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) s8 |. ` Y9 @* x5 j; M. M火爆旺销菜,厨师必备
9 P5 `+ U7 h4 F5 s6 H" @+ n' V干锅鸡
/ X/ I3 \/ U/ h1 |湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。) h" H1 j$ L4 s" H+ I& x2 S e
原料:1 e! c# H U p9 a ?- D$ m
仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。1 n4 u/ g; {/ C/ g0 C; t: ~& Y
干锅香辣油配方:
t/ A! `, b" |原
. n, z/ n0 p T# o3 J) G制法:: T6 j! w0 M5 n6 O6 c# g7 h
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。# O8 T: n2 Z2 y/ T9 D
制作方法:
+ z Z: s& W/ y, u% U5 R! W* t(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。3 s% f0 M1 p( w+ ]
(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。
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