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从朋友那拿到的川味口水鹅配方，帮我辨别一下这个配方怎么样？
7 e0 e) f/ e& D一、原材料) W% G0 a% ?3 r$ _% ~
% c6 ~ V1 x- t3 l, e! W' l- z; o3 a二、自制飘香酱
" Y5 p6 `2 L+ ~/ A原料：6 s- v0 R# [% L) }
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，6 }/ I2 o+ j( d! g. W
1）锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。
2 w( @" u+ A& X; V) B2）继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。
; Q+ P4 k" P5 B1 N K. Z/ {三、制作方法
% F" g" v+ h4 n1）将鹅肉斩成4厘米见方的块。
+ j2 f, J5 N( Y) I( R/ k; O2）锅下菜籽油300克烧至六成热，放入鹅块，中火煸炒至干香，加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香，再加入辣妹子酱炒匀，加高汤500克，倒入高压锅压3分钟，焖2分钟备用，将油撇出。
, ]& E. N( b8 {( B: L5 B' ^2 v" ~3）另起锅，将魔芋切细丝，入锅，下清水，再加盐煮2分钟至入味备用。
8 J. k+ }9 @5 p: Z. {- ]2 A4）锅中加入压鹅的原油200克，烧至四成热，放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱，放入压好的鹅肉，加高汤100克中火烧开改小火，加入魔芋，小火继续烧2分钟，放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味，起锅倒入盘中。
, ]5 u9 U* h' ~6 ^! Z* K# l5）锅上火，放入压鹅的原油30克，烧至三成热，放入青红椒圈和芹菜粒略炒，放盐调味，起锅淋在烧好的鹅上即可。; F7 `4 x% J) W# x. T. ]+ o, L
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发表于 2018-5-2 18:04:05
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