H% K: `1 y2、?制：
宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅肉充分入味，突出铁锅特殊的香味。
  ?" _( U. q, }5 |1 a" F! P4 D# |3、炸制：
( D! |0 C5 j# v2 w& i) Q, v最好选用炼熟的鹅油炸制，这样会有种特殊的香味，用色拉油、花生油也可以，但口感、色泽均不及熟鹅油理想。
特注：
9 ^1 `' Q8 ^7 a. X# e( J! @9 R  O根据每位食客对不同口味的要求，可调制其他不同味型的铁锅靠大鹅，其改良工艺操作简单，只要在烧靠时放入不同的调料就可以（以3千克鹅肉计算）。
（一）原汁咸鲜味：
每份可用盐、味精、鸡粉各12克，老抽2克，生抽、料酒各5克，肉香粉3克，海鲜酱油8克来调味，主要是突出鹅肉的本味，注意不宜使用过多的调料和香料。
+ Q4 f$ k+ y9 k2 Y; [/ f（二）东北酱香味：
1 m& F2 \; u% l4 z* d' A

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) v4 D2 c+ Y8 F7 E5 t9 A" P（三）香葱麻椒味：
' r1 _3 x! V8 V) T$ t, E" C可以每份加入辣妹子酱5克、老干妈香辣酱、豆瓣酱各10克，再加入麻椒粒15克或麻椒油20克，一起靠制，特点是香辣微麻。

浅笑柔心

感谢天下厨师网

等ní

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

敛萌i

看帖回帖是美德！

败家爷们

强烈感谢师傅

gong8845

666666666666666

冷兮

强帖，感谢楼楼的无私

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铁锅大鹅配方

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铁锅大鹅