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这是世代祖传“卤水秘方”？希望懂行的大神给鉴别一下！ ) W0 H- Q$ I8 y# ]( p9 R( x/ _% m
卤肉历史悠久，因其味道醇香、口感适口，受到老少爷们的钟爱！不瞒大家说，我家以前世代都是做卤肉生意的，听爷爷说从太爷爷那时候起，就挑着担，沿街叫卖。, v- p& F2 K% ~& t' P8 Z# ^2 K
卤肉说起来很简单，就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是，真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉，爷爷总是举起他那老烟斗，一脸的傲娇状。尽管如此，附近做做卤肉的，还是希望靠着爷爷多唠会，因为他们总能在爷爷嘴里获得一些有价值的信息。# n) c {$ V. m& I U
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步骤一：
. W6 J$ b8 k9 W3 ^所有香装入疏松的纱布口袋中扎住（料不漏就可），装好后料包放入温水中浸泡10分钟去掉药的苦腥味，然后放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制2小时；+ e9 x+ }* i. O' m' M
步骤二：
# ^* B" Q" \( X糖色炒制：大块冰糖200g、豆油10g、热水800g，炒糖色火候很重要，中小火且快速的搅拌，温度高时端离活口等温度降下来，再继续炒，这个动作估计要反复几次。
8 ~) x" F) D* B/ f8 \步骤三：! v2 q% O) i4 |
熬制好的卤汤不要晃动，无盖的情况下让其自然到常温。+ A. u2 y% I# q6 b; F) q
步骤四：
) j1 h7 K2 ~, x1 l7 z- ?9 H静置一整晚后，就可以开始卤制菜肴了（据说先卤五花肉或猪头肉比较香），开始味道淡，可以少卤点。/ k( p. X, R, z% h: Y
注意事项：
8 S( m7 ]3 B3 [1.丁香的味道很浓烈，宁少务多；良姜用多了会杀香气，白豆蔻可以适当多 。2 a0 ?* y- `% `/ o
2.吊高汤最好选大骨、老母鸡，熬制高汤要用小火，否则汤浑不鲜。7 q) {/ M- D, P- D
3.卤水中切不可加酱油，不然卤水易发黑。6 e3 G' ]% f; Y- h* A( a0 o* q
4.红卤上色就靠炒糖色，炒糖色宁可嫩些不要炒过，不然卤水苦涩味很重。
) M1 m: X7 J" w) I' ^5.卤水表面的“油面子”，一指厚比较好，太厚热气不容易挥发，卤水易臭。7 `8 I) v" c* }
6.香辛料不是越多就越好，如果配比不当会造成卤水发黑，卤出的菜品苦涩；
& i; _8 d; C% f) {& O! F大神们看完了，觉得怎么样？真的好使吗？) ^: A* } |- ~
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雷达卡
发表于 2018-3-8 22:08:21
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