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从朋友那拿到的川味口水鹅配方,帮我辨别一下这个配方怎么样?

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2018-5-2 18:04:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
& y" n; _) a! \从朋友那拿到的川味口水鹅配方,帮我辨别一下这个配方怎么样?
: |$ d" Q! C, `一、原材料6 Z7 S: V  U" R- u: ]) m
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. }# g7 A: Y3 `* n2 y二、自制飘香酱
+ a, S8 S7 @& q8 X原料:
8 a6 T( J; q, Q7 W6 v; B% }& ?色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,
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. Q( {0 z' G: D% G- `% S( u
1)锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。- d. ~6 r6 {  u& x0 z+ M$ \# ^, o
2)继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。2 b: ]* ~" w9 C) q" y3 ~8 j* I
三、制作方法
2 C" M+ t; ]9 R$ a9 U6 `# H1)将鹅肉斩成4厘米见方的块。
% v7 e( W- I. c1 A9 A2)锅下菜籽油300克烧至六成热,放入鹅块,中火煸炒至干香,加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香,再加入辣妹子酱炒匀,加高汤500克,倒入高压锅压3分钟,焖2分钟备用,将油撇出。' G; E* I$ m5 g* K2 j! ]$ d# O
3)另起锅,将魔芋切细丝,入锅,下清水,再加盐煮2分钟至入味备用。
- M+ F1 Y0 t- N2 x4)锅中加入压鹅的原油200克,烧至四成热,放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱,放入压好的鹅肉,加高汤100克中火烧开改小火,加入魔芋,小火继续烧2分钟,放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味,起锅倒入盘中。
9 d" d, e& A) R* f. R  g5)锅上火,放入压鹅的原油30克,烧至三成热,放入青红椒圈和芹菜粒略炒,放盐调味,起锅淋在烧好的鹅上即可。
+ L+ \" p4 F: x& h! E- W, V" H1 a" H
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必须支持
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发表于 2018-5-9 09:32:28 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2018-5-9 10:30:03 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2018-5-10 14:57:33 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2018-5-13 09:25:46 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2018-5-18 08:13:15 | 显示全部楼层
你好怪i支持你
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发表于 2018-5-18 09:37:56 | 显示全部楼层
支持一下
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发表于 2018-5-27 10:04:24 | 显示全部楼层
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发表于 2018-6-21 09:04:01 | 显示全部楼层
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