热卖9年的特色老菜 醉行排骨

红豆

热卖9年的特色老菜
醉行排骨
制作：醉行湘西厨务总监 李平
这是一道热卖9年的老菜，每家店月均销量为1200份。仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子的追捧。
7 h  c$ v! @8 [2 i' K7 e制作流程：
5 Z- t( s. W" p; G- t" k2 B2 V% w1、仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
" X; u2 ?+ w% Z3 s- Q, k2、将仔排段倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油，大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。
# j: \- {$ _" t/ Y. ?  o3、锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
% r9 M4 p8 p( ~* A* c9 Z4、锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。
制作图解：
# y8 m0 S0 G: [( O% V: ~  n1、卤好的排骨入热油炸至外酥内软。
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; U* \) [7 l* ?2、菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀。
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3、调入孜然粉、花椒粉等。

制作关键：
炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。

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冷夜

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