这是世代祖传“卤水秘方”？希望懂行的大神给鉴别一下！

北梦木兮 · 发表于 2018-3-8 22:08:21

这是世代祖传“卤水秘方”？希望懂行的大神给鉴别一下！
卤肉历史悠久，因其味道醇香、口感适口，受到老少爷们的钟爱！不瞒大家说，我家以前世代都是做卤肉生意的，听爷爷说从太爷爷那时候起，就挑着担，沿街叫卖。
卤肉说起来很简单，就是初步加工和处理好的原材料放在配制好的卤水中烹饪熟的菜系。但是，真的做起来里面的学问可是大的很。每次说到卤肉，爷爷总是举起他那老烟斗，一脸的傲娇状。尽管如此，附近做做卤肉的，还是希望靠着爷爷多唠会，因为他们总能在爷爷嘴里获得一些有价值的信息。

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步骤一：
所有香装入疏松的纱布口袋中扎住（料不漏就可），装好后料包放入温水中浸泡10分钟去掉药的苦腥味，然后放入提前准备好的5000g烧沸的高汤里小火熬制2小时；
步骤二：
糖色炒制：大块冰糖200g、豆油10g、热水800g，炒糖色火候很重要，中小火且快速的搅拌，温度高时端离活口等温度降下来，再继续炒，这个动作估计要反复几次。
步骤三：
熬制好的卤汤不要晃动，无盖的情况下让其自然到常温。
步骤四：
静置一整晚后，就可以开始卤制菜肴了（据说先卤五花肉或猪头肉比较香），开始味道淡，可以少卤点。
注意事项：
1.丁香的味道很浓烈，宁少务多；良姜用多了会杀香气，白豆蔻可以适当多。
2.吊高汤最好选大骨、老母鸡，熬制高汤要用小火，否则汤浑不鲜。
3.卤水中切不可加酱油，不然卤水易发黑。
4.红卤上色就靠炒糖色，炒糖色宁可嫩些不要炒过，不然卤水苦涩味很重。
5.卤水表面的“油面子”，一指厚比较好，太厚热气不容易挥发，卤水易臭。
6.香辛料不是越多就越好，如果配比不当会造成卤水发黑，卤出的菜品苦涩；
大神们看完了，觉得怎么样？真的好使吗？

泅渡 · 发表于 2018-4-8 08:50:26

以后我也来分享

梦回旧景 · 发表于 2018-4-20 10:25:53

感谢您的无私分享

献世礼 · 发表于 2018-4-20 11:27:59

北梦木兮支持你

安逸。 · 发表于 2018-4-22 08:13:07

求带求带大师

冷暖自知。 · 发表于 2018-4-22 09:17:02

收藏啦不错

浅忆 · 发表于 2018-4-24 09:01:21

求卤配方

君悦君兮君不知 · 发表于 2018-4-24 11:28:02

点赞支持

怀旧空吟 · 发表于 2018-4-25 10:09:13

网站很不错

南风凉 · 发表于 2018-4-26 08:10:40

感谢天下厨师

这是世代祖传“卤水秘方”？希望懂行的大神给鉴别一下！

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