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火爆旺销菜，厨师必备8 K7 e# F$ ~9 {% `4 ^6 U' s% {+ T
干锅鸡- q l( |/ x* `3 s$ f- z% J0 g4 X$ L4 o
湘菜厨师在制作干锅菜时，常用到一种生铁铸成的小铁锅，这种生铁小锅耐烧不煳锅，用其烹制出来的干锅菜，不见汤汁，仅锅底有少许油脂，这是厨师精心炼出来的“法宝”，很多时候，干锅菜都是靠这些料油来提香添味的，现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。/ W9 H" ^- a8 j
原料：0 ~. [1 o- d' n7 b% l
仔鸡1只 （约1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒节20克，杭椒节20克，精盐3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蚝油10克，辣妹子酱5克，干锅香辣油200克，色拉油1000克（约耗50克）。
J/ P2 q9 T3 l6 i3 M! L干锅香辣油配方：
6 S! K, c7 j+ ^, `. m原
! Y9 l* I$ F8 g' k% c+ U制法：
7 d9 M) I* Q7 d净锅上小火，注入花生油，香油和鸡油烧热，下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料，待油温升至七成热时，马上离火，静置约24小时以后，再上火收干水分，捞出料渣，即得干锅香辣油。3 `- n# z2 E: @9 @; Y1 ?" i
制作方法：
! C. F* [9 Q. y! `9 y（1）仔鸡宰杀后洗净，斩成2厘米见方的块，投入七成热的油锅中炸至色呈金黄时，倒出沥油。
- U9 w* B- R9 y! z7 k5 g/ ?（2）锅留底油，注干锅香辣油烧热，投入姜片、蒜瓣和泡椒节煸香，随后下入鸡块，烹入白酒，用精盐、味精、蚝油、辣妹子酱和香醋调好味，转小火焖约5分钟以后，盛入干锅内，撒上杭椒节，即可随酒精炉上桌。
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发表于 2018-3-12 19:02:05
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