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7 }/ O3 h. q6 t% x1 k) ^从朋友那拿到的川味口水鹅配方,帮我辨别一下这个配方怎么样?
z% K* Q3 u/ C' `7 Z' s5 S7 M一、原材料
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. b+ O' S7 S& ]+ }二、自制飘香酱
( n; I" {+ @) k3 r, N原料:8 c9 B) o" S6 U& @
色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,
$ W$ J/ K- D- o" D& ]; X1)锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。: U/ A$ A t3 V8 [+ h7 I* I" e+ D4 k
2)继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。/ }* L' M% t6 A. |) z2 v. E9 A3 n
三、制作方法2 L/ H( A% k) S+ _5 _0 ~" Q" m
1)将鹅肉斩成4厘米见方的块。
0 q( E0 i: m, H' a& z4 h; e; S2)锅下菜籽油300克烧至六成热,放入鹅块,中火煸炒至干香,加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香,再加入辣妹子酱炒匀,加高汤500克,倒入高压锅压3分钟,焖2分钟备用,将油撇出。/ M* U9 `" |% j2 \$ a- \) N
3)另起锅,将魔芋切细丝,入锅,下清水,再加盐煮2分钟至入味备用。
: o9 [ Z- V& e( P- b/ @4)锅中加入压鹅的原油200克,烧至四成热,放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱,放入压好的鹅肉,加高汤100克中火烧开改小火,加入魔芋,小火继续烧2分钟,放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味,起锅倒入盘中。2 P+ i2 ~- ^' Q4 \3 ^
5)锅上火,放入压鹅的原油30克,烧至三成热,放入青红椒圈和芹菜粒略炒,放盐调味,起锅淋在烧好的鹅上即可。
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