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热卖9年的特色老菜 " N: b# p+ \$ }7 U+ i
酒鬼牛肉+ G0 Y. c1 t" K6 B
制作：醉行湘西厨务总监 李平' W+ \% B: V7 ]# ]
这道酒鬼牛肉酥脆香辣，是下酒的必选菜。先将牛肉卤入底味，切片后炸至干香，炒制时加入酸椒水以及大量干辣椒、辣椒面等，鲜辣十足，有独特的发酵香气。6 P6 o1 y! M: p% h
提前预制：
! \3 e' E& k9 _5 B牛扇子骨肉焯去血水，捞出沥净水分，将其放入自制卤水中，先开大火烧沸再转小火煮1.5小时至其成熟入味，骨肉能够自然分离，捞出后稍晾，剔下牛肉改刀成片，装入码斗待用。
, k/ X k3 B4 @7 L; ?走菜流程：0 p' a: \1 R& S7 U9 z
1、扇子骨先下沸水汆烫，再入五成热油炸一下捞出待用。% c2 k5 M% q) n
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2、继续升高油温至七成热，倒入肉片离火浸炸1分钟至其外酥内软（炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连），捞出沥油备用；将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥。
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3、锅留少许底油，下干红辣椒段、蒜末炒至辣香、蒜香逸出。
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; E& _/ r$ T0 a* { @- f5、倒入肉片，淋自制酸椒水，加干辣椒粉、辣妹子辣椒酱、三五牌香辣酱炒至颜色红亮，撒适量花生仁、白芝麻炒匀，撒孜然粉、花椒粉，淋入香油少许翻匀起锅。. o, \. z5 V* w! [
0 [! q' z+ B7 d: N$ ~3、盘底垫入炸好的土豆松和粉丝，摆上炸透的扇子骨，将肉片倒在上面即可走菜。
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发表于 2018-5-6 17:36:01
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发表于 2018-5-18 00:07:27
