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(今日配方)冷锅鱼火锅配料秘方分享
5 c5 {0 A, G! j" P- z食用方法:
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厨师将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。
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2 a2 F, ]0 h& l0 j. d底料:$ R* W2 a6 M6 S. V @5 k
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汤料:1 @* `1 v6 x# ]5 S! @
( z+ F& ^/ Y: E0 t# j底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克$ s: R; U7 j% E4 @4 f" U
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蘸料配方:
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) R) ~% Q9 K* p1 `" J. M0 q,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。
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, @. Q; h: [8 M适合涮制的原料:花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。4 U* a3 R$ F- Q7 l4 L$ |5 z
: g. E) _) W6 Y' B+ `. W& Z k! W底料制作:( z/ S* ?; ^% A
4 i- f8 A( T: D2 r7 l. ~将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热,下姜、蒜、葱煸炒出味后,去掉姜、蒜、葱不用,再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀,下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右,香气四溢时倒入白酒,炒匀即成。
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汤料制作:: u* a [) B2 V. c( p& U
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将老油烧至八成热,放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可
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