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这是世代祖传“卤水秘方”?希望懂行的大神给鉴别一下! 1 h( f! @9 U' w2 a3 g, m+ v
卤肉历史悠久,因其味道醇香、口感适口,受到老少爷们的钟爱!不瞒大家说,我家以前世代都是做卤肉生意的,听爷爷说从太爷爷那时候起,就挑着担,沿街叫卖。4 ~: L, V) a1 h0 [7 V
卤肉说起来很简单,就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是,真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉,爷爷总是举起他那老烟斗,一脸的傲娇状。尽管如此,附近做做卤肉的,还是希望靠着爷爷多唠会,因为他们总能在爷爷嘴里获得一些有价值的信息。
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步骤一:6 a) r# A$ {' W8 G/ `
所有香装入疏松的纱布口袋中扎住(料不漏就可),装好后料包放入温水中浸泡10分钟去掉药的苦腥味,然后放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制2小时;$ g( [) Q. n. d1 m O* d$ U6 \. r
步骤二:
+ w [; O: ?7 Q7 s! h糖色炒制:大块冰糖200g、豆油10g、热水800g,炒糖色火候很重要,中小火且快速的搅拌,温度高时端离活口等温度降下来,再继续炒,这个动作估计要反复几次。
6 n! O7 j- a) y7 R步骤三:5 i7 f3 i' m Z% X6 ^
熬制好的卤汤不要晃动,无盖的情况下让其自然到常温。
$ o& z+ p0 w( l$ z步骤四:, _/ e4 \) h5 w3 p0 u
静置一整晚后,就可以开始卤制菜肴了(据说先卤五花肉或猪头肉比较香),开始味道淡,可以少卤点。
* h# `/ d) R* v/ @3 Q5 R注意事项:7 [+ ` u u2 ~6 h
1.丁香的味道很浓烈,宁少务多;良姜用多了会杀香气,白豆蔻可以适当多 。
3 v9 H( L! x, U3 C& O7 w3 F2.吊高汤最好选大骨、老母鸡,熬制高汤要用小火,否则汤浑不鲜。. S% Y( y/ h4 [# d2 N
3.卤水中切不可加酱油,不然卤水易发黑。& g% g3 F2 d# ?1 ^, q7 V* }
4.红卤上色就靠炒糖色,炒糖色宁可嫩些不要炒过,不然卤水苦涩味很重。# K" O2 \: o( ?0 E$ L4 s9 @
5.卤水表面的“油面子”,一指厚比较好,太厚热气不容易挥发,卤水易臭。
' \2 ~" z7 d8 S4 `2 v6.香辛料不是越多就越好,如果配比不当会造成卤水发黑,卤出的菜品苦涩;
g" R+ ^+ M8 I; q/ u3 c大神们看完了,觉得怎么样?真的好使吗?
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