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" z2 `4 I9 O; H" {' @) A3 b% k火爆旺销菜,厨师必备6 ?, x) O& J0 l- ]
干锅鸡5 O+ C* P" E Y. t! b8 Z, L3 e6 a
湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。
3 ?( S% h; {+ _% D; q* `2 b原料:( b% Y5 o) p3 p" y0 _" W; S
仔鸡1只 (约1000克),姜片5克,蒜瓣5克,泡椒节20克,杭椒节20克,精盐3克,味精2克,白酒5克,香醋20克,蚝油10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油1000克(约耗50克)。6 P! Q7 B' J6 X& O
干锅香辣油配方:
1 _1 q4 W! Z$ V+ f I" W原
/ _) n, Q& D# {4 s/ @) _/ H' X) j$ S制法:& }/ [" H3 [% W: ]; ~( o! E/ }- v
净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。
' R; f4 Z* O' b: C4 E1 b制作方法:
; f% g. z9 t( s& u7 [2 m' `( {(1)仔鸡宰杀后洗净,斩成2厘米见方的块,投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时,倒出沥油。
5 ]- I1 W% Q& r# B) E2 M+ T$ a(2)锅留底油,注干锅香辣油烧热,投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香,随后下入鸡块,烹入白酒,用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味,转小火焖约5分钟以后,盛入干锅内,撒上杭椒节,即可随酒精炉上桌。
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