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+ r3 |9 W% y. ]: D* m1 ]: ~火爆旺销菜,厨师必备
7 P/ y2 t! M! ~/ E川味飘香鹅" M1 z* H, X1 e6 @ i5 [, Z- J% L
亮点:: T4 b! Z1 y; I S1 R; B" B# P
特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。1 `$ X0 d2 u/ z* y
主料:! r8 Z1 u- {, p
鹅肉1100克。
2 b2 B* ~. U/ @- A7 N辅料:' }- V% N& k9 H8 t
藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。( K- O& [ l0 M0 p' k0 g. s4 @" w
调料:
6 O2 p( {- L: }" X菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产,也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克,自制飘香酱50克,
/ M1 z7 Q" g% q3 U: h自制飘香酱的制作:. S* d c* y7 Y* `& r$ s
原料:
3 o: B- |2 k- u2 s制作:" @9 A* w, a; t* h5 R, `# a- Z
1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。3 T- o' A' Q* i3 G3 d
2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。
: O- ?. M0 Q. f味型:1 O6 H ?" S! e2 v5 _- M- A
此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。
# i5 H. W0 b) X, }' X制作方法:, [6 m5 H8 B5 v& Z
(1)将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。 A' C- T$ L* O; w' p, B0 r
(2)锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。
5 Z$ |* C: [; ^3 o8 X, m(3)锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。
* K/ t: y/ }4 p+ j8 M2 I制作关键:
4 j# s1 p3 @1 f- p$ o/ j选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。7 c/ I$ s3 f8 L) g' c/ f
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