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' d9 W5 V7 K0 E% D6 J从朋友那拿到的川味口水鹅配方,帮我辨别一下这个配方怎么样?
/ m4 M" C9 ~) h. b9 |- m! P一、原材料 O8 V, c8 H: ]# [7 v2 _+ b/ ^
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二、自制飘香酱+ x$ |; g" H* R- b8 S
原料:7 J7 ^% T3 f" R! R8 t* h* K1 m
色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克, Q! v! g$ y- E q) z$ M( A
1)锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。; u; ^) A C3 q0 N4 ^& w
2)继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。
2 m% F! ?; u& L2 N: O三、制作方法 ?6 M @) O4 W6 J) s
1)将鹅肉斩成4厘米见方的块。) r' `- E/ @2 x8 `
2)锅下菜籽油300克烧至六成热,放入鹅块,中火煸炒至干香,加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香,再加入辣妹子酱炒匀,加高汤500克,倒入高压锅压3分钟,焖2分钟备用,将油撇出。) c$ e1 c# l2 m! W$ `
3)另起锅,将魔芋切细丝,入锅,下清水,再加盐煮2分钟至入味备用。
. b. `5 B- |+ y/ `' I* {6 F4)锅中加入压鹅的原油200克,烧至四成热,放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱,放入压好的鹅肉,加高汤100克中火烧开改小火,加入魔芋,小火继续烧2分钟,放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味,起锅倒入盘中。
k! i8 S2 j3 a4 f) y) _" c% G B5)锅上火,放入压鹅的原油30克,烧至三成热,放入青红椒圈和芹菜粒略炒,放盐调味,起锅淋在烧好的鹅上即可。
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